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印尼美食 天贝是肉类代替品

蒂蒂来自印尼东爪哇,她在美里生活已有10年,早年前在油棕园做帮佣,目前在工业区经营熟食摊,虽然其摊位相当简陋,不过,道地的印尼风味吸引不少印尼人和本地人前去光顾。

蒂蒂说,印尼美食多不胜数,但是,印尼人最离不开的就是天贝 (Tempeh),就像日本人每天都要吃纳豆,印尼人餐餐都要配天贝。

天贝蘸辣椒,简单又美味。

“天贝物美价廉,美味又有营养,在印尼,人们利用天贝变出五花八门的菜肴,反观在马来西亚,最常见的吃法就是油炸天贝或者参巴江鱼仔炒天贝。”

她说,喜欢吃印尼料理的食客都知道本地较普遍的印尼美食是Lalapan和Soto,这2种食物当中都会出现一种类似豆腐干或牛奶糖的配料,那块毫不起眼的配料几乎出现在每道印尼料理,那就是天贝。

“天贝被称为素食界最伟大的肉类替代品,一块天贝拥有牛肉的所有含量。天贝一直是印尼人不可缺少的基本食物,也是重要的蛋白质来源。天贝是黄豆发酵食品,其做法并不复杂,先把黄豆去皮煮熟,再接种真菌并用香蕉叶包裹发酵36-48小时,最后的成品是白色或黄色的饼状物。”

发酵后的大豆成为天贝。

一般上在马来西亚所看到的天贝是使用透明塑料袋包裹着任其发酵并出售,而在印尼一般上是用香蕉叶包裹发酵的大豆,让其继续发酵成白丝成为天贝后出售,可以存放冰箱约2个星期。

蒂蒂说,天贝的外观就像是压实的大豆饼,可以切片、捏碎或者切成小块后,替代菜肴中的肉类。天贝的坚果香味能和任何腌料或香料搭配,烤、煎、炖等各种烹饪方式都不会让它失去丰富的口感。

油炸天贝是最普通的天贝料理。

炸天贝用料:天贝 1包、大蒜 2瓣、盐 1/4茶勺、冷开水 1杯、油 2杯、

炸天贝做法 :

1)天贝切成片状或条状。
2)大蒜两瓣+1茶勺盐,磨成蒜泥。
3)将磨好的盐蒜泥加入1杯冷开水。
4)天贝片浸泡在蒜盐水中约3分钟,取出沥干水分。
5)烧热炸油约为180度,放入浸过蒜盐水的天贝片炸赤黄即可。
6)准备蘸酱。

印尼料理和马来西亚料理有相同的特色,主要以米饭为主食。只要看到椰浆饭,人们就会知道它是马来西亚代表性食物,而印尼则是Nasi Lalapan和Soto。

天贝是印尼餐的标配。

由于印尼有300多个民族,因此每个民族都有属于各自的饮食习惯和各具特色的食物,上述2种仅是较为普遍的印尼料理。

不过印尼料理大部分以辛辣为主,除了米饭为主食之外,各种参巴酱料也是印尼美食中不可缺少的配料,甚至是各种印尼料理的灵魂,要是少了参巴酱料,就失去了印尼料理的特色。

蒂蒂说,印尼料理的食材很广泛且垂手可得。

“印尼人喜欢吃辣,我们都是食用新鲜的辣椒,主要有大红辣椒或青椒、糯米红辣椒或青椒、朝天椒和小辣椒。此外,番茄和红葱也是烹煮印尼料理必备,还有红糖。”

来自印尼东爪哇的蒂蒂在小厨房内操作。

她补充,辣椒,番茄,红葱及红糖主要用处是调制成各种参巴酱料,就算不制成酱料,上述材料几乎在烹煮菜肴时都会拿来爆香,或是烹煮各种肉类和蔬菜。
“其实印尼菜色中最普遍的还有一道菜色,那就是南迦果(Buah Nanga),面包果或青菠萝蜜加入搅烂青椒、椰浆和天贝所熬煮的浓汤,许多人都喜欢这道菜,尽管它如此廉价且上不了台面。”

她补充,很多人误以为咖喱料理是印尼的特色,其实不然,因为在整个加里曼丹或苏拉维西岛等都无法购买到咖喱粉,甚至大部分人都没有吃过咖喱料理,咖喱料理仅在印尼一小部分地区可品尝到,例如巴厘岛、耶加达或泗水。

融合本地和印尼风味的杂菜饭深受食客喜爱。

蒂蒂说,印尼人非常喜欢吃辣,吃辣的程度就是直接拿起小辣椒配饭。印尼拥有许多种族而每个种族所制作的参巴酱料味道各有特色。

比如爪哇人的参巴酱叫Sambal Terasi,北苏拉维西和马纳多人有Sambal dabu-dabu,巴厘人则喜欢Sambal matah,Sambal ijo则是西苏门答腊人的最爱。上述各种参巴酱料中以爪哇人的Sambal Terasi最为受欢迎并且可以在高级餐厅甚至路边小贩食用到,包括我们每次吃的Nasi Ayam Penyet和Lalapan的参巴酱料就是属于爪哇人的Sambal Terasi。制作Sambal Terasi非常简单,喜欢的朋友可以按照食谱来完成。

把Sambal Terasi材料切片倒入锅中小火翻炒。
用石臼将炒香的材料捻碎,加入红糖和盐调味即完成Sambal Terasi。

制作Sambal Terasi

材料:普通红色辣椒-5条、小辣椒 5条、红葱 3粒、番茄 1粒、蒜头 1小瓣、红糖 1块、盐 适量(以上材料全部切成小片)

做法:
1)热油下锅,把以上切片材料倒入锅中小火翻炒5分钟。
2)切勿大火翻炒,确保起锅时所有材料必须保持原有颜色和生涩,捞起沥干后,用石臼将炒香的材料慢慢捻碎,加入红糖和盐调味即可。

撰文:朱美卉

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