砂麼東東
常听人言：“南方人吃米，北方人吃面，你若爱吃饭那你可能是从南方投胎来的”。这话前部分对了，后部分不太有根据，如果换成“你祖宗大概是南方人”，这样比较有道理。砂拉越大部分华人的祖先都是来自大陆南部，或许是因为这样这里很多华人特别爱吃饭，我也是。
说起来，生长在这块土地上，或许是一种福气，多元种族的岛屿，参夹了一些来自不同国家的人，东西南北、传统和新颖、有荤有素、原有的和后来演化的，各种文化融汇在一起，形成多样复杂的人文社会，这里的饮食文化也跟着丰富起来，单单是米饭就有很多种，本地风味、异国食味、综合式、新花样，多不胜数。今期食话食说我们就一起来看看十种古晋的“国民饭”。
★海南鸡饭
海南鸡饭多以一碟白斩鸡加黄瓜片、一碟油鸡饭、一碗汤及酱料组成。饭的形态会依照地域性而有些不同，比如马六甲鸡饭便会捏成球形饭团。酱料家家都不同，辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、叁峇桔汁、咸酱油、甜酱，酸辛甜辣的醒脑酱汁有时比鸡或饭来得精采。不过，吃鸡饭时，我永远都是因为贪恋鸡饭里的香茅味而点，其他的，比如鸡肉对我来说，都是多余的。海南鸡饭的鸡还分为冷吃跟热吃两种，热吃可以留住鸡肉甜味，但缺点是斩切后外型比较破碎不完整。冷吃是把煮好的鸡冲去血水后晾挂，优点是斩切后外型比较工整，但不如现切来得鲜甜。大部分店家除了鸡肉之外，也会准备其他鸡杂，像是鸡肝、鸡胗。煮鸡的汤与鸡晾挂起来后滴下的鸡汁不会浪费，会用来煮鸡饭或附汤。
★ 猪脚饭
古晋有好多家猪脚饭，著名的几家都是经营了十几二十年的老字号，有些甚至不止二十年。猪脚饭满满的料，一份猪杂、一碗卤汤、一碗咖哩，再配上自家调配的的辣椒与巴拉煎。点餐时，老板都会多问一句，要肥肉还是瘦肉，吃不吃猪内脏、卤蛋、豆干、香菜，听起来就觉得，一盘白饭都不够。猪肉味道偏咸，吃起来开胃，每种东西都一点，感觉是吃了很多样菜肴般。
★ 烧肉饭
一些海南鸡饭的摊贩，也售卖烧肉饭，有些则不，这两种饭品作法不相同。烧味或烧腊是粤菜中的一种烧烤食品，但凡有华人的地区，就会有烧味店，售卖烧肉、叉烧、烧鸡、烧鸭、腊肠等食物，搭配白饭成为烧肉饭或烧腊饭。本地有些店家使用木碳、椰壳等燃料在窑中或炉中烧制肉品，有些是用煤气和太空炉烧制，还有一些是放在烤架上烧烤。越是传统的烹制方式，所烧制出来的烧肉就越是独特美味。三层肉烧烤至皮脆金黄有光泽，以肉嫩多汁为佳，脂肪部分咬起来带点胶质的口感，瘦肉部分的扎实，烧肉一入口烧味便在口中四溢，层次口感交替叫人满足。而叉烧以腩肉制作的口感最佳。肥肉和瘦肉相间，即便炭烤的过程长，水份和油脂的流失不至于使叉烧口感干涩，而酱汁也能保持肉质的湿度，并增加甜蜜的芳香味。叉烧味道微甜，富有微焦香味十分下饭。
★ 咖哩饭
咖哩饭和猪脚饭、烧肉饭有时就像连体婴般，常常可以在同一个摊位吃到。咖哩饭最吸引我的就是被咖哩汁浇满的白饭，湿湿的，沾染了辣与咸味，就像原本净白的小日子，被辛劳的汗水（咸）和遇上的考验（辣）给染着。如果我所光顾的不是纯咖哩饭食摊，而是鸡饭摊、猪脚饭摊，那么端上的咖哩饭，它的鸡肉可能是淋上咖哩汁的白斩鸡，因此鸡肉不辣。如果老板也售卖鸡饭或烧肉饭的话，通常都会附上几块烧肉腊肉，让饭吃起来滋味和口感更加丰富，好像生活中的巧克力那样，令人喜悦。
★ 椰浆饭
椰浆饭是马来同胞的传统食物，也是马来西亚的全民美食，极受各种族人民的喜爱，几乎在所有场合，无论是高档餐厅，还是平民咖啡店，路边摊都能吃到。而对于一些人来说，他们记忆中最好吃的椰浆饭可能是校门口，三轮车阿伯阿姨所售卖的，一份五毛钱的椰浆饭。米饭搭配咸鱼或油炸江鱼仔、鸡蛋、烤花生、切片黄瓜和叁峇，简单好吃，早午晚餐都适合吃。椰浆饭的灵魂在于饭，椰浆饭的饭一定要椰浆来煮才符合它的名字，有些小贩以普通白饭来代替，这样的椰浆饭总觉得缺少了灵魂。真正的椰浆饭，是把饭浸泡在浓椰浆里后再把饭与椰浆的混合物拿去蒸，煮出来的饭粒，带浓郁香气，油而不腻。除了椰浆饭之外，叁峇也是极重要的一员，叁峇味道家家都不同，有些辣劲强，有些甜辣并重，看个人口味作选择。
★ 黑橄榄炒饭
Nasi Goreng Dabai
黑橄榄炒饭是本地才有的饭品，一般在马来饮食店或是土著餐馆或小摊位可以吃得到。炒饭的佐料很简单，离不开鸡蛋、大葱、红葱和辣椒，加入黑橄榄后米饭多了一分咸香，很适合重口味者，或是那些从事劳力工作，需要补充矿物质的食客。当我吃腻了其他饭品，想来点不同的食物时，就会特地开车到达雅族的馆子去找这一味，用它大鸣大放的咸来刺激几近麻木的味觉。
★ 竹芋饭包
我曾经背着一包竹芋饭包走一天的山路，那天我靠着大树，打开叶子，里面除了饭团什么都没有，我没加其他酱料和配菜，就只吃那纯白的饭团，除了香，除了稻米的味道之外，什么都没有，但是很好吃，就这样吃完了一个手掌般大的饭团。这种饭包比达友族称它为“Sungkoi Tungkus”，乌鲁族称之为“NubaLaya”，是砂拉越土著的传统饭食。作法是将热腾腾的饭压成泥，趁饭还热腾腾时，用竹芋叶（Daun Isip）包裹起来，制成一个如同真空包装的便当。叶子的香气会透过热气融入饭团里，即使没有馅料和配菜，仅是吃饭团也很美味。从前务农的土著带着这样的饭包，到田里干活，竹芋叶不但防水，而且双手捧着就可以吃，完全不需要餐具。竹芋饭包不容易找，在古晋只有一些比较有规模的土著餐馆才有。
★ 扁担饭 Nasi Kandar
吃扁担饭是因为喜欢它的由来，一面吃一面想象以前的人苦干后吃到这样一餐饭的感受。Nasi Kandar源自槟城，是印裔穆斯林同胞的一种饭食，Kandar在马来语中是扁担的意思，因此NasiKandar直译为扁担饭。早期槟城的印裔穆斯林小贩，将米饭和各种咖哩菜肴放在扁担两端，挑着扁担在码头、工地和路边兜售食物。随着时代与生活的变迁，小贩不再挑着沉重的担子，从街头走到街尾叫卖讨生活，今天的扁担饭是摆在咖啡店摊位上，以杂菜饭的形式来售卖，食客可以自由选择各种印裔穆斯林菜肴来填饱肚子，或者请店家帮忙配菜。
★ 印度香饭 Nasi Briyani
总觉得这饭很奇怪，我从不是想吃而吃，总是因为不知道要吃什么才随便点它，但是每次饭一入口就吃得津津有味。印度香饭采用高价的Basmathi长米煮成，这种米养生又健康粮，谷粮味比一般米重。加入香料烹煮的印度香饭，虽然看起来颜色很多，但是味道并不重，淡淡的却不乏味，香香的却很自然，每一口都让人吃到健康的味道，家里老人吃了都说这真是好粮。吃了长米本身的营养之外，所下的香料也有食疗的功效，对体质寒的人有益。印度香饭不用配菜下饭，也能吃得很香；用来搭配味道浓重的咖哩菜肴就正好有互补的效果。
★ 蒸饭 Nasi Kukus
蒸饭源自吉兰丹的一种马来美食，一碗碗白米在加入斑兰叶的蒸锅里蒸煮，把白米煮熟的同时，也将香气传到每一颗米饭里，米饭吃起来也格外柔软。蒸饭一般上淋上咖喱汁、配上一块的大块炸鸡，其他香料、黄瓜片和辣椒酱。好吃的蒸饭关键在于咖哩汁，金黄色的咖哩酱汁味道微辣微甜，口感浓稠，充满椰浆和香料的香气。一大勺淋在蒸饭上，让蒸饭
吃起来很有味道。
好啦，这一次就介绍到这里，下一期我们继续看看其他叫人垂涎三尺的好味饭。敬请期待。
报道/摄影：戴舒婷@心滋味
