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當在地食材遇上美食玩家

‘Indah’在馬來語中的意思是美麗、漂亮,此字一般用來形容女子和風景。而當它成為咖啡館的名字時,店家想呈現的美麗,是身邊所有的一切事物,包括人土風情、食味食材、傳統文化、現代藝術、旅行與生活等等。Indah House Kuching在攘往熙來的古晉老街一帶是個很特別的存在,它離大街並不遠,不過幾步路的距離,卻將熱鬧斷開轉為僻靜,彷彿它想靠近人群,但是又不想沾染人間的濁氣那般。

從餐館外觀和它菜單實在很難看出它的風格。餐點不是中式也非西式,有點東方又有點西方,老闆陳雯慧與丈夫無意將‘美麗’鎖定於一種類型,因為美的形式是無界限的。

小時候大家都玩過家家酒的遊戲,任何東西不管是小草還是石頭,都把它們當成食材來玩。長大後,陳雯慧與丈夫依然抱持這份與食物玩在一塊兒的心,他們喜歡上市場購買本地食材,嘗試研究不同的烹調方式,創造出新穎美食。對這位西馬媳婦來說,本地很多獨特的食材是她過去從未見過和吃過的,她就像發現了新玩意似的,歡歡喜喜地在廚房裡玩,想看看如何將它們變成美味又健康食物。

他們不鎖定於傳統,但在食物中保留一些傳統的部分,他們不媚外崇洋,但會借西方餐點來呈現在地食材。這樣的食物很受外國遊客喜愛,遊客能夠在享用生酮飲食的同時品嘗本地木薯葉;可以吃着熟悉的三文治時,嘗到馬來冷當雞肉;純素者點一份天貝冷當套餐,就可以品嘗到多種本地香料的味道。來自世界各地的遊客,有着不同的文化、飲食喜好和健康狀況。海鮮、蛋類、肉類、蔬菜、糖分、辛料、香草,有人愛有人忌,掌勺人傷腦筋,尋食的人也麻煩,不過在‘美麗’他們一定可以找到能符合他們要求,且富有本地色彩的食物。

“這裡的每一道餐點都有一個特色,本地食客吃下食物之後常常會覺得那味道似曾相識,但就是想不出到底是用了什麼材料。”筆者此話剛出口,陳雯慧就打了個響指:“你說對了,我們就要製造出這種帶有玩意的食物,讓客人除了用口來品嘗之外,也和我們一起來探究食物”。啊,原來如此,除了自己玩味之外,他們也希望端上桌的食物,能引起食客的好奇與興趣,發現一份美麗。

儘管‘美麗’開業七年,我卻偶爾才會上門,我一直在找一個理由,一個讓我能‘舍下’老街古早美食,選擇‘美麗’的理由。如今我找到了。

●葉香包菜花飯 Ubi-licious

★生酮飲食套餐 Keto Diet 

包菜花飯即是將包菜花攪碎,是外表同白飯極之相似的健康有營養菜式。有些人不吃米飯,怕攝取過多澱粉質,血糖升高,容易囤積變成脂肪,由於包菜花飯低卡、高纖,有飽腹感,完全沒有澱粉,所以近年來成為非常流行的減肥神物。店家的巧思,將木薯葉攪碎加入包菜花飯里,兩種蔬菜一個有米飯的顆粒紮實的口感,一個帶着溫和幽香,吃進嘴裡,立刻滿口生香,細細碎粒完全不費力咬嚼,像極了米飯卻不是米飯,初次品嘗我就被它的口感和馨香給迷倒,像個獲得新玩意兒的幼童,在舌尖上把玩它。

可別冷落了盤裡的香料炸雞腿,它可是套餐中的蛋白質主力,雞腿用香料隔夜腌制後裸炸,符合了生酮飲食的原則。淡淡的香料滲入肉里,再加上香料絲,品嘗起來味道不郁不乏,肉質口感紮實,讓人享受咬嚼的樂趣。為滿足重口味者的要求,套餐也附上特製的無糖分參峇辣醬,微辣中竟帶着鮮味,原來店家加了蝦膏來提味。真是處處讓人意外。

●天貝冷當椰漿飯 Nasi Lemak Rendang Tempe

★純素套餐 Vegan Meals

純素素食者不食用任何取自動物的食材,包括雞蛋和蜜糖,而有些茹素者不吃蔥蒜等辛料。天貝冷當就是為了滿足這些食客的需要而特別設計的餐點。純素餐點一向來都給人一種‘好吃的不健康,健康的不好吃’的刻板印象,其實大家都被思想綁架了,只要懂得食材的搭配,純素食物要兼顧營養、味道、創意和原則,並不困難。

以天貝代替肉類,實在是聰明之選,不但營養和口感有了保障,本地食材也以親切感博得印象分。接着只要在冷當醬料上下心思,就能過關。用天貝烹煮的冷當不油膩,在微辣中,發酵的微酸味使味道更加豐富,非常下飯,特別是本地紅米煮的飯味道,純凈清香。天貝中一粒粒大豆,鬆軟容易咀嚼,口感一點也不比肉類遜色。附上的辣醬無蔥無蒜,姜花獨特的氣味給食客獻上驚喜,然而後勁強的辣味很快把香氣給趕走。

●烤雞肉酥餅 BBQ Chicken Quesadilla

若非雯慧在旁介紹,我就算是吃完了餅,也不知道這到底是什麼。Quesadilla是墨西哥美食,通常是由麵粉或玉米粉製成的薄餅夾着起司烤制而成。鬼點子多的店家,將這道美洲美食納入菜單上,以印度煎餅(Roti Canai)取代薄餅,兩片煎餅中間夾着起司和雞肉,看起來薄薄的一片,吃起來卻很飽腹。印度煎餅烤得香脆,餡料味道溫和,酸甜苦辣中沒有偏向哪一味,就連起司都很收斂,酥餅吃起來不會太干,整體給人的感覺像是一種磨牙的小吃,但飽腹感十足。

酥餅附上零碎蔬果,為食客解膩清口。墨綠色色醬料是一大亮點,那股幽幽的蔬菜香氣,我非常熟悉,但至今猜不出到底是哪種本地蔬菜,我不讓店家揭曉謎底,有一天我會自己找到答案。

●奶克菲爾 Milk Kefir 

Kefir克菲爾是源於高加索地區的發酵牛奶飲料,奶克菲爾的乳酸菌含量比酸奶高,能提高人體免疫力,促進健康。店家以牛奶每天餵養奶克菲爾益生菌,讓它經過乳醣發酵的過程,產生微酸的飲料。奶克菲爾口感與味道和一般酸奶相似,因此容易被接受,微酸微甜的冰涼飲料,十分開胃爽口,奇異籽為飲料增添口感,而孜然粉壓低了酸度,讓人喝起來更順口。

●咖啡奶昔冰沙 Coffee Milk Shake

冰冰涼涼的咖啡奶昔冰沙一入口,立刻令人沁心舒爽,熟悉的亞答糖味流入口中,心裡不禁一陣驚喜,亞答糖甜而不膩,不但適合不好甜的人,也為飲料增添獨特味道,一大杯喝下肚,在炎日之下是加倍醒神!

為了滿足不同食客的飲食習慣與需要,店家自製多種不用的醬料來搭配餐點。香茅辣醬,不加蔥蒜,茹素者可食用;鮮味辣醬,以蝦膏調配,適合可食海鮮的人;江魚仔醬料的辣味來得匆去的快,江魚仔鮮味不重,適合一般食客;姜花辣醬,味道別具一格,無糖分適合生酮飲食習慣者。麵包也是店家自製的,無添加物和鬆軟劑,因此麵包口感紮實。

報道、攝影:戴舒婷

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