砂麼東東
潮州菜是粤菜的一种，所追求的是色香味俱全，选料考究、刀工精细，烹调方式多样，单单是烹饪手法就有十多种，有中国最高端菜系之称。
潮州因为靠近海边，所以，潮州菜的特点是着重予海鲜，口味偏予清淡，料理追求原汁原味，注重养生。
在我国最受欢迎的是潮州粥，通常都是搭配各式各样菜肴，如卤蛋、菜脯或是梅菜、杂咸等。诗巫潮州公会在推广潮州饮食文化方面不遗余力，曾主办潮州食糜讲古，那就是配咸杂吃粥。不过，这次不是介绍潮州粥，这是是为大家介绍五道潮州古早味菜肴和甜点。
在潮州公会安排下，已是祖母级的家庭主妇蔡舜娥、郑嫦君和陈素菁特别为大家煮了潮州芋泥、斋菜杂锦、绿豆爽、五香卷和卤鸭。
潮州菜用料丰富
她们这五道菜肴和甜点是家庭菜，不过，与市面的菜肴比较毫不逊色。潮州菜或是甜点主要都是以健康养生为主，潮州芋泥、斋菜杂锦、绿豆爽都具备了这样的特色。潮州菜肴也以用料丰富实在为特色，五香卷和卤鸭算是其中的佼佼者。
蔡舜娥、郑嫦君和陈素菁3位祖母级的家庭主妇在受访时表示，这些潮州菜和甜点在市面上是吃不到的，就算是有，在用料方面也不一样。
“我们是以潮州人的烹调方法去煮，让菜肴和甜点具有古早味。”她们表示，这些菜肴和甜点在外面是很难吃得到的，就算是有做法和用料都不一样。
蔡舜娥指出，她为大家推介的是潮州芋泥，是她纯手工搅拌制作的。她说，中秋节的时候，很多人找她买芋泥，做为月饼馅。因为，她是纯手工做的芋泥，很费功夫。潮洲人的吃法，也有的是把猪油淋上去，那才是香。
不过，现在的人比较注重健康，所以，已经很少淋猪油伴芋泥吃。由一百巴仙的潮州竽泥配上白粿及南瓜等，吃在嘴里，甜而不腻，令人吃了还想再吃。
大年初一潮州家庭桌上佳肴
潮州斋菜来说，陈素菁表示，这是一道潮州人通常在初一十五吃的菜肴，在大年初一时是许多潮州家庭的桌上佳肴之一。
“年除夕团年饭吃大鱼大肉，年初一就吃清淡一点可以清肠解腻，这也是健康养生之道，斋菜就是最适合不过了。潮州人也相信初一不杀生，吃斋菜可以增福，过好年。这是潮州人流传下来的吃斋文化。”
除了斋菜，许多潮州家庭在大年初一也会吃甜豆腐。她说，斋菜的材料可以很丰富，只要自己喜欢，也可以添加其他菜类，并不拘泥料材。
有人说，潮州人的美食佳肴用料十足。郑嫦君说，潮洲五香卷正好反映出来这一种潮洲人的特色。潮洲是在海边地区，在早年这五香卷的用料都是海鲜，吃起来香味十足，口感实在。其中，绿豆爽和潮州芋泥是潮州甜点。
（一）潮州芋泥
材料：芋头500克、绿豆绊（剥了外壳的绿豆）200克、糖10克、油10克、盐少许、麦芽糖一汤匙。
做法：所有材料掺起来搅拌至呈泥状，芋泥就大功告成。在芋泥上面可以放一些红枣、白果、杏饼、柑皮，也可淋上蜜糖等，随个人喜好。
（二）斋菜
材料：腐竹、荷兰豆、冬粉、金针菇、蘑菇、炸豆腐、玉蜀黍、黑木耳、甜包菜、黄白菜、红萝卜等（全部适量）。
调味料：盐、味精、橄榄油、美极调味料。
做法：材量切片或段，热锅烧油后，先将慢熟的材料放入翻炒，放入调味料，然后再放其他材料，冬粉，豆干等翻炒至熟即可上桌。
（三）绿豆爽
材料：绿豆绊半公斤、班兰叶多片、白糖300克、水2公升、大薯粉200克。
做法：绿豆绊浸水4小时后蒸熟待用。班兰叶煮出香味后加糖至甜度足够，放大薯粉，把蒸熟的绿豆绊放入即可。
这是潮州人古早味甜品，一如其名非常的爽口，配上油条一起吃，令人回味无穷。
（四）五香卷
材料：猪肉碎、马鲛鱼（做成鱼丸）、香菇（切粒）、地瓜（切粒）、大葱（切丝）、腐竹皮。
做法：肉碎、鱼丸、香菇、地瓜、大葱加上酱青、楜椒粉搅拌均匀。腐竹皮剪成四方型（大小随意）、放入猪肉料，卷成条状。之后等蒸锅里的水滚了，放入蒸15分钟。食用前用热油炸至皮呈金黄色即可。
（五）卤鸭
材料：鸭一只、五香粉半包、南姜、白糖4汤匙、盐适量。
做法：盐、五香粉均匀抹在鸭子内外。白糖煮成焦糖，加半小杯热水，再加上黑酱油（适量）做成汁。把鸭子放入汁里，加入南姜，小火煮，间段加水。煮至鸭熟了，捞起，待凉，砍成小块即可上桌。
将特别调味料制作成的汤计，淋在卤鸭上，马上就成为一道可口的独特美食的潮州卤鸭，不但容易下饭，而且一碗饭还不足以让你过足瘾。
撰文/摄影：邓沐水
