【心滋味】香料與美食文化的大雜燴

提到馬來同胞的食檔或餐館,大部分的人都會想到椰漿飯和其他又辣又鹹重口味的食物,還有那些煎炸食品。想到這些,很多人就會直接忽略眼前的馬來食檔,選擇其他少油少鹽的健康食品。其實,並非所有巫族同胞所售賣的餐點都是‘辣死你媽’的,在大部分人之外,有少部分人的存在,他們不拿安全牌,想做點與其他人不同事情,成為同類中的例外,The Dulang就是這樣的一家餐館。


這裡的食物味道有些辣味十足,也有些十分溫和。餐館經理Hasifi Mahdi表示他們並沒有想要設定於任何一種風格的餐飲,開業前他和老闆一同到巴基斯坦去取經,之後在設計菜單時,將巴基斯坦美食、本地美食、傳統美食、現代美食與創新美食等,多種元素融合在一起,制定了自家的綜合式料理。當食客翻開菜單,看見他們所熟悉的餐點名稱,自然會抱著之前對餐點的印象來點餐,但是當真正品嘗時就會發現,這裡的食物不是依樣畫葫蘆,其口味與傳統的並不完全相同。

把餐館開在兩層樓的住家,並非是跟風,他與合夥人在籌備計劃開時就沒打算要找店面,他們認為那樣的建築、無論是地點和環境都充滿商業氣息,那並不是他們想提供給顧客的。由於不少的顧客喜歡包場辦宴席,因此他們認為,住家的築構造更能給人如家的親切感,這樣聚餐感覺不嚴肅,輕鬆。因此,租下房子後他們也沒有大動作改裝,只是添加了一些軟裝增加室內氣氛,屋裡屋外開闊的空間總共能容納250人,正好適合小型聚會;而屋裡的小房間也可以用作迷你聚餐特區。

The Dulang在路旁的獨立屋裡營業,為食客提供在家用餐的親切感。


這住家式餐館的餐點可大略分為五類,分別是:Nasi Briyani,Nasi Mandy,Nasi Pengantin,Kabuli Pulao和其他配菜。飯食皆採用印度長米(Beras Basmati),一部分原因是巴基斯坦美食採用的是長米飯,另一原因是Hasifi認為採用長米飯能凸顯The Dulang與其他餐館的不同,為它們的食物加分。印度長米粒細長,外觀透明,帶有一股堅果般香氣,黏性低,口感鬆散、乾硬,吃起來就是一股健康谷糧的味道。初次光臨時,服務員是這麼向我介紹這裡的餐點的:如果你想要甜酸味的就可選曼迪飯、想要酸辣開胃的就吃印度飯,如果想要清淡一點就吃酥油飯。後來幾次光顧,我都按此點餐,發現這樣的確能幫我點到合口的餐點。


每天清早五點員工們就開始在廚房裡準備食材進行烹煮,不同的飯各自經過數個階段烹煮工序,最後才放入電飯鍋裡煮熟。餐館裡的每一種飯食都有至少五六樣肉類和海鮮配菜可選擇。而每一道套餐都會附上不同的醬料、醃菜和湯汁。炊人用五個小時將各種配菜、湯汁和醬料一樣樣都準備好,直到十點餐館開始營業,忙碌才稍微緩下來。接到訂單或點餐時,炊人將米飯和配料搭配成套,不消十分鐘便可端上給客人。這樣的後台作業方式使得高峰時間的服務能夠順暢運作,也可以減短顧客等餐的時間。

Nasi Briyani Saakura -雙人套餐
印度香飯+紅醬雞肉與冷當咖哩牛肉必須說明的是,這裡的套餐分為一人份、雙人份和四人份。點雙人套餐時,食客可以依照推薦菜單來選擇配菜,也可以按個人喜好要求店家客製化搭配。比如這份套餐,就是客製化準備。印度香飯味道香酸辣,適合重口味者,由於飯本身味道豐富,因此我建議選擇一些味道比較溫和的配菜來搭配。紅醬雞肉採用番茄汁烹煮,帶有香茅香氣,雞肉肉質濕潤柔軟,不難咬嚼。冷當咖哩牛肉膻味重,椰漿香甜中帶點咖哩香料做點綴,使得味道非常豐富。吃得好滿足。

曼迪飯+羊肉與黑醬牛肉 Nasi Mandy Wardati -雙人套餐

曼迪飯味道十分溫和,檸檬汁的清新酸味和番茄的微甜微酸主導它味道,背後有豐富的香料味和肉脂香的支撐,吃起來很舒服,讓沒什麼胃口的人也能吃得下它。羊肉像是配合曼迪飯的調調,把羊膻味收斂到非常低調,只留下些許精髓,肉質口感充滿嚼勁很彈性,讓人享受咀嚼的趣味。黑醬牛肉就不是很合作了,它味道比較重口,飽滿的牛肉吸收了醬汁的濃郁味道,香料先出場,牛膻味晚了半拍,卻強勢地把香料味給逼退場。


曼迪套餐附上醃菜、叁峇醬料和阿拉伯風味湯汁,其實飯和配菜的味道很足夠,並不需要醬料的輔助,不過食客還是會忍不住一直沾點來吃,原來叁峇醬料是‘改版’的椰漿飯醬料,味道無異一樣辣酸甜,但它多汁,澆在肉塊上帶來畫龍點睛的效果。最後以阿拉伯風味湯汁的微鹹微甜做收尾。

鐵板烏賊酥油飯套餐

酥油飯+鐵板燒烏賊 Nasi Pengantin Sotong King
淡黃色酥油飯是馬來同胞的婚宴和節慶飯食,在四種飯品之中,酥油飯是最淡口的,其他香料的低調,使得肉桂特別明顯,不過仍是食客能接受的程度。動刀切割烏賊立刻感覺到其彈性與韌性,肉質鮮美一點也不腥,搭配叁峇配料,味道精彩起來,薑黃香氣在口中持久不散。

醃菜的醋酸味果然能推動食慾,清脆口感吸引食客進一步試味。小盤中橙紅色咖哩汁加入黃梨的,那是Pajeri nenas,是巴基斯坦式開胃菜,微微的香辣中帶著天然果酸,味道清爽,椰漿的香甜將辣味和酸味鎮壓,使它不過於放肆。

Pajeri nenas是巴基斯坦式開胃菜,融合了咖哩、果香和椰漿的香氣
醃菜的醋酸味推動食慾
在四種飯品之中,酥油飯是最淡口的一種。
喀布爾抓飯是著名的阿富汗料理

喀布爾抓飯 Kabuli Pulao
喀布爾是阿富汗首都,喀布爾抓飯是當地人在重要節日如婚宴上的一道重要飯品。蒸米飯加入大量乾香料調味,呈上桌時,會把烹煮好的牛肉羊肉鋪在飯上面,再加上葡萄乾、胡蘿蔔。長米以肉湯烹煮,加上香料的調味,口感豐滿,味道豐富,由於加入藏紅花,所以米飯味道和顏色都比其他飯來得濃郁,而小豆蔻和葡萄乾也賦予了米飯特別的甜味。

大塊的羊肉輕烤後,加入水、鹽和孜然、藏紅花、小豆蔻和肉桂等調味品,文火慢燉,直到肉質變得嫩滑入味。羊肉口感充滿韌性與嚼勁,羊膻味雖在,但並不強烈,搭配米飯雖說是比其他飯品來得味道重一些,但是還是很溫和,一點都不刺激味蕾。

牛肉煎餅賣相不具吸引力但是味道了得

牛肉煎餅 Chapli Kebab
Chapli Kebab是巴基斯坦式的肉碎煎餅,也是當地非常受人喜愛的街邊美食。剁碎的肉末加入蔬菜、香料和麵粉製成餅狀,然後在鐵板上進行煎烤。焦黑色的肉餅躺在蕉葉上,儘管有蔬果的點綴裝飾,依然無法憑其賣相挑起食慾。但是試過一口之後,就會讚不絕口。煎餅外層香脆,而內部涌出脂肪汁融化在舌尖上。經過隔夜醃製後,香料非常入味,與牛肉為一起平分秋色,孜然和胡荽籽的香味溫柔地在味蕾上蔓延,這是我吃過最美味的肉餅之一。

美食站:
The Dulang
地點:No.65, Jalan Tun Ahmad Zaidi Adruce, 93400 Kuching, Sarawak
營業時間:早上十點 至 晚間十點


報道/攝影:戴舒婷


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