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谈到饮食中最好的蛋白质，当然就非鸡蛋莫属！不少药厂其实都想从鸡蛋中萃取蛋白质并用在药物中，原因很简单，因为鸡蛋能给我们提供最健康的蛋白质。有研究报告指出，研究人员从鸡蛋中分离出了1500多种的蛋白质，而这些蛋白质就备具了不少好处，比方说对免疫系统能起到保健的作用，同时还可以抗炎抗菌等。
鸡蛋的成分
鸡蛋主要就有蛋黄和蛋白之分，而鸡蛋的营养价值之所以远远超乎我们想象，正是因为从鸡蛋中所能获取的蛋白质与其它蛋白质来源极为不同，因为大多数的蛋白质都源自于肉类，而除了母乳以外，鸡蛋的氨基酸含量确实远远比其余的蛋白质来源更高。
鸡蛋有很多种的营养素，而且更容易为人体所吸收。很多人也想知道最好的鸡蛋种类，专家也给出了明确的答案——放养的有机蛋！主要的原因是放养鸡只所食用的饲料与食物不同，因此蛋中的维生素自然也会有所增加。
鸡蛋=胆固醇？
那么对于鸡蛋，民众普遍又有什么隐忧呢？没错，就是我们最常听到的“胆固醇”。胆固醇普遍让人感到担忧的原因是多吃含高胆固醇的食物，一旦在血液中日积月累就有可能造成血管的阻塞。但值得注意的是，也有不少的研究数据指血管内出现了发炎或破损的现象其实与饮食当中的胆固醇无关。
许多的蛋白质其实并不会转化为身体组织的蛋白质，相反的，大部分的蛋白质最终会变成废物或转化为葡萄糖。但是，鸡蛋却含有大量的脂溶性维生素，这对于大脑的保健、激素和眼睛来说都是很重要的。在这当中，我们也可以期待获取到多种的矿物质及微量矿物质。
蛋白或蛋黄
蛋白或蛋黄的蛋白质更多？大多数人因为字面的关系都以为是蛋白，其实这是错误的！蛋黄含有15%的蛋白质而蛋白则只有11%。放眼望去，不少人因为对蛋黄有误解而只选择食用蛋白，认为这样能摄取到更多的蛋白质，但这并不是事实。相反的，蛋黄还含有类胡萝卜素，能帮助预防黄斑部病变及起到眼睛保健的作用。
还有不少人误以为蛋容易导致肠胃的感染，相反的，不少研究也发现蛋备具抗菌与消炎的特性，这也有助于抗癌及抗肿瘤。此外，蛋也可以调节氨基酸同时达到肠道保健的作用。蛋内的某种初乳对于人体的免疫系统也有多不胜数的益处，而蛋里的蛋白质还能达到降血压的作用。
每天可以吃多少？
倘若个子比较娇小，建议一天可以食用1至2个鸡蛋。至于个子较为高大者，可以吃3至4个。刚刚也提到了，鸡蛋的营养其实就取决于鸡只的饲养与喂养方式，光是透过蛋黄的颜色进行判断并无法分辨蛋的品质好坏，就像你无法从蛋黄的颜色去判断当中含有多少类胡萝卜素。同样的，蛋壳的颜色也无法让我们准确判断蛋当中的营养含量。
在经过烹煮或加热后，蛋黄内的一些类胡萝卜素就会遭到破坏，因此如果想要最好地保留蛋的营养，水煮或仅仅将一面煎得更熟也是不错的选择。至于炒蛋，则建议先让蛋白熟了再进行炒的动作，这样就能保留更多蛋中的营养素。
鸡蛋与心血管疾病？
国外有不少研究都探讨了鸡蛋与患上心血管疾病风险之间的关系，但这些研究普遍都备具争议。举个例子，美国在2019年时就有一项研究指出，在对3万名美国人进行调查研究后发现，每日额外食用半个鸡蛋会让一个人罹患上心血管疾病的风险增加6%，而过早死亡的风险也会增加8%。此外，每天额外摄取300毫克的膳食胆固醇会提高一个人罹患心脏疾病的风险至17%，过早死亡的风险则提高了18%。
就以以上研究为例，其实绝大多数的研究结果未必就能足够客观地反映出现实生活中最真实的情况。比方说，某国家人民平均食用的鸡蛋数量多于其它国家，研究结果也显示该国人民罹患心血管疾病的风险更高，但我们不能忘了世界各地的饮食习惯与文化也大有不同，而这些特定因素都有可能会影响研究最终所得到的结果。
“适量”更关键
此外，除了这些标题耸动并让人担忧的研究，我们也不能忘了其实也有不少的研究指出适量食用鸡蛋也被学者证实了能给人体健康带来益处。谈到饮食，其实“适量”这两个字也很重要！所谓不健康的垃圾食物吃多了会给身体造成负担，但这并不意味着营养价值更高的食物我们就该大量食用。正如今天我们在专栏中所提到的，鸡蛋无疑是饮食中最好的蛋白质，只要适量食用再确保自己均衡饮食，对于健康来说就有益无害了。
《医言良语》
文字：黄宇恒
分享者：沈观蔷医师
