首页 / 心滋味 / 搪瓷盘里的家常便饭

搪瓷盘里的家常便饭

“Talam”在马来同胞的乡土语中是大托盘的意思,马来同胞在家开餐时,使用大托盘把饭菜盛上桌,奇怪的是,他们所使用的托盘并不是具有马来族文化色彩的盘子,而是我们华人和娘惹早期爱使用的搪瓷盘。往餐馆厨房一看,发现大大小小的搪瓷盘整齐叠放在架子上,这种盘子以白色为底,盘缘上了一圈的颜色,圆形深凹的盘中有颜色鲜艳的图案,花卉、龙凤或图腾,盘子只要不小心敲到或是刮到,搪瓷表面的涂层就脱落,露出黑色的金属材料。搪瓷盘出现在这餐馆,这表示这里的食物是文化交汇之下演变出的成品。

三十来岁的老板英达(Indah)在一年多前计划开餐馆时,就想为客户提供自家的家常菜,她父亲是爪哇人,母亲是印尼人,而她在古晋土生土长,马来人的食物受印度人和华人的影响颇深,因此她家里的食味可说是混合了多元种族与国籍的饮食文化。打从出娘胎以来,搪瓷盘就一直存在于她家的厨房与餐桌上,她说以前在干榜里,家家户户都用搪瓷盘,这种盘子很好用,深凹既能盛饭菜,又能装汤汁,也容易清洗。因此,在她计划开业时,就想把这种干榜的餐具端上桌给给人。

果然,当Talam套餐一上桌,满满的怀旧情感就涌现,加上居家式餐馆的环境,营造出一种在家里吃饭的感觉,所以这餐馆取名“Monggo Talam Kampung”意思是“欢迎来吃干榜式家常便饭”。

马来同胞的食物向来就给人一种味道咸辣的印象,食物不是炒就是炸,相当油腻,英达笑着承认并表示:“如果顾客想要的是健康的食物,这里恐怕不符合他的需要和期待。马来人的食物非常重口味,对我们来说这样很开胃,也下饭。”对她而言,有些食物就是要辣才好吃,才能让人吃得痛快。

的确,一个不嗜辣者如我也觉得,有时候就是想跳脱平常,吃一些和我饮食习惯非常不同的食物,让吃变得更有趣味,让生活有点不同。尝试其他同胞的食物,了解不同的烹调手法和所使用的食材,看见这样的多样性,对我而言,是能与别人、与世界互动和保持连结的一种方式。因此,我才会来到这一个与我生活圈子没有交集,地理位置也与我有点距离的地方。

在我品尝这里食物的过程中,英达对我吃东西的行为和习惯觉得好笑,比起马来同胞手抓的干脆,我细块小口的吃法太过慢条斯理,但我们都没有觉得对方是异类,而是保持好奇心,不断问彼此问题,我想,文化就是这么样的一件事,因为看见不同不批之,觉得有趣就学起来。这馆子就是这样的大杂烩。

●Talam 套餐

大搪瓷盘承托数个小搪瓷盘,饭菜分放在盘子中,服务生双手拿起大搪瓷盘,端出菜肴上桌,这就是Talam套餐。套餐有三种,顾客按价格选择两种、三种或四种主菜,可选择的菜单有:蔬菜、鱼类、海鲜或小吃,比如套餐B就有三样主菜,再附上咸蛋、凉拌蔬菜(Ulam)、叁峇、饮料和白饭,主菜方面我点了热门的Belado叁峇炸鸡、亚叁辣酱煎鱼和辣炒空心菜,这一套就够三到四个人吃了。

搪瓷盘套餐一上桌,满满的怀旧情感就涌现。

●Belado 炸鸡

“Belado”是印尼语中“含辣椒”的意思,而Belado辣酱是印尼巴东的道地食品,一般用做菜肴的调味酱料。鸡肉块经油炸后,才加入Belado辣酱稍微煮过,如此鸡肉鲜味能封存,不至于被重口味的酱料给影响,享用时,撕下一片鸡肉,连着辣酱一起入口,辣酱先声夺势,反客为主,炸鸡不逞多让,紧追着让炸香味出场,再用鸡肉的平淡在重口味凸显自己。辣酱成功地去除了炸鸡的油腻感,也使鸡肉口感多了一份滋润。对于不嗜辣的人,这自然是分大刺激,不过和饭一起吃的话,也不至于让人咽不下口。

Belado 炸鸡

●亚三辣酱煎鱼

躺在大红色酱汁里的半尾黑鲳,不过用样子吓唬人,它其实并没有很辣,耙一块鱼肉沾酱吃,酱汁顶多是填了味,微酸微辣与口感柔软的肉蛋白质搭配起来,这使鱼儿更味道更丰富,我把华人的清蒸鱼和是煎鱼与之相比,后者显得有些单调,我因而更加确定,在食味上马来同胞追求的是刺激感与精彩,而不是最理想的烹调方式。

亚三辣酱煎鱼

●椰浆烟熏牛肉

点了套餐后,食客可以加点其他菜肴,椰浆烟熏牛肉是最受顾客喜爱的一道佳肴。一大块的牛肉在火炉上烟熏需要至少三小时才能熟透,我问英达,为何不将牛肉切片后才烟熏,她道,因为这样才能保持肉汁不在烟熏的过程中流失,肉质不会过干过硬。烟熏后的牛肉,切成片,等顾客点餐时才与已煮好的浆汁放入锅里再煮一会儿,如此,浆汁味道浓郁,也不会影响烟熏牛肉的味道。值得一提的是,浓郁的烟熏味去除了牛骚味,仅留下微微一些,向你证明它是牛肉。

烟熏的气为深入与肉质中,让每一口咀嚼都充满香气,牛肉充满嚼劲,不干不柴,接着味道甜咸的椰浆缓缓冲淡烟味,如此,让人想再吃一块,再尝那股香气。
家常便饭自然少不了鸡蛋,这样一个煎蛋有没有让你想起老祖母?

●白粥套餐

这是不久前新增的菜单,为不太有胃口的食客提供了多一个选择。一人份套餐所附上的配料却不是一个胃能装得下的,辣酱不计的话,七样配料也很足够了。别以为马来同胞学了潮州人吃粥的方式,也把碟碟小菜分开放,是英达个人觉得这样子摆,食物卖相更好,其实马来人吃粥喜欢把所有配料加入碗中,与白粥拌均来吃,我一听便喜,因为我也喜欢这样的杂烩。把不同的甜咸辣味综合起来,在白粥做背景的情况下,多样的味道之间不仅不觉冲突,反之,它们让你忘记“清淡”的滋味。

白粥套餐。
白粥加上红葱酥,平淡之中有爆香的香气作伴,味道就已以足够。
咸鱼是这夜晚的一个小亮点。

●蘑菇酱汁鸡扒

如果实在不想吃重口味的食物的话,这里也有西餐可选择。叫我感到意外的是,其他餐点酱汁味道都重很强,但是西餐的蘑菇酱和黑胡椒酱却不是如此,也许是我先尝了重口味的食物的缘故,后来吃鸡扒才觉得味道比温和还要降一个层次,吃起来感觉很舒服,与之前味蕾上的刺激是很大的反差。

不想吃重口味的餐点,那就来一客鸡扒吧!鸡肉口感柔软而湿润,不需费力咀嚼。照片由受访者提供。(照片由受访者提供。)

美食通讯站:
Monggo Talam Kampung
32, Lorong Anggerik 7, Taman Matang Jaya, 93050 Kuching, Sarawak.
营业时间:周二至周日傍晚6点至晚间11点

报道、摄影:戴舒婷

Check Also

退而不休 黄素琴快乐直播

在日新月异的时代,女性除了在自 …