砂麼東東
肉骨茶，可说是新马区最具代表性的美食之一，那香浓的药材汤底，融入了猪肉的鲜甜和药材的甘甜，冒着烟端上桌，热腾腾的药材香气，可谓诱人十足！在大马，尤以巴生肉骨茶最为人熟知，但你是否知道，在砂拉越，也有属于砂人的肉骨茶品牌呢？
吴方记肉骨茶，是由本地创办人方孝升经过多年研发所创办的自创品牌，源自于1995年，是创办人26年前第6个创业品牌店。不说不知道，吴方记肉骨茶前身为药炖肉骨茶，在美里经营一段时日后，迁移至古晋并于1999年改名为吴方记。吴方记的命名，是取自夫妻俩的姓而得名，即吴（妻子姓）+方（方孝升）。
据了解，方孝升本身在肉骨茶领域已有大约30年经验，还未包括前期自己研发肉骨茶味道的时间。对于肉骨茶的秘方，是方孝升前往西马肉骨茶店考察取经，努力旁敲侧击从中学师，而老板也不吝啬给予一些指导，之后再参考网络上一些材料，自己加以研发，成功让吴方记肉骨茶面世，并凭借着一步一脚印坚持不懈发展至今在砂拥有13家店面，足迹遍布古晋、美里、诗巫（加盟店）、民都鲁（加盟店）；而单在美里就有3家分店，由其儿子方翔出任总店长负责打理。
此茶非茶，是中药汤也
肉骨茶，有两样最重要的东西，从名称里就能知晓，一样是肉骨，一样就是“茶”了，之所以把茶加上引号，是因为该茶非茶，而是中药汤。一碗好吃的肉骨茶，猪肉的新鲜与否，汤头比例的调制以及药材的选择都非常重要。
吴方记坚持选用最好的食材，精挑优质猪肉、肉骨以及13种名贵药材（当归、枸杞、党参等），不断改良工艺，慢火熬制，而且无任何添加剂的烹饪手法，让顾客能吃到最原汁原味、滋补养生的肉骨茶。
招牌汤肉骨茶，滋补养身，经过3小时慢火烹煮加上滋养浓郁的汤头，内有排骨、三层肉、瘦肉、肉丸、豆卜、生菜、蘑菇、豆皮，口感香滑；招牌干焖肉骨茶，采用优质的猪肉，将排骨、三层肉、瘦肉、肉丸、羊角豆等食材加入已煮好的滋补浓汤，用慢火烹煮至收汁入味，再以花雕酒做最后点缀即可上桌。
外带可以自行再加热
方翔受访时表示，在禁止堂食令前，店家每天早上7时左右会到肉骨茶店准备食材和熬煮，大锅慢火会熬煮4次，每锅汤可供30-40人食用。真正最好的肉骨茶是三个小时就要卖完，否则越熬煮肉质会越来越软，汤头也会更加浓。
“我们每天都会使用新鲜抵运的猪肉，在此前（禁止堂食令），平均一天可用上将近20公斤的猪肉，惟之后生意随之下降60-70%，猪肉使用量也减半。汤头方面，也减少至一天熬煮两次。”
他指出，主要顾客都喜欢在店内享用热腾腾的肉骨茶显得更加滋味和有气氛，顾客也比较不青睐汤饭类外带，而且外带后汤和食物的热度也会因载送过程时间上的拖延而有所冷却，味道上也会有些许差别，因此他也鼓励食客们可以将食物再进行加热口感会更佳。
干/汤肉骨茶各有拥戴者
在干/汤肉骨茶受欢迎程度上，两者其实各自拥有追捧者，喜欢汤类占了60%，点干肉骨茶者为40%。所谓的干肉骨茶，源自旧时肉骨茶店家为了不要浪费晚上剩余的肉，将之加以烹制成干肉，味道更好。至今，已慢慢演变成每天使用新鲜猪肉烹煮。
“无论是汤还是干的肉骨茶，顾客会喜欢带些肥肉如大骨肉、腿肉、三层肉、猪脚等，口味因人而异。而最受欢迎就是三层肉、猪脚、大骨肉和内脏类。”
他说，相较于西马人将肉骨茶当早饭，东马人普遍上是以午餐和晚餐为主。肉骨茶以多种药材熬煮成汤，汤有助于增强免疫力，精华尽在汤头中。方翔本人一个星期都会吃上2，3次，但他也不建议饮用太多，尤其针对壮热人士，一星期一次为宜。
招牌咖喱鱼头火锅
位于莫斯再也新开张的肉骨茶第三家分店，有别于前两家位于富丽华（美地市场）和Faradale Garden区（SK Wong同排），是属于新一派的肉骨茶店，即除了常规的肉骨茶菜单，也增加了新菜品——招牌咖喱鱼头火锅，借由融入了不一样的创新概念，提供多元的菜品供选择，更能满足食客们舌尖上的味蕾。
供2-3人份食用的招牌咖喱鱼头火锅限量供应，有趣在于厨师会把食材端到食客面前教顾客如何进行烹煮，如首先煎蛋皮垫底，加入咖喱汁稍微滚一滚，让蛋能吸收咖喱汁。过后，再依序下其它食材配料如茄子、包菜、羊角豆、椰浆等，还挺有新鲜感。
鱼头方面，是选用当季新鲜鱼类，主要是以海鱼为主如石斑、红槽鱼，而口感的话以石斑最佳；称量维持在1公斤至2公斤重。
自制的咖喱酱料，采用红葱、干辣椒、蓝姜等10多种食材弄成糊状，再慢火翻炒2小时制成。
“在禁止堂食令前，店家堂食人流量为150-180人，咖喱鱼头生意额占了20-30%。现在外带服务计算，肉骨茶汤占了50%、干肉骨茶40%，咖喱鱼头和一些小菜就占了10%。”
莫斯再也新分店主推除了招牌咖喱鱼头火锅、招牌家乡咖喱鱼头套餐、招牌汤肉骨茶套餐、招牌干焖肉骨茶套餐外，也有福州红糟鸡套餐、玉心黄酒鸡套餐、正宗猪脚醋套餐，套餐会附上三款配菜+白饭。当然，除了套餐也可进行单点。
撰文：詹亨星
