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蚵仔面线 顶级而丰盛的早餐

磐石,无论是在圣经里、中华诗句中,还是真实的大自然中,它都是坚固,稳定的象征,以它为名,带着信仰的力量,相信用心、努力做好每一天的准备,日子和内在会安如磐石。在疫情反复的数百个日子里,廖延辉在厨房熬煮生蚝汤,重复又重复的厨房活,一天一点增强他厨艺,熬出浓厚汤汁,犹如碗中磐石,稳稳地呈现出蚵仔面线的美味。

即使是最小份普通蚵仔面线,配料也很多,包括:猪肉团、黑木耳、香菇、芹菜、九层塔、蒜蓉、辣酱。

下着绵绵细雨的清晨七点,我在咖啡店内用筷与匙勺拌碗里的汤面,浓郁的鲜味随双手的动作,而飘散在空中,这使我想起华人常说的“色、香、味”这三个字的秩序,廖先生端放在桌上的蚵仔面线,先是让我看见了,以色来吸引我,接着我勺起汤汁,闻到了香味,迫不及待将面和汤汁送到口里,才品尝到它的味道。“色、香、味”这三个字排列得真恰当。

●喝到一滴不剩

浓厚扎实的鲜甜汤味,那是廖先生以生蚝和柴鱼用了五六小时熬制,生蚝在细火慢熬中,释出海鲜的精华,柴鱼的鲜咸把蚝鲜味给镇压住,难怪汤汁色泽这般深,味道却不过鲜,入口的汤汁,鲜味扎实如磐石,不带嚣张气势,喝在口里感觉舒服。

加了卤大肠的蚵仔面线吃起来味道很道地。

蚵仔面线这种美食在本地不多见,主要原因可能是本地不生产生蚝,新鲜生蚝不易获取,廖先生老实承认,他不敢自称自己用得是“新”鲜生蚝,因为进口食材怎也比在地捞捕慢个几天,不过他嘱咐供应商,他要品质最佳的,色泽稍逊的他不收货。

●蚵仔面线的基石

在台湾,蚵仔面线一般采用红面线烹制,廖先生初时也采用从台湾进口的这种面线作材,但很快就发现食客不喜爱红面线,于是他改用本地福州面线,不将面和汤一块儿熬,而是在食客点餐时才烫面,这样能让面条呈现最佳的口感。面线细,很快就入味,加上勾芡,这福州面线吃起来不会有“替代品”的感觉,反而觉得厨人活用食材,用得巧妙。

福州面线吃起来没有“替代品”的感觉,厨人活用食材用得巧妙。

他不为自己的蚵仔面线加上“台湾”二字,因为他认为自己的食品,加入了很多本地元素。台湾厨师朋友告诉他,蚵仔面线的灵魂在汤头,只要把汤头做对了,其他配料都可以依个人喜好搭配。有了这句话,他放胆为碗中面线加料。

●压轴重点食材

蚵仔也就是本地人说的生蚝,廖先生按台湾朋友所教导来处理,下锅烫熟前先沾太白粉,这样生蚝就不会因为遇热而爆开,能完整地盛上给食客。食客享用时一口咬下,鲜美的生蚝汁便在口中喷发,多了一番趣味。卤大肠非常入味,微咸和香料味让我有在吃粿杂的错觉。猪肉团充满嚼劲,有五香肉卷的感觉,却含着绍兴酒的醇香。这小档口的蚵仔面线有四种,即:普通、加卤肠、加鲍鱼片、加扇贝。食客也可按个人喜好选择加减配料。

食客可按个人喜好加减配料,这是加了卤大肠、鲍鱼片和扇贝的顶级蚵仔面线,早餐果然要吃得像皇帝。
卤大肠非常入味,味道与粿杂相似。

●玩味高手

原本的台湾蚵仔面线其实很朴素,只有汤汁、面线和蚝,再多一点就加炸猪肠。这样的面线对本地食客来说,花样不够,还欠缺加分点,甚至会被扣分。廖先生认为他得为自己的面食加多一些材料,才能够抓牢食客的味蕾,这门生意才能持久经营下去。但是他又不想盲目添加一些空有噱头而可有可无的材料,因此,他花了一番心思,在各种食材中,找出最合适搭配而又能提升食味的材料。而我猜,廖先生在烹煮的过程中,十分享受这样的创意玩味,而食客也买他单,吃得乐,他尽看在眼里,在工作上获取乐趣与满足感。

重口味者喜欢在面线里加黑醋和辣酱。
饱满的蚵仔,享用时一口咬下,鲜美蚵仔汁便在口中窜流。

也因此,最后我们看到了,碗里有猪肉团、黑木耳、香菇、芹菜、九层塔、蒜蓉、辣酱。这里每一种材料和其他食材搭配起来,都带来不同而绝妙的效果。先说说蒜蓉与辣酱,那一丢丢蒜蓉真让人意外,蒜味辛,和辣酱一起下,不仅能将丰富味道,还能缓和辣酱的辣味,形成一种吃了很爽的味道,满足了重口味者,也顾忌不嗜辣者的需要。食用的过程中,廖先生给我递上黑醋,问也不问就给我加了,这一加味道又多了一重,酸味不凸突,更加凸显原本的辛辣,十分讨好重口味食客。

鲍鱼片厚度适中,不会厚得让人难咀嚼。
去了壳的扇贝,方便食客享吃。

切丝的黑木耳和面线混在一起,总和面线一起入口,面线稠滑柔软,黑木耳脆而弹口,这样一块儿咀嚼,嘴里口感就丰富了,吃起来挺有趣味的。两枚九层塔看起来像点缀的,但真正咬它的时候,会发现它是这一碗中的收笔,在我尝尽了食材的鲜甜滋味及调味料的辛酸辣咸之后,九层塔浓郁的香气把一切都压下,让舌尖回归平静。

浓稠的深咖啡色汤汁,鲜味扎实如磐石。

我在那瞬间,心里蹦出一句话──这蚵仔面线的味道和生活一样,百味得难以形容。

结语:

廖先生下手做的这面线,看得见的和看不见的材料非常多,一个人要准备这么多东西本来就不容易,而更难得的是,他没有因为这样而马虎处理食材,他把碗里的每一样都做得到位。友人的话,一直在他心上,提醒着他——要做就要做到好,不然就别做。

离开前笔者无意间看到小档的记录本,生蚝壳与神的祝福如磐石镇住这一天。

报道、摄影:戴舒婷

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