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想要成为一名合格的老饕，你绝对得是品偿过野生龙趸，也被称成巨石斑鱼，这是种来自深海的名贵鱼种，货源稀少，但其肉质据称“比棉花还要绵软细腻”且营养丰富。
讲到野生龙趸盛宴，很多老饕都会想到阿大鱼头，甚至不远千里，从中国、台湾、新加坡、西马等地来到美里，就为了品尝这道佳肴。
美里从事野生龙趸美食20多年的阿大鱼头东主许乃大以烹煮野生龙趸盛宴在老饕界颇具著名，甚至惊动了汶莱国营电视台也组团前来现场录制宰杀野生龙趸过程和野生龙趸美食。
煎炸蒸都很美味
野生龙趸的货源稀少，价格也自然较一般鱼种看俏，再加上庞大的体积和重量，以及考研宰杀的功夫和技巧，也很费时，肉质保鲜也非常重要，普通餐馆都不收购，所以只要在深海钓到这种巨体龙趸的钓友或渔夫，多数会将渔获卖给他。
阿大店家表示，从事龙趸美食已超过20年，也深懂龙趸的处理法，各种鱼煎、炸、蒸都很美味，而他最拿手烹煮的便是砂煲烹煮，深得食客喜爱，而且也拥有固定的食客群，特别是来自汶莱、中国、新加坡、西马等地。
他说，常年生活在深海环境中的野生龙趸，较少受到污染，且以小鱼、小虾、贝壳类、藻类为主食，是海洋中的一种名贵珍馐，独特的生态环境和生活习性，使得野生龙趸鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。
他也一再强调，龙趸更是具有高质地胶原蛋白成份，龙趸鱼鳞加上斑兰叶熬煮后加入冰糖，形成胶状果冻甜品，更是养颜的恩物。唯这种具有高胶原蛋白的鱼鳞不多，2条各别超过上百公斤的龙趸也只能刮下逾4公斤的鱼鳞，这也让龙趸的鳞片更显得珍贵。
阿大表示，目前他所收购的野生龙趸最大重达200多公斤，一般是100多公斤，也有少于100公斤的，这些货源都是有经验的渔民采用延绳钓、手钓或底拖网方可捕获。因为野生龙趸是生活在深海暖水性海洋底层，喜欢栖息在礁盘内的海域中，最深可达60米左右，不轻易露面，也不容易被捕获。
野生龙趸口感更胜
他指出，在现代的技术下野生龙趸也可以进行人工养殖，人工养殖生长速度快，可是与天然海域环境中成长的野生龙趸，肉质，口感还是稍有差别。
野生龙趸越大条越好吃，过50斤的味最佳。野生龙趸翅口感丰富，鱼翅吃起来是连皮带肉，嫩滑可口，龙趸项颈骨，骨髓香滑，还有滋补的妙用，据说有养精益气的功效。
此外，野生龙趸肠爽脆过人，爆炒或做汤都另有一番风味，胃部是最爽口的部位，爆炒后最宜佐酒，龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮，在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。要是嫌腻口，还可以将它晒干之后再重新浸发，口感弹牙，会有股甘香味。
阿大鱼头以经营野生龙趸在餐饮界独占一席之地，除了招牌名菜砂煲龙趸鱼头或石斑鱼头，也经营其他各种炒煮菜肴如脆皮炸鸡、上汤炸鱼面、上汤鱼面，打包外卖，都无任欢迎。顾客可拨打0138491668预订或询问。
撰写：赖玉芳
摄影：受访者提供
