客家菜與本地美食,古早與創新的融合

“古晉客家菜以內陸型的油重味濃、鹹香軟糯為特色,即客家話說的肥、鹹、香。客家菜的用料大都以家禽和野味為主,追求原汁原味,即飯有飯香,肉有肉味。”——《張媽媽》

這兩三年來我時不時會來“張媽媽”用餐,卻從來沒有要採訪它的念頭,只因為對我來說,那復古風格包裝太過刻意和完美,店面太過整齊干淨,感覺像是展示屋而不像吃店。但我始終等待,等待有一天心對我呼出“是時候”三個字,我才把它拿出來對人說。那天我突然跑來吃招牌麵線,麵線入口的那一刻,我知道,時候到了。

張媽媽的真人就和它標誌上的人頭一樣,中年胖的臉蛋與身型,典型的家庭主婦形象。和她聊過之後,才知道這家小館子是兒女們合起來送給她的一份禮物,孩子見母親幾年來在咖啡店租攤位賣麵十分辛苦,於是起了念頭要開間館子,讓媽媽自己當老闆。


張媽原以為孩子說說而已,直到孩子把她帶到已裝修好現場,她才知道孩子是認真的。傢具、佈置、品牌,這些孩子們都準備妥當,連同鑰匙放在禮物盒,交給張媽,她又驚又喜地收下了這份厚禮。於是我重新用另一個眼光來看這小館,原來是禮物,難怪如此特意包裝。


這裡的食物以客家菜為主打,但是也提供本地麵食,好讓食客有更多的選擇。面積不小的這館子,看起來是由三個小檔口組成,但事實上它們都是由張媽來掌管。干撈麵、叻沙和擂茶檔口的食材與醬料都是張媽和丈夫所準備,而燙面和下調味料的工作就交給員工來負責,張媽要求嚴格,除了訓練員工拿捏溫度、分量與時間之外,還時時從後廚走出來“驗貨”,抓得夠緊,才不會輸掉食物品質。把後續功夫交給員工後,張媽在後廚負責最難的餐點,也就是這館子的招牌——客家菜。

小館子臉書上的介紹說,客家菜油重味濃,看起來有點嚇人,但其實這裡食物的味道是很平和的,有鹹有肥但不過分。

“吃麵條,扶龍鬚,一碗龍鬚面,一年順溜溜”——張媽媽



客家擂茶
後天是大年初七,是客家人吃擂茶的日子。刻苦耐勞的客家人,早期多以農業畜業為生,從早到晚在農田裡,與土地、雨水和太陽一起幹活。很自然的便產生出各種以農畜有關的家常菜餚。擂茶,擂者,研磨也。茶葉、芝麻、花生、九層塔、薄荷等原料放進擂缽裡研磨成漿糊狀,後將煮沸的開水沖入,變成一碗墨綠色的養生茶。擂茶還配以一碗由八種材料組合的菜加飯,樹仔菜、芥菜、菜脯、花生、長豆等,樣樣切細、煮過、炒過。農活已夠忙,為何客家婦女還要準備這道工序繁多的餐點?

張媽回想過往田園的日子說:“以前在鄉下,左右鄰居都以種菜為生,沒幹活的時候,幾戶人家聚在一起,每個人從菜園裡取來自己種的菜,你一樣我一樣,湊在一塊兒,幾個人邊做邊聊,擂茶很快就煮好了,這就是以前的生活樂趣。”原來擂茶裡還有這樣的人情故事,擂茶擂茶,擂材料,擂情感,擂生活。

配菜和米飯拌在一起吃,味道有鹹、有甜、有香,像生活一樣,豐富美味。勺起墨綠色湯汁嘗一口,老饕立刻覺察到張媽的擂茶與其他店家有些不同,茶味在,不過口感薄,不是一般擂茶濃郁感,攪弄湯汁,細粒立刻浮出水面。張媽媽解釋,她以攪拌機來攪碎材料,花生粉始終達不到該有的樣子,以致無法完全融入於茶。她承認這點失敗,也積極加以改進。

雖然這茶湯與嘗起來異於一般,但我喜歡這樣的不同。清新的薄荷味很快就填滿口腔,一下子就將剛剛的複雜味道給刷掉,清來乾脆。將湯汁和飯菜合成一碗吃,茶湯嘗起來就和其他無異。

大年初七別忘了呷擂茶

客家算盤子
客家人在新年期間吃“算盤子”不但象徵團團圓圓,同時寓意“年年有餘有錢算”的好意頭。煮熟的檳榔芋加少許薯粉搓勻做成一粒粒的算盤子模樣,加之肉末與香菇、紅蘿蔔絲、青蔥等炒熟炒香。算盤子珠圓玉潤,口感軟糯,味道鹹香,小圓團一入口,濃郁的芋頭甜香味立刻散發,天然的澱粉味甜而不膩,因此可當作主食。點一碗荷包蛋白飯,配著吃也很不錯。做算盤子一定要用檳榔芋才好吃,然而檳榔芋不是每天都買得到,所以算盤子並不固定每天供應。

香菇豬腳飯
每天張媽一到店裡,檢查好員工的工作之後,就開始烹煮香菇豬腳和滷肉。爐火一開,就是兩個小時。我喜歡這醬汁,味道並沒有想象中的那麼重口味,微鹹微甜嘗起來很溫和,接著大蒜味道才慢慢出現,給湯汁增加一點點辛味,輕輕的,不強勢,因此這醬汁不但可以用來澆飯,還可以直接勺幾口當作湯來喝。大塊豬腳肉浸浴在深改黑色醬汁中,露出表面的豬皮油光滑面,看起來更加誘人。我喜歡那肉,口感軟糯Q彈,咬嚼起來很舒服,吃著那厚厚的脂肪層完全沒有肉騷味和油膩感,吃完一塊還想再吃,直接把健康問題先丟到一旁。

招牌客家打滷肉飯
一道滷肉飯盡顯客家菜特色——鹹香、肉香和油香。滷肉是這道飯食的靈魂,張媽媽說滷肉就是要用三層肉才好吃,夠肥煮出來的肉塊才不會太硬,而且瘦肉的部分可以平衡口感,這樣吃起來口感多樣化,才不會膩。肉片切得不厚不薄,煮得入味而容易咬嚼,濃厚醬香味將豬肉臊味完全去除。那熱騰騰,沾上滷汁的米飯配著滷肉一起吃,根本就是人間美食,直接喊加飯。盤子裡的滷蛋是不可小看的一員,鹹甜醬味滲入蛋白,加上蛋白的彈性,叫人不住在嘴裡把玩而捨不得將之吞下肚。


招牌干麵線
招牌干麵線是我在這家店最喜歡的麵食。肉碎、肉丸、肉片、豬肝、蝦子鋪在麵線上面,幾乎淹沒了真正的主角。不過,即使沒有這些閃亮的配料,即使它只有干麵線和蔥油,我都覺得它夠好吃。麵線本來就味道微鹹,簡單地加入蔥油、醬清拌均,再撒上爆香的紅蔥和蔥花,足以滿足味蕾和胃腸。最重要的是麵線燙得十分剛好,熟透而不過熟,保持麵線順滑爽口的品質。肉片和豬肝都煮得燙得十分剛好,熟透而不硬,加了香料醃製的肉碎,吸著其中的肉汁,能嘗到一股鮮美,這些配料確實都很重要,也為麵線大大地加分。

雲吞叻沙
雲吞叻沙,簡單易懂,就是雲吞+叻沙汁。張媽說,雲吞裡的肉團不能太小也不能太大,太小的話,食客吃了不滿足,太大的話,烹煮時間難拿捏,不是肉團沒熟透,就是雲吞皮煮得太爛,所以分量一定要剛剛好,才能兼顧裡外。用叻沙汁來搭配雲吞,是媳婦給張媽出的主意,張媽試過之後發現將兩者放在一塊兒,搭配出的效果挺不錯。味道濃郁的叻沙醬汁,一入口就以強勁的辣衝擊味蕾,但它像閃電般來得快去得快,奶香接著緩緩上場。叻沙完全顛覆了雲吞原本的清淡,也蓋過了肉味,吃完後沒有吃了很多肉的感覺。

“出雲吞,睜龍眼,幾顆雲吞,耳聰明目每一天”——張媽媽

海鮮叻沙
老媽子的經典叻沙以蝦為湯底,以蝦膏為調味料,香鹹辣,味道重口,滿足得了味蕾和腸胃,但滿足不了豪客。那好,加上魷魚圈、蝦子、血蛤,鮮料鋪滿碗麵,把它升級。大蝦有頭有尾,中間部分已去殼,夾起來吃十分方便,白中帶紅的蝦肉染上了醬汁的味道,但稍等片刻,蝦子鮮美就會登場。熟透的魷魚圈口感特別軟,它依然Q彈,但不會咬死不爛,小小的血蛤是與叻沙汁最搭配的那一位,和叻沙汁一起入口,會發現血蛤提升了湯汁的鮮味。儘管如此,我最喜歡的卻是這叻沙中的豆芽,口感清脆,味道清新,生熟度恰如其分,在這一碗的重口與重料之中,它是很獨特的存在。

豪華版叻沙

美食站
張媽媽客家美食
地址:Chong mama, Sublot 20, Jalan Datuk Marican Salleh,93450 Kuching.
營業時間:星期一至六
早上6:30至下午3:00,星期日休息
年初一至初六休息,年初七照常營業

報道/攝影:戴舒婷

部分圖片受訪者提供

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