手制的美味 ‘包’罗万象,步步糕升

“糕”是个形声字。米表意,起古文字形体像稻梗和米粒,表示糕是用米等粮食制成;羔表声,羔是小羊,有柔美之意,表示糕柔软而美味;“灬”同“火”,表示烹煮,这三个结构合起来,指的就是用米粉或面粉制成的食品,也表示了,“糕”这种食品的内涵和得来不易。

咸香芋头糕

芋头糕是一道极为传统的经典糕点,所需的材料除了主要的芋头和粘米粉,也可以依个人喜好加入虾米、冬菇、腊肠、猪肉、红葱头酥等等。 芋头糕口感细腻软绵,做起来说难不难,说易不易,自家制的芋头糕,加上炒过的香菇、虾米,香气扑鼻,如果用浸虾米的水煮芋头,那么每一口都能吃到淡淡鲜味。芋头糕的粉糯口感,加上里头的芋头粒,尝一块是满足,尝多几块便是饱足。

对以前的人来说,‘吃’最主要是为了填饱肚子,美味是其次,古早的农家,家里孩子多人口多,一个芋头削了皮,就只剩下不多的块茎,每个人能吃到的分量不多,甚至不够分,但若把芋头做成糕的话,就可以大家一起享用,这样吃就多了一分甜蜜。现代的人吃芋头糕,主要不是为了饱腹,而是恋上芋头糕上的料,菜脯和辣椒,微咸微辣,配起芋头的甜味,普通的糕,味道却十分丰富。

然而,好吃的芋头糕,并不容易做,除了前后的工序之外,更难的是,粘米粉、芋头和水的比例的拿捏,水太多口感过软,水太少口感过硬,芋头太少吃不出香,芋头太多会黏腻,所以一件色、香、味与口感俱佳的芋头糕,是要经过多次的经验,才能做到。

詹女士学做试做了好几次,对分量的拿捏越来越精准,味道与口感高分的芋头糕终于出锅。她把食谱与做法与《心滋味》分享,喜欢吃芋头的话不妨试一试。

蒸芋头糕

材料:

粘米粉150公克、芋头(净)200公克、水700毫升、大薯粉一汤匙、香菇三朵、虾米30公克、菜脯30公克、红葱两粒、刺芫荽三四枚、蒜米四瓣、姜一小块、红辣椒一条

调味料:

盐、胡椒粉、白糖100公克

动手做:

1)将香菇和虾米泡水。

2)将芋头切片,放到锅里蒸约20分钟至软化。

3)芋头蒸好后,用汤匙或叉子将芋头片压碎成粉,硬块可以用汤匙切成小块。

4)将香菇、虾米、蒜米、红葱、姜、刺芫荽、红辣椒切碎。

5)粘米粉加入一汤匙大薯粉、100克白糖,倒入水搅拌成糊,不要有硬块,加入胡椒粉和盐,搅拌均匀,备用。

6)热锅。倒入菜油。将蒜米碎和红葱碎爆香,盛起备用。

7)将香菇碎和虾米碎放入锅里,翻炒大约两分钟。

8)加入菜脯一起炒,约两分钟后,熄火,将炒好的料盛起备用,留下一小部分的在锅里。

9)加入少许油在锅里,然后加入姜碎爆一下,再和留在锅里的其他碎料一起炒。

10)倒入芋头,如果还有大块,这时可用镬铲将之压成小块。稍微炒一下。(假如喜欢芋头糕中粉香的芋头粒,那么就不要压得太烂,保留粒状芋头。)

11)将面糊全加入锅里,和其他料一起搅拌均匀,继续开火煮。

12)如果需要可加入少许水,面糊会越变越稠(前后一共用700毫升水,如果喜欢口感柔软一些,可加多一些)。

13)等到水都干了,面糊变成结团时就可熄火。

14)准备一个小锅子,在锅面抹上油层,避免沾锅。

15)将结团盛起放入小锅里。

16)用饭勺将结团的整平。

17)然后,置在炉上蒸。一开始用大火,等水滚后转成小火,蒸约45分钟。

18)将其他炒好的碎料和刺芫荽参在一起,备用。

19)45分钟后开锅,确定粿已经蒸熟后便可熄火,将碎料铺在粿面上。

20)料铺好后,盖上锅盖,让尚留的热气将锅继续热一下。大约十分钟便可起锅。

热腾腾肉包子

馒头之有馅者,北方人谓之包子。吃包子,馅料是一大吸引力,各种带馅的食物既能增加人们的食欲,又有利于各种营养的消化和吸收。能做馅的食材非常多,猪肉、鸡肉、鸡蛋、木耳、豆腐、韭菜、芹菜、沙葛、再加入葱、姜、盐、酱油等调味品,美味的馅料就制成了。乍听起来,似乎馅料是包子的关键,但实着不然,外皮才是真正重要的。外皮如果太薄就承‘包’不了馅料,外皮太厚则口感和味道会大大扣分,制作时如果水和面粉的比例拿捏得不好,外皮口感太过扎实,也会影响食欲。再来,外皮捏得不好,外观不够漂亮,也难以吸引食客。

詹女士动手做肉包子,馅料对她来说一点困难都没有,那就像平日做菜一样,但是外皮却将她难倒。试过几遍,还是做不出像市场里售卖的那般圆滑白嫩的肉包子,七十几岁,尝试的心不减,一次一点改进,终于做到口感和味道不错的包子,至于外观嘛,还需要再练练。今日,与《心滋味》分享,不是想要教人,而是想和大家一起学习。

鲜香小肉包

材料:

包粉250公克、酵母3克、水125毫升、幼糖50公克、玉米粉25公克、盐少许

馅料:

猪肉碎、鸡肉块、红葱、蒜米、大葱、芹菜

调味料:

酱油、耗油、盐

垫底:香蕉叶或桑叶或硅油纸

动手做:

【馅料】

1)将鸡肉切成小片。

2)红葱、蒜米、大葱、芹菜切丁。

3)起火热锅,在锅里倒入少许菜油。将蒜米和红葱爆香。

4)加入肉碎炒至熟。

5)加入鸡肉片加入锅里一起炒之熟。

6)加入大葱,稍微炒一下。

7)倒入酱油和盐,翻炒至颜色均匀,倒入耗油,炒至颜色均衡即可熄火,将肉盛起,撒上芹菜,备用。

【外皮】

8)将250公克包粉放入盆中,加入砂糖、酵母和盐。

9)倒入一些水,动手和面团,过程中陆续加水。

10)将面团揉至光滑。

11)在揉好的面团上倒上一些菜油,避免沾盆。

12)将面团搁置在盆里,盖好,让面团发酵约四十分钟。

13)准备一个面的大盘子,或是一个板面。在盘里或板面上撒些面粉,以避免面皮时,面粉黏在表面。

14)将发酵好的面团取出,用双手搓成长条。

15)将面团分成大小一样的小块。

16)然后用两手掌心将之揉成一粒粒小圆球。

17)用擀面棍或者空瓶子将小圆球擀成中间厚四周薄的圆形面片。

18)面团都擀成片后,就可以开始做包子了。将面片放在手心,馅料放在面片中央。

19)用右手拇指和食指捏住面皮边缘打褶,直至收口捏拢封口。

20)包好的包子,底下垫一小张剪好的蕉叶或硅油纸,放入蒸锅蒸20分钟,熄火,就大工告成了。

报道、摄影:戴舒婷

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