食材滚汤装瓦罐,密封大瓦缸中, 三小时 炭火煨制滋补养生汤。[瓦罐煨汤]


“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味”出自《吕氏春秋之本味篇》的这句话说的恰恰就是煨汤的精髓。

华人自古就有喝汤的习惯,饮食追求美味,注重养生,而汤兼顾到这两方面。煨汤是将食材和烧滚的汤汁放进密封的瓦缸中,以中火慢慢煮熟,令食材致软和吸收汤汁,这便是火为之纪。

瓦罐煨汤是中国江西菜里其中一味,这一味乘搭全球化的无国界大船悄悄地来到了古晋,瓦罐在老板华生的店里慢慢热起来。华生在新加坡从事饮食业十四年,在邻国他以售卖家乡的干捞面为生,当时他见隔壁同行售卖瓦罐煨汤,便开始对这食味产生兴趣,因此在回乡发展之前,向对方请教煨汤烹法和用材,2018年,他便在古晋开了一家自己的煨汤店面。

●一口汤多滋味

从中国引进的两个酱红色大瓦缸,可说是这店的生招牌,大约一米高,摆在店前如此显眼且惹人好奇。打开缸盖,可见瓦缸内壁有扁铁打造的三分层,小瓦罐沿壁摆放,每一层又分上下两层,而火炭就放在坛底燃烧,从缸顶就能感受到炭火的热气高温,一缸五十罐汤品就靠这股热与时间来煨制。

瓦缸不是由华生所设计制造,瓦罐煨汤也不是他独有,无可否认瓦罐在噱头上的确加分,但是真正叫顾客回头的是那汤的本味。那浓厚汤汁,每一口都让人喝到滋补的味道,老板下料不敷衍,药材份量多种类多,药材间互相搭配,味道不但不冲突,还很和谐。一勺热汤入口,温热感从食道流入胃,身体感觉十分舒服畅爽。将一瓦罐喝完,感觉自己不是来填饱肚子,而是来调理身子的。

要提醒大家的是,养生汤要吃得对,药材有份热、温、寒,不同的身体状况,需要以适合的饮食来调理,因此点餐之前最好看看煨汤材料,才能对症下药。

●一罐汤多番工

煨汤讲究的是食材的新鲜、药材的适合、时间的淬炼,还有炊人的耐力。虽然,店面大门十点才拉开,但是老板华生与帮手们每天凌晨四点就到店里准备一罐罐汤品。他先是用新鲜鸡骨熬制汤头,再将不同食材和药材按汤品分别置入黑色小瓦罐里,等汤头熬好,再倒入小瓦罐中,然后,用不锈钢长棍,将瓦罐逐罐放入大瓦坛中,以炭火煨上至少三小时。

近百个瓦罐,一连串的准备工作,那些重复性的动作,除了老老实实一步一步,用双手去做之外,没有别的捷径。华生每天必须在七点之前,将所有瓦罐连同材料放入瓦缸里,才能在开店前让汤品就绪。七点瓦罐入大瓦缸后,他和助手便继续其他工作,准备其他焖汤和焖饭。十点开店,但其实他们已经工作了六小时。这不禁叫人想起一句话,桌前五分钟可以吃完的食物,却是人家花了几个小时来做的。

●虫草花鸡汤(温)

虫草花鸡汤,益肾补肺,健脾益胃。

别以为养生汤最重要的就是药材,老板说食材也是很重要的,因为食材新鲜度会影响药材的呈现与汤汁的甜美。本地所使用的药材皆是进口,因此药材新鲜度难以掌控,如此肉的新鲜度就更加要拿捏好。听他这番话,我立刻就联想起初次品尝虫草花鸡汤的体验。

瓦罐里是满满的虫草花和枸杞,汤汁浓厚到一口就能显示出它的真材实料,但它不至于令人反感,浓厚中有温和感,尝起来很舒服。想来,那股温和是来自于鸡骨汤头,鸡的鲜甜使汤汁不死板。另外,鲜嫩的鸡腿肉口感松软,无需费力咬嚼就会散开,我因此给它加分。这么看来,养生汤除了药材之外,食材的确也很重要。

●药材乌鸡汤(热)

滋阴补血,美容养颜

瓦罐中的土黄色汤汁看着都觉珍贵,将汤喝完,感觉自己不是来填饱肚子,而是来调理身子的。

乌鸡是家养鸡,从营养价值上看,远远高于普通鸡,这么好的食材,做成汤是最好的食用方式,乌鸡肉质细嫩,味道鲜美,连鸡皮吃起来也不油腻。药材乌鸡汤与参须鸡汤比较起来的话,前者味道比较简单,但是吃补的感觉较高,汤中因为加了玉竹而又微微的酸味,这酸使鸡肉鲜美味道更加突出。

●胡椒猪肚鸡汤(温)

补虚损、健脾胃

胡椒猪肚鸡汤

这汤汤汁味道鲜明干净,是诸多汤品中味道比较不复杂的一品,完全没有难闻的骚味,胡椒下得恰如其分,辛味一去清甜立即接替,这种两味互换的中间过程感觉很美妙。猪肚经长时间煨煮,依然弹口,但不是咬很久都不烂的那种,咬着它有点像嚼口香糖般半吃半玩的感觉。

●茶树菇排骨汤 (温)

茶树菇排骨汤,消脂清肠,健脾补肾

如果你觉得其他煨汤材料太普通,想试点特别的,不妨试试这汤。茶树菇在本地较少被使用,我也是第一品尝,它味道不突出,但是搭配枸杞与红枣,加点盐,汤味就变得多样起来,微咸微甜微酸,合起来是丰富,却也保持各自的独特性。茶树菇吸收了汤汁中多余的油份,使这汤喝起来清爽不油腻,茶树菇即能当药材,也能当肉吃,爽脆可口。

●杜仲猪尾汤(热)

强筋壮骨,补腰强肾

猪尾是这汤的一大亮点,厚厚的胶原蛋白裹在外皮下,一口咬下去那粘稠与弹牙口感,叫人眉头也跳起舞来。

虽然瓦罐里装了多种药材,然而这汤味道单寡耿直不多变,像个老陈的夫子,性格中规中矩,也许是杜仲味道浓重,自然就把其它的都给压下去,不过还是可以感觉到其他药材努力不让杜仲独裁。

●参须鸡汤

参须鸡汤,补气养阴,清火生津 。

参须鸡汤是很亲民的补汤,参须、玉竹、枸杞、甘草、红枣,这几样药材则是鸡汤的最佳拍档,带着各自不同且独特的味道与热寒性,互相补助与平衡,将味道平平的鸡肉,煨出清甜,煨出健康。瓦罐里的松软鸡腿,肉味犹在,药材味渐入而不霸占,虽然采访当天品尝到的鸡汤参须苦味略重,甚至有点霸道,但是没有太逊色,鸡肉的柔软,成功以另一种形式来减低苦的强势。我觉得要做到这样也是不容易的,药材味道本来就不一,要在不确定中让汤不失败,那么其他材料和元素都要做好。

●黑豆排骨汤(温)

黑豆排骨汤,补肾乌发,活血美颜。

黑豆排骨汤在菜单上众多的汤品之中显得有点普通,但老板推荐,说那黑豆与一般不同,这话勾起了好奇心,因为我从不把黑豆视为主角,也主观认为谁会为了豆子喝汤。然而,试过后证明老板是对的,瓦罐里有两种黑豆,以深浅色辨别,其中一者口感特软,吃起来感觉极好。

●咸菜鸭肉汤

咸菜鸭肉汤,滋阴补血,养胃生津。

从煨炉里取出的咸菜鸭肉汤,是这里少数不带药味的汤品,不仅开胃,也让不喜欢药材汤的食客多一个选择。咸中带酸的汤汁,咸酸程度刚好,咸而不死,酸而不嚣,一股温和感带领食客进入从容自在慢食的片刻,不想匆匆过境,因此当你夹起鸭肉,更能用心去品尝那嚼劲,肉质扎实口感不硬不软,你得用口齿好好咀嚼。

●客家长豆焖饭

即使没有其他配菜,一碗焖饭也能让人吃到幸福与感恩的味道。

样子看起来很朴实的这碗饭,不知道为什么,很得人心。老板将虾米和蒜头爆香,把长豆稍微炒过,然后加入椰浆和白米一起用电饭锅煮熟,锅盖一打开阵阵鲜香便冒出。

美食资讯:
华生瓦罐煨汤 Lot 2934, 石角商业中心(石角老店前面),古晋。
营业时间:每天早上十点,至汤品售完为止。(每周二休息)

报道/摄影:戴舒婷(古晋)

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