菲吃不可/無國界綜合料理

說起菲律賓菜,就不得不提到歷史。過去,世界各地的人陸續來到這個群島組成的國家,先有中國人移居至菲律賓,為菲律賓帶來中國菜元素;後來菲律賓受西班牙殖民統治,亦深深影響了菲律賓飲食方面。接著是美國,根據巴黎條約從西班牙手中接過政權,直到1946年菲律賓才真正獨立。幾世紀來各地文化相互融合,在菲律賓形成獨樹一格的歐洲+拉丁美洲+中華的食物,所以人們以“無國界綜合料理”來形容菲律賓菜是最貼切不過。

當這種味道和背景複雜的鄰國美食來到砂拉越,它帶給本地食客的是一種既陌生又熟悉的感覺,熟悉是因為菲律賓人和馬來同胞一樣,喜歡用椰漿做菜,也是因為菲律賓人和華人一樣吃飯、吃春捲、豬肉和醬油;而陌生是在於菲律賓菜裡加了西班牙人愛吃的洋蔥、番茄、馬鈴薯,還有南美洲的花生。我們從未試過把這麼多元素加在一起,成為一道菜。然而,對於居住在這裡的菲律賓人來說,這樣的食物是他們最想念的味道,是這份想念讓Cindy開了Pinoy cuisine正宗菲律賓美食餐館。


15年前Cindy一個人從菲律賓來到古晉工作討生活,一個普通的家庭主婦,除了做飯就沒其他專長,於是靠著包辦夥食賺取微薄收入,來養大在家鄉的孩子。她很快就融入這裡的菲律賓人圈子,結交了很多同鄉朋友,在大家的鼓勵與支持下,於2011年開了Pinoy cuisine這家小館子,把孩子接過來,和她一起搭檔經營。即便有了自己的小生意,但是餐館並沒有給他們帶來很大的財富,他們依舊默默的在隱秘的市區一角堅持和努力。一直到2019年,他們參加了古晉美食節,古晉人才知道這家店的存在。無奈隔年疫情肆虐,剛燃起的希望,被澆了一盆冰水。還好,三年過去,2022年,他們再次參加美食節,菲律賓烤豬肉受到本地人喜愛,成為美食節最熱銷的美食,並獲得了最佳美食攤位冠軍獎!


那天我坐在館子前與Cindy見面,發覺她和她的館子一樣,沒有絢麗的裝飾,帶有一種樸實、腳踏實地的氣質。她和兒子別出心裁的替我準備了一桌的豬肉宴,七道菜全是豬肉,但味道和口感完全沒有重複,這讓我見識到菲律賓人百變廚藝與精神——什麼都能混在一起,什麼都有可能。透過Cindy和她的餐館,我開始認識菲律賓。

好品推薦

Inihaw na liempo 燒烤五花肉
Inihaw在他加祿語就是燒烤的意思,而liempo是五花肉。燒烤五花肉是菲律賓人在慶祝活動時少不了的美食。厚厚的五花肉用草藥和香料隔夜醃製,然後置於熱煤炭上烤到豬皮緊繃,劈啪作響,美味的豬汁保留在內,還吸收了辛香料的氣味。完成的五花肉,層次分明,瘦肉部分帶著粉紅色,被燒烤至微焦的豬皮外層,是大家搶著吃的部分。我個人覺得,用它下飯太可惜,最好的吃法是和三兩好友在下班後,點一盤作下酒菜或是配汽水享用,慰勞自己。

Crispy Pata酥炸豬腳
說到菲律賓菜, 很多人馬上就會想到烤乳豬Lechon。但是Lechon需要預定,因此為了解饞,CrispyPata是不錯的第二選擇。以高溫油炸的炸豬腳,一端上桌就散發誘人香氣,金黃色的外皮十分香脆,咬下去咔滋咔滋作響,肉質卻十分軟嫩多汁,令人回味無窮,搭配一點又鹹又辣的醬醋是食客們的最愛。

BBQ Skewer豬肉串燒
這簡直是沙爹的升級版!切片梅花肉經醃製後以炭火燒烤,燒烤時抹上秘製醬汁,作法類似於本地的沙爹,不過吃起來感覺大不相同,串燒味道與華人的肉乾非常接近,肉串燒得很到位,夠入味兼帶焦香,它比起肉乾更勝一籌的是,肉片比較厚,咬嚼起來帶點韌性,而且鮮嫩多汁,感覺很“鮮活”,不是肉乾那種加工感。搭配大蔥吃起來感覺更奔放。

Sisig鐵板豬肉沫
S i s i g是我在這家店最喜愛的菜餚,滋味和口感都很豐富,十分下飯。Sisig主要是用將豬頭肉、豬肝、雞蛋、洋蔥、辣椒,放置於鐵板上炙燒而成。原本是一道具有西班牙風味的豬肉涼拌菜,人們會將吃剩的豬耳朵切碎,加入洋蔥與酸桔汁,作成簡單的沙律,後來改良成放在熱鐵板上呈現,將這道菜的風味完美昇華。享用前將生雞蛋和雜料混合,雞蛋受熱很快就熟了,蛋的甜香讓味道更豐富。


Sisig鐵板豬肉沫

Bicol Express比科爾快車
Bicol Express這道菜來自比科爾(Bicol),在1960年代時是攤販在火車上售賣給乘客的食物,後來鐵路公司禁止攤販在火車上販賣食物,這道菜就開始消失了。多年後有對姐弟在馬尼拉開餐館,由於懷念童年家鄉的這道菜餚,便將它加入菜單裡,取名為比科爾快車,並參加美食大賽,這道菜因此而復活。這故事叫我覺得這道菜出現在這餐館,非常合適。這道燉菜主要的材料是帶皮五花肉、洋蔥、椰漿、青辣椒、紅辣椒、大蒜和薑。店家顧慮我不吃辣,因此沒下重手。大塊五花肉充滿椰漿的醇香,口感滑嫩,豬皮十分有彈性,讓食客享受咬嚼的樂趣,皮下脂肪沒有一點騷味,可以細細品嘗其豐腴。最後用生熟度剛好的長豆來清清口腔。

Kaldereta番茄洋蔥燉豬肉
卡爾德拉塔一名源自西班牙文caldera,意思是大鍋。這道菜與伊比利亞半島的燉肉類似,大塊豬肉調入番茄醬和肝醬燉煮,並加入胡蘿蔔、馬鈴薯、青辣椒,煮至湯汁呈現濃稠狀。紅澄澄看起來很辣,吃起來也應當是辣的,但我沒吃到辣味。基本上,只要一道Kaldereta就能清空一大碗的米飯,不只是酸鹹味道下飯,食材豐富多樣,也使人吃不停口。

Kare Kare花生醬燉豬肉
Kare-Kare是一道非常著名的菲律賓美食,通常使用牛尾來烹煮,但這裡卻使用豬肉。Kare-Kare最叫人驚艷的是,採用新鮮的花生醬和椰漿煮燉肉品和蔬菜。第一次品嘗時,我誤以為這用巧克力煮的,因為湯汁口感有點像熱可可,濃厚滑口,甜鹹交織,甜而不膩,菲律賓人喜歡用它來下飯,大塊豬肉還保留著豬肉本身的味道,只是顯得溫和許多,口感鬆軟,容易咬嚼。這道菜的終極吃法,是將蝦醬加入湯汁和豬肉一起吃,鹹味和鮮味強勢入侵,立馬改變了燉肉的風味,讓人回神。

Kare Kare花生醬燉豬肉
醬料鹹味和蝦味濃重

Halo Halo冰品
簡單來說,這是菲律賓版ABC。Halo-halo在他加祿語是“混和”的意思,用在菲律賓特色冰品上,指的就是這種加入果凍、玉米、香蕉、紅豆、煉乳、碎冰等,混和在一起的道豐盛的甜點。在菲律賓每一家店所加的料都有點不一樣,而這家店用的是紫薯和香蕉,由於材料多樣,每一口都能嘗到不同滋味。Halo Halo一端上桌,整個氣氛就輕鬆起來,叫人想起熱帶海邊的風情。

Halo Halo冰品

美食站:Pinoy Cuisine

https://goo.gl/maps/ViS7TLd9NEismX2K9

報道、攝影:戴舒婷

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