传统印度菜 金黄色料理 色香味俱全

印度菜给人们的第一个浮现在脑海的印象就是金黄色的咖喱,再来就是黄姜、鲜红辣椒、印度红葱和三巴。当然还有香喷喷的炸鸡、椰浆饭、香料抓饭、咖喱羊肉和煎饼等。

印度风味的椰浆饭。

现年45岁的沙拉在住家经营椰浆饭生意已有23年,她几乎精通所有的道地印度料理。她在家婆的教导下学会烹饪,之前对厨艺是一窍不通。

沙拉说,印度料理的烹饪过程非常复杂且细腻,大部分的料理都是炒煮和油炸。烹煮肉类几乎都用上各种香料,最基本的红葱,蒜米,生姜,生辣椒,干辣椒,班兰叶,番茄,黄姜粉,而咖喱粉和辣椒粉是不可缺少的“绿叶”,倘若烹煮肉类没有这些绿叶,那么就无法煮出一道完整的印度料理。

沙拉在住家经营椰浆饭生意,擅长传统印度菜肴。

印度菜单内没有“清蒸”

“印度菜除了包含各种香料和佐料之外,大部分都必须用到搅拌机;以前是用石盅来碾碎佐料,现在只要把全部准备好的佐料或香料加点水搅拌就可以做成每餐必须用到的三巴了。大部分的印度浓汤汁都是搅拌后烹煮,包括需要烹煮的蔬菜也是搅拌后才烹煮。”

印度菜几乎都是重口味,沙拉不否认这个说法,她坦言印度菜单内没有“清蒸”这回事,包括清蒸鱼或虾,连青菜煎蛋或豆腐都会配上辣椒或黄金粉。再来,印度菜也很少烹煮稀汤,一般上都是在白饭上淋上姜汁即可。

烹煮肉类的各种香料。

沙拉提到,印度菜尽管做起来耗时和繁杂,不过却有许多意想不到的烹煮方式。

她举例,单单一罐沙丁鱼就有多个煮法,其中一个少见的煮法就是把沙丁鱼从罐子里倒出把酱汁洗干净,然后下锅把沙丁鱼煎到干香起锅,接着把姜蒜,红葱,菜仔和辣椒干爆香后再倒入煎好的沙丁鱼,翻炒后加入适当调味料再淋上甜酱油即可。

鱼料理。

印度料理味道多层次

此外,印度人也特喜欢使用面粉、薯粉和粘米粉调和后加入辣椒和黄姜粉来油炸食物,包括苦瓜、茄子、椰菜花、豆腐、鱼虾和豆类。

“记得有次去中餐馆,儿子到餐馆点了清蒸鱼、当归纸包鸡、青菜杂菜、豆腐汤、芝麻鸡,我和丈夫看着这些佳肴却只是了几口,因为少了平时印度菜的颜色,我们吃不下饭。”

咖哩仁当羊肉。

她解释说,印度料理集合了多层次的味道,酸、甜、苦、辣都俱全,就算再简单的印度菜也必须加入印度特色,讲究美观和颜色。

“其实在印度米饭不是主要的粮食,一般上只在午餐才吃米饭,早餐和晚餐一半吃印度烙饼或用米粉制作的煎薄饼配上素咖喱。然而,马来西亚的印度同胞则因为融合和多元种族和饮食文化,因此大部分都以米饭为主。”

印度料理在马来西亚也是各族饕客们喜欢的料理之一,往往在午餐的时候点一份香蕉叶手抓香料鸡肉饭(Nasi Briyani)就能大口大口享用色香味俱全的料理,让自己沉沦在食欲里。

三巴臭豆。

沙拉补充,很多人以为椰浆饭是印度人的传统食物,其实不然,椰浆饭其实是马来人的传统食物而非印裔,在大马多元种族的趋势下,椰浆饭成为大马人最爱的食物,因此几乎各种族都有人烹煮椰浆饭。

她每天售卖的椰浆饭菜色包括:咖喱鸡、三巴鱼、三巴虾、三巴沙丁鱼、三巴臭豆、三巴菜豆、炸鸡块、三巴蛤、煎蛋、咖喱羊肉和传统的印度江鱼仔三巴酱。

苦无接班人

她说,印度家庭的留在家里用餐时都会用手抓,所有菜肴碟上必须放好公匙,用餐前会先把所有菜肴放在各自的白饭上才开动。

印度人日常餐点中少不了的Rasam汤。

“一般上不会吃一口添加一次菜肴,都是把所有要吃的菜肴事先放在饭上才吃,一来是传统习俗,二来就不必一直添菜,三来则是卫生。”

沙拉表示遗憾,因为她的孩子不喜欢烹饪,尽管她很想把烹煮传统印度料理传授了下一代,让更多人可以享用到传统的印度菜。

帕里普咖喱

沙拉分享了一道容易烹煮的传统印度菜“帕里普咖喱”(kari parpu)食谱和制作方法。

“帕里普咖喱”是印度菜不可缺少的菜肴之一,几乎每间印度餐厅都一定有这道菜,包括每一户印度家庭的每日必备食物。

帕里普咖喱的灵魂乃是小小粒的帕里普豆,而帕里普咖喱简单来说就是“素咖喱”,美味简单又营养。

简易帕里普咖喱

帕里普咖喱。

材料:

200克 帕里普豆、1杯椰浆、2条红辣椒、2条青辣椒、2粒番茄、半条红萝卜、适量树仔菜、1条茄子、1汤匙菜米仔、1粒印度红葱、3瓣蒜米、1寸姜、3条切段辣椒干、适量盐、黄姜粉,辣椒粉

帕里普豆。

做法:

1)将200克帕里普都先浸泡一小时。然后把帕里普豆加2杯水放入气压锅烹煮10分钟。(一定要用气压锅,不然无法将坚硬的帕里普豆煮稀烂)

2)将所有材料切成丁块状后,倒入气压锅内,加入少许黄姜粉和辣椒粉和帕里普豆再煮10分钟。

3)锅内下油加入姜、红葱、蒜米、切段辣椒干和黄姜及辣椒粉暴香后,倒入已经煮稀烂的帕里普豆和蔬菜。加入一碗水,然后加入调味料,滚稠后加入树仔菜,最后才倒入椰浆即可。

注:可以放入任何自己喜欢的蔬菜,包括,苹果,黄梨,南瓜,菜豆等。

撰文/朱美卉

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