虾说(下)是小吃 是酱料 是干货 虾,成就好鲜味

虾和其他海鲜类一样,必须趁鲜吃,但有些虾是季节性的,季节一到,渔获量就很大,季节一过,一斤也找不着。因此,人们想了办法,将之储存,经加工后它可以变成酱料、虾膏、虾仁、虾饼。

虾饼

人在吃这方面是会想尽办法的,除了趁鲜吃之外,还会设法将食物保存和转变,虾饼就是个例子。蒸过的虾,混合木薯粉、白胡椒、蒜、盐、蛋等材料,经过加工,切片,曝晒,变成虾饼,然后用热油炸过,就是脆口的手上零食,不但人人喜爱,还成了每年农历新年家家户户必备的小吃。单独吃有鲜味已足够,但是配上味道酸辣的亚渣,风味绝妙。

虾饼是农历新年家家户户必备的小吃。

腌虾酱(煎沾露)

关于搭配,左壮这么说:“搭配是一件很奇妙的事,并不是所有的食材都可以互相混搭。搭配合理的食材会产生令人愉快的滋味,反之则令人生恶,甚至会引发过敏反应。”腌虾酱就是搭配很好的例子。

毛虾体小、皮薄、肉少、侧扁,体无色透明,每年每逢毛虾盛产高峰期,大量毛虾过境,渔民出海捕捞,大唱丰收,但是本地气温高,鲜虾不能长期保存,大量渔获除少数鲜售外,大多是直接晒干成虾膏或腌制成腌虾酱。

腌虾酱就像臭豆腐,喜欢的人欲罢不能,不喜欢的人掩鼻回避,闻起来是奇臭,吃起来是咸香。这种源自马六甲的调味酱料,主要使用小虾,加上盐和米粒装在瓶子里一起发酵而成,这是一次的搭配。而第二次的搭配是在食用之前,不加配料的腌虾酱味道极咸,难以直接食用,必须加其他辛香食材来调和,比如:姜蓉、酸桔、辣椒和黄糖,这样原本的死咸味道就会多元多变起来。

腌虾酱是一款百搭的酱料,适用于大部分料理,而美味的娘惹餐中,更是少不了这款酱料的存在。

腌虾酱的第三次搭配就是它和其他食物的搭配,经调味的虾酱此刻是浓郁的咸、鲜、酸、辣,如此重口味,该搭配什么才会可口?我用来沾炸豆干,一个炸香一鲜香,一个非常无味,一个超级有味,搭配中,虾酱替豆干增味,豆干给虾酱展现的平台。这样的搭配,就如左壮所言:令人愉快。

友人喜欢用它配饭配粥,有时候菜肴不合口味,到厨房弄点腌虾酱就可以把一碗饭吃完。如果胃口不好,煮了粥加入腌虾酱也能挑起食欲。

●虾膏(峇拉煎)

比起腌虾酱,虾膏更受本地人喜爱。虾膏制作程序繁多,幼虾加盐腌制后,必须晒三四小时,然后再进行绞碎工作,接下来搁置一旁任其发酵,这样的工序必须重复至少三至四次,长达三四个月,发酵的时间越久,味道越香浓,最后完全自然晒干后,再用机器碾压成砖块形状。制作主要原料是幼虾,所以幼虾一定要新鲜,原料品质好,虾膏素质才会好,而幼虾和盐的比例必须拿捏精准,味道才会好。

虾膏做成酱料方法很简单,把虾膏烤至出味,与切片辣椒一起舂碎,加上酸桔汁就是顶级酱料。
虾膏做成酱料方法很简单,把虾膏烤至出味,与切片辣椒一起舂碎,加上酸桔汁就是顶级酱料。

虾膏的吃法很多,可以用来炒菜,也可以做成酱料。做酱料的方法很简单,先把虾膏块放在炉上烤至出味,再切成小片,与切片辣椒一起舂碎,然后加上酸桔汁就是顶级酱料了,用来沾烫熟的羊角豆一起吃,简直是平民上品。

在砂拉越,凡说起虾膏大家自然就会提起砂拉越叻沙,而一碗叻沙里往往包含三种虾味。橙红色汤汁是虾壳熬煮的汤底,加入虾膏、辣椒与椰浆,让鲜辣甜香相融,如此鲜味浓而不腥,椰浆使汤汁温和顺滑,享用时挤入半边酸桔汁,汤汁味道立刻有了清气。有些人觉得这样还不够,于是加入附上的虾膏酱料,把原本的重口味道再推上一个层次。

一碗叻沙三种虾味。

一碗叻沙是大气或寒酸,就要看碗面配料的多寡,白里透红的虾子更是关键,虾的大小厚薄都会影响视觉印象,而如果虾子不新鲜,就算汤汁再怎么美味,都会被大大扣分。虾与叻沙,有虾才有叻沙,从汤底、配料到酱料,虾决定了一切。

干虾仁

干虾仁,即虾米,新鲜虾子放入盐水煮过后晒成的干制品,好的干虾仁色泽鲜美,不加防腐剂和化学物质,通常价钱比较贵,而且供不应求,很难买到。干虾仁通常使用在中餐食物里,华人炒菜喜欢加一点干虾仁,好为蔬菜增添味道,吃起来不那么素。有些时候,还会连同虾膏一起炒,尤其是吃野生蕨菜的时候。

肉粽少了虾米就没有鲜香味。

华人还经常会在制作三种特别的食物时加入干虾仁,是什么呢?是薄饼、亚渣和五月飘香的棕子!薄饼馅料里如果没有干虾仁,那就等于是素卷了,这对那些肉食者来说就是个折磨,其实他们并不是非要吃肉不可,只是觉得缺了肉味,食物就乏味,因此干虾仁的角色就是代替肉。但是,干虾仁在粽子中的角色,却又是另一回事,肉粽的馅料本就丰富,不但样多类多,味道也足,为什么还要加虾米?因为那咸香呀。肉馅多了会腻,需要样东西来稍微盖过它,其他配料调味料当然也能做到这点,但是调味料也过多或偏重,所以用干虾仁最好,既有鲜味又有咸味。而干虾仁在亚渣里的角色就包括了它在薄饼和棕子里的双角色,是代表荤味,也是用一种重口味来搭配另一些味道。

以味道治味道,这种做法马来同胞也晓得,他们会用干虾仁来做椰浆饭的三峇,使辣酱味道丰富,同时减缓辣味在口腔的冲击。看来虾的用处还真不是一般的广。

【日式料理】

其实不是只有华人或是本地人才懂得和喜欢虾料理,外国也有各种与本地华人不同的烹煮方式。其中最为我们熟悉的就是日式料理。而虾子更是日式料理中最常见的食材之一,不论是炸天妇罗、握寿司、寿司卷、军舰卷与生食等,做法多元丰富且各有各滋味。

甜虾较多制成amaebi鲜虾握寿司或生片。

甜虾口感有点黏糊糊,生吃有股甜味,这主要来自于虾壳中的一种自解脢对虾肉中的蛋白质的脢解,如果对甜虾进行加工,这种脢解过程就会被破坏了,所以甜虾较多制成amaebi鲜虾握寿司或生片。明虾在日式料理中是高端食材,最经典的烹调手法是将明虾连壳带头整尾汆烫,不但能使天然甜味更浓缩饱满,也更利于保鲜,明虾能生吃,但更常用于炸虾天妇罗,将食物沾裹在以鸡蛋、水、面粉调和成的面糊中再油炸,表层松脆,又能保持虾的水份及鲜嫩。至于白虾,和其他虾相比,身型较小,淡白色的虾肉晶莹剔透,一般用来做成军舰寿司和白虾天妇罗。还有一种通体透红如绚丽的樱花——樱花虾,常见于日式料理中,但是在本地未曾见过,樱花虾体型小通常炸成天妇罗。

日式炸物虾天妇罗‧。

炸虾做成寿司卷或龙卷,将虾与其他不同口感和滋味的食材结合在一起,这是另一番的精致,一口食下一片,在绵密的醋饭中感受到天妇罗松脆的面衣,还有充满弹性的虾肉,再加上酪梨的滑口、带烧味的鳗鱼,各种精彩集结一起,叫人意识到一口有多丰富。

我个人觉得,在全世界众多的饮食与文化中,日式料理最能呈现出虾这种生物自然与精致美感,尤其是握寿司和生虾片,将虾子背部轻划一刀摊平为蝴蝶状,放在醋饭团上或是竹盘中,多赏心悦目。

以炸虾做成的龙卷寿司。

【西式料理】

海鲜意大利面

海鲜意大利面通常也以虾为主要配料,有时候还会配上鱿鱼和贝类。虾子去壳剩下尾端一截,虾背部切开,取出黑色排泄物,放入锅煮熟后,颜色红白相间,摆在意大利面上,煞是好看。无论茄汁、蒜香、白酒,配起来都很搭,似乎虾从来不挑搭档,与任何酱料、香料、材料一起,它都能淡定自若地让彼此好好表现,也因为这样,它在东方和西方饮食里都很吃得开。

海鲜意大利面

法式烤虾

虎虾去壳留下头尾置入火炉烧烤熟,红白色弯弯身驱躺在餐盘里,配上绿色香菜,色相简单大方。西餐喜欢以黑胡椒调味料,再加点盐,能为虾提味便已足够。然而,法式餐点从不甘平凡,非常讲究高雅,因此以白兰地轻轻淋在椒盐烤虾上,以刀叉切下一块来品尝,美酒的醇香虽包围了它的外身,却不渗透它全身,保留了虾的鲜味,令人陶醉于酝酿甘甜中。

法式烤虾。

西班牙海鲜锅饭

说到西式虾品,我首先想到的就是海鲜炖饭,也许是因为西方食物里难得有饭点,也许是那味道使我印象深刻。西班牙海鲜锅饭,在西班牙语称Paella,当地语言是‘锅’的意思,因此称为锅饭,是星期日与法耶火节的食品,锅饭以番茄汁甜酸为主要味道,加入配料:虾、贝类、章鱼烹煮。西班牙海鲜锅饭与意大利烩饭相似,但后者属奶味,以菌类做配料。

【菲式料理】

虽然在地里位置上菲律宾看起来离我们不远,但是菲律宾人的饮食文化却与我们的非常不同。菲式料理中有一道南瓜海鲜,这光是想就觉得不搭,是吧?海洋和田园还是有些差距的,但是他们以巧妙的法,使用椰浆做中介,将海鲜和瓜连接。虾、章鱼与南瓜都用椰浆炒过,使它们都沾上椰香,如此南瓜和鲜料就不再互相排斥,吃起来味道也不突兀。

菲式南瓜海鲜。

结语:虾,虽在造字原意上指的是假鱼,但是这假鱼的味道和用途不输于鱼,人对事物习以为常后,很容易把美好视为理所当然,我们通常在没有的时候会抱怨鲜料不足,却总忘了在有的时候感谢虾成就一碗美滋美味。就今天开始,好好品虾。

文/图:戴舒婷

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