【素食還能這麼精緻】

隨意小館,只是小館,離開鬧市,深藏在隱蔽一角,過去將近三年的時間裡它不開放堂食,只提供外帶。路人曾以為它會熬不過病毒的嚴冬,卻沒料到它在幾個月前重新打開了大門,常客紛紛又再上門。路人心裡納悶思忖著:“這館子外觀並不吸睛,怎麼看也不像有什麼好吃的,怎麼就倖存了下來?它到底有何能耐?”

2016年,Alex與Agnes這對夫妻在古晉BDC少人知曉的僻巷裡租下間小房子,兩人決心要開一家特別的素食館,為食客提供不同一般的素食,打破他們對素食餐點的刻板印象,接受素食並加入素食族。隨意的開始很隨意,小館子沒有固定的菜單,Alex與Agnes每天到菜市場採購,看買到什麼新鮮材料,就依材料隨意寫出當天的菜單,因此館子取名“隨意”,透過這兩個字來告訴食客它是一家什麼樣的餐館。2018年,館子搬到史都東店面後,為了方便食客向服務員點餐,小館子才開始有了固定的菜單。


也許,第一次來到這小館的人,也會和我一樣,翻遍了菜單找不到任何合意的,甚至還會嫌菜單選擇太少。但是如果你願意給它一次機會,品嘗其中一道,以後你就會發現,這裡每一道餐點,都有它的特色,而且風味都不同,好吃的有很多,要選擇是太難了。不過,你也可能會和我一樣,吃到了喜愛的那一味之後,就成了那道菜的死忠粉絲。

素食不外就是青菜豆腐,麵筋雞蛋,蒜米耗油,鹹甜酸辣而已嗎,還能有什麼不同?這樣的刻板印象,是許多葷食者對素食沒好感、沒興趣的原因。古晉素食餐館說多不多,說少不少,不過每一家的餐點大同小異,所使用的的材料、醬料也幾乎相同,再加上現成的素料食材換湯不換藥,如此,上哪一家素食館吃都一樣,點這道還是那道也沒差別。就像每家超市都售賣同樣的貨品,差別只在於價格而已。Alex從十年前就看見古晉素食業的這個缺點,於是他一心想做一些與眾不同的素食,來告訴大家:不不不,素食不是這樣的。


然而,事情並沒有那麼順利,進展也十分緩慢,他從小檔口開始,換過一處又一處地方,用了十年時間才慢慢累積了一批忠實顧客,實力、耐心與好口碑讓它撐過了疫情。總算,看見了黎明曙光。


從源頭對食材把關
那麼素食還能怎麼樣?首先,他們強調健康與安全。許多熟客都知道,這家館子所採用的蔬菜是完全不用農藥種出來的,為確保這點他們特地請本地農夫專門替他們種菜。因此,皮膚敏感的食客可以很放心的用餐,不必擔心用餐後皮膚紅腫發癢。味精、色素、添加劑這些對健康無益的材料自然也被拒絕在門外。Alex與Agnes兩位掌勺人,從源頭對食材把關,廚房裡的每一種材料他們試過、嘗過、比較過,除了成分之外,還比較它們的口感、味道、搭配效果,他們只用最適合,效果符合要求的哪一種。無論是雞蛋、黑米、豆漿,還是素魚,每一樣都是精挑細選才購買。


他們不用麵筋製品,豆製品也不多用,也不依賴市面上的現成素食材料,他們會自己動手製作食材,比如:椰漿飯中的叁峇和馬鈴薯絲;紫酥炸菇的裹粉;香辣豆腐的醬汁等等。每樣餐點都一定有他們獨特的作法、配料或配方,他們甚至甚少將同樣的材料或醬料用在不同的菜品上,比如:西蘭花猴頭菇的醬料就只出現在這道菜,沒有其他如法炮製的菜品,椰漿飯中的材料也一樣。如此一來,菜單上雖然看起來菜色選擇不多,但每一樣都有很大不同,以及它們獨有的味道和口感。


從源頭開始把關,食材的品質、安全性、味道和口感都達到了基本的標準、接著他們再自己製作食材、調味料等,這樣的一重一重,產生出來的結果就是,食客找不到第二家同樣的素食館、同樣的菜品、同樣的味道。所以,為了滿足味蕾,他們特地開車到這個鳥不生蛋的小區來,而事實上,大部分熟客並不是素食一族。還有許多外國遊客,打車到這個非觀光區來品嘗一頓。


我無法一如既往地以文字來告訴你這館子食物的味道,我和許多的熟客一樣,找不到可以形容和描述它食物味道的字眼,除了“好吃”、“特別”之外。它清淡,但不乏味,它酸甜苦辣鹹都不是,又並非不是,它味道豐富,而我腦袋沒有辦法找到其他相似的食物味道來比喻。嘗嘗看你就會明白為何下筆這麼難。

熟客最愛

紫菜炒飯
不但一點賣相都沒有,材料也不特別,就只有雞蛋和紅蘿蔔丁,但是它味道就是不可理喻的香,什麼配菜都不用,也能讓人很舒服、很滿足地吃光一整盤, 而且它還能上登熟客最愛排行榜。看看椰漿飯的努力,紫菜炒飯就像不努力也可以考第一名的學生。
檳榔芋算盤子
小館子每年農曆新年才推出的特選菜品, 店家正打算在今年內把它加入每日菜單中。店家只用檳榔芋來做盤子,因為其他芋頭製作出的算盤子口感比較糯,而檳榔芋口感比較乾實。即便小小圓盤沾滿其他切丁配料,但是芋頭的香甜沒有被淹沒,放入口裡後它會慢慢散發出來。切丁配料內容很多,其中包括了菜脯,不鹹不甜,給這道菜提香和添口感。

兒童最愛

紫酥炸菇
非吃不可!包你十分驚艷,口感像極了K家炸雞,味道很香,但不重口味。可以用來下飯,也可以當零食吃。不愛鮑魚菇,不愛素食的大人小孩都會臣服於它。
椰漿飯
這飯有三大亮點。一、自製叁峇並沒有刻意追求與葷料叁峇相似的味道,它與傳統原味叁峇味道完全不同,除了新鮮感之外,味道也很好,店家不想香茅的濃郁香氣蓋過其他材料的味道,因此棄用,這反而使它變得特別。二、用於代替江魚仔的馬鈴薯絲,我不說的話你絕對想不到那細條是馬鈴薯,炸得非常香,與叁峇混在一起味道更上一層樓,很好下飯。三、炸魚片。用豆包製成的“魚片”邊緣口感非常酥脆,中央部分卻很柔軟,像極了“魚肉”。

西客最愛

香辣豆腐
自製豆腐口感柔軟,最大特點是特製醬料,味道獨特,普通餐館一般用肉碎來鋪滿豆腐頂面,這裡用的是蔬菜丁。雖然名叫香辣,但是並不辣。
西蘭花猴頭菇
西蘭花只是燙熟而已,沒加調味料,不沾醬吃,味道清新吃起來很舒服,但是沾醬吃又別具一番風味,也更加下飯。被切成像大蒜的猴頭菇,染上了醬料的味道,和純淨的西蘭花放在一起形成了對比,但不衝突。
這裡不提供咖啡、奶茶這類飲料,店家認為只有花茶才是素食最好的飲料搭配。用餐完畢,飲上幾口,可以清除食物的味道,還給口腔留下一抹芬芳。

隨意小館 Greens cafe
地址:Lot 27, GR FL SL5 Jalan Setia Raja,
Star Point Angle Commercial Centre, Kuching, Sarawak.
營業時間:每天早上9點~下午1點半
下午5點~晚間8點(休息日:星期四)

報道、攝影:戴舒婷(古晉)

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