平民家的食味 路边档的情怀

万家茶室里有个贴上“福州路干捞面”的小食档,档主珍妮没有特别为食档取名,用了“福州路”三个字,就把小食档的小历史给交代了。早期在古晋福州路一带的街边和小巷,常常拐个弯就有个木板搭盖的小屋,摆了两三个张桌子,就卖起干捞面,做街坊邻居的生意,珍妮就是在这样的路边档长大的。小时候妈妈常常带着她和弟弟往外婆家去,外婆在福州路经营路边档,从玩耍到帮忙,姐弟两一点一点学习面档的工作,长大后,珍妮就在爸爸、妈妈和婆婆的摊位当助手。

说起来这家人挺有趣的,他们从祖辈那一代开始就在饮食业里讨生活,外婆、爸爸、妈妈、弟弟和珍妮,他们跟着时间的长河一起流动,珍妮先是在外婆的路边档帮忙,后来又协助爸爸妈妈摊位,现在每个人各自在不同咖啡店经营自己的小食档。这食档是弟弟给她出主意开的,加上有妈妈的材料供应,珍妮就尝试独立担起一个摊位,把这些年自己从家人那里学到的厨艺和能力用上。他们家人间的关系极好,四个人各有自己的档口,但当谁家人手不足时,他们都会调动成员去帮忙,连珍妮的丈夫也加入阵容。

老板娘珍妮在从事饮食业的家庭中长大,食档对她来说是大半辈子的伙伴。

档口的食物都是依照珍妮一家人日常的烹煮方式来准备,并没有什么特别的秘方和诀窍,爸爸妈妈从事饮食业数十年,对于食材的处理和使用的材料早习以为常,什么食材该怎么处理,他们都如是教导这姐弟俩。只是,他们还是会依照顾客口味作调整。

珍妮每天一大早把先在家里熬煮汤底,各种配料先清理妥当带到档口,当顾客点餐时再把配料和汤底一起煮熟。

档口的菜单大部分都是重口味的食物,我问珍妮,他们家是否都是重口味者,她立刻摇头,说是顾客爱吃。原来,她的常客都是在附近的打工族,这群人从事体力活,湿热天气下大量排汗会消耗体能,因此他们需要重口味的食物来补充盐份。这个说法我之前在电视剧里听说过,没想到原来在真实的世界里,真的有店家考虑到食客的这个需要而特别下“重”手。听珍妮这么一说,我突然觉得这是一个很生活的档口。

或许,除了高品质,高颜值,高格调的食物,百姓更加需要的就是这样的平常。

●干捞面

这面看起来有一种古早气质,米白色面条,加上叉烧、肉碎、青葱碎,佐以酱清、葱油,不需要什么创意和特别的配料,只要面条烫得十分刚好,只要调味料下得分量刚好,一起捞一捞,葱香、油香和酱香融合在一起就好,这样才是我们最熟悉的干捞面。

●面或饭+汤

这汤是个小惊喜,也是我个人在这家档口最喜爱的一道餐点。第一次吃的时候就对它非常有好感,温热的汤汁第一口就让人尝到绍兴酒的香醇,伴着猪骨熬煮的汤底,咸甜味道和食材的鲜味融合在一起,即使是在大热天里,也想喝上一碗。米白色汤汁盖过底下食材,以为没什么料,但是舀起来,却看见多种鲜料,包括:虾、瘦肉片、三层肉片、肉丸、鱼丸、猪肠、猪肚、猪肝、青菜,量不多但样很多,这样满足了食客想吃,但不多吃的需要。

吃了面想喝汤?那就不如点一个面加汤,用汤汁来清一清口。
杂料汤的配料包罗万象,除了能吃到多种鲜味和口感的材料之外,也为吃这件事增加一点趣味。

●自制肉酱面

第一口品尝时就觉得那味道很熟悉,后来想起那是罐头肉酱的味道,于是以为店家用罐头做料,问过之后才知道,不是那么一回事,那是珍妮的妈妈用五花肉、香菇和调味料自制的肉酱,虽然味道十足十像罐头,可是食材都切得比罐头的细小多了,这样子和面条拌在一起,肉酱就会黏着面条,吃的时候一起入口,像炸酱面那般。肉酱面在这个食档的重口味排行榜中排名第三,属于初阶,微微辣味和五花肉的脂肪合起来配面条,吃起来就是觉得很爽,而这个肉酱并没有像罐头的那么油腻。

店家自制的肉酱味道与罐头肉酱十足相似。

●猪脚面

一大早起来烹煮的猪脚,虽然不是隔夜肉,但尝起来挺入味的。珍妮担心食客吃多了肥肉觉腻,于是每碗面上,除了两大块的充满胶原蛋白的肥肉之外,还贴心的给了一块瘦肉。我第一次品尝时就觉得,那胶原蛋白咬起来,口感充满弹性,咬一下肉汁和汤汁就溢出,鲜味和辣味立马掩盖肉骚味,两大块猪脚肥肉吃下去,感觉很满足。瘦肉也吃下后,才吃香菇,这时候香菇就有结束肉味的功能。除了猪肉本身之外,带汤汁的面条口感湿软,吃起来很舒服。整体来说,这猪脚面吃下去让人感觉物有所值。

分量不小的猪肉面,让食客饱足与满足。
猪肉面附自家调配的辣酱,辣酱先是以酸来刺激味蕾,之后又用后劲强而持久的辣来招待客官。

●咖哩面

咖哩面是这里重口味排行榜的冠军,汤汁不但充满咖哩叶的香气,那股辣劲是一开始就毫不留情地攻击我味蕾,尽管椰浆有来当和事佬,出了一点香甜之力,但还是平息不了它火爆。即便如此,我还是觉得这咖哩吃下去很过瘾。虽然汤汁味道强劲,但是鸡肉并没有完全被影响,我咬着湿润肉块,感觉那是味蕾的“避难所”,咖哩汁给鸡肉提了味,使原本表现平淡的白肉变得重要起来。看看碗里给咖哩汁淹没的面条,不用说那又是一轮挑战。

咖哩面是这里口味最重的面品,辣劲十分火爆,嗜辣者吃得过瘾。

报道、摄影:戴舒婷

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