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传承客家的文化——擂茶

擂茶是客家人最普通,也是最隆重的一种待客礼仪,客家擂茶亦是保留下来中国最古老的茶道之一。

目前在美里市各个食肆档摊出售的“客家擂茶”,或将之称为“饭擂”更贴切。

一些食店出售的擂茶,摊主主要就是炒了几道青菜、虾仁黄豆、菜甫粒、熟花生,用制好的擂茶汤同米饭和切碎的青菜一泡淘饭,就成了饭擂。
不过,更多年轻人包括小孩,更喜欢将擂茶汤,用汤匙舀汤配着菜饭一起食。

擂茶汤搭配多种青菜的饭食,加上香碎花生相互搭配着吃,绝配!

这种原本是客家传统美食的擂茶文化,随着地理环境的不同,人文及口味亦不一样,客家擂茶制作时所需的各种原料供应等等事宜的考量下,为了能适应社会普罗大众都能接受的口味,烹煮擂茶者都会依据不同的环境和人文需求,制作出口味不一样的“擂茶”汤。

精髓在擂茶汤里

有鉴于此,目前美里市各个食肆摊档出售的“客家擂茶”,其中最大差别是取决于“擂茶汤”的材料配制。换言之,档主会以食材和配制成分不同煮制擂茶,所以,饕客主要是以擂茶汤的味道,取决于个人喜好。

芳香浓郁的擂茶,其美味关键在于茶汤是由多种不同蔬菜和谷类研磨搅拌而成,材料包括芜菁、艾草、苦力心、九层塔、西洋芹菜、薄荷、花生及芝麻。

不过,为了让客家擂茶能在市面上普及化食用,且是多数人都可接受的道地味道,所以,一般擂茶汤大都偏向顺喉为首,早年客家妈妈先辈们制作较偏苦的擂茶汤,已随着现代人的不同口味,也趋向不苦了。

李爱凤早在20多年前已将客家擂茶的传统美食,转换成一门美食生意了。

李爱凤早在20多年前已将这道客家人传统美食,转换成一门生意迄今。目前在她在美里市两处食肆都有出售“爱凤客家擂茶”,分别在富丽华商业商业区附近的“龙门客栈”和珠巴二号路的老杨茶室食肆内的分行出售擂茶。
配制不同味道有别

李爱凤说,客家擂茶一直以来家人经常食用,也是客家人在华人新年年初七,用来招待新年到访客人,是年初七“人日”,一家大小团聚的必吃的菜色。

她说,客家擂茶是一道传承的食物文化,所以,她从小在耳渲目染的传承文化,看妈妈煮擂菜,自然也从中学到客家擂茶烹煮方法。

提及把传统美食转换成一门生意经营,她是基于许多朋友之前经常食用她烹煮的擂茶后,都认为味道很好,不断鼓励她开档卖擂茶。如此一来,让她的友人随时都能食用擂茶,也能让更多人随时都能吃到。

“当年就是在朋友们鼓励下,开始在市区一食店租下一个档位后,卖起客家擂茶迄今。如今增设了一间擂茶分行,由女儿负责经营。”

李爱凤续说,目前美里市出售擂茶的摊档数目越来越多了,不过,由于擂荼制作原料和配制分量,每人使用的配制不一样,所以,煮出来的擂茶汤的味道亦有分别,自然也吸引各自偏爱不同味道的客源。

爱凤客家擂茶分行”由李爱凤女儿刘思丽负责经营。

由于各人取材的讲究形成了独具一格的味道,也成了业者不一样的擂茶“秘方”。

另间“爱凤擂茶分行”摊档的负责经营者,是李爱凤的女儿刘思丽,她受访时指出,她曾当过7年的临时教员,从事保险业10年。如今接管“爱凤擂茶2”食档约5年了。

自家种植原材料

李爱凤表示,擂茶的制造过程很繁锁,很耗费人力的过程。每天也要确保多种新鲜蔬菜的市场供应,准备好擂茶汤料和不可或缺的香碎花生米。
由于制作擂茶汤料主要原料,包括薄荷,九层塔、苦刺心和艾草等必须确保供应不中断,所以,父亲便在自家园子里种植一些主要制作擂茶主要的植物。

她也说,擂茶苦不苦,主要的重要的食材是苦剌心,胥视放得多不多!

擂茶是客家人的特制饮料,其制作与风味别具特色,主要是基于“擂”茶的用具,是擂持和擂钵。

惟基于地理环境的不同,生长的树木亦不一样,早年许多制作擂茶的客家先辈都是实地取材,长约长短2-4尺可食杂木,主要是使用蕃石榴粗木为擂持者不少。

擂茶饭其中不可或缺的“灵魂”佐料,碎菜脯和虾米豆干。

木棍上端刻环沟系绳悬挂,下端刨圆利于擂转;后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圆台状。只待原料备好,同置钵中。一般是坐姿操作,左手协助或仅用双腿夹住擂钵,右手或双手紧握擂持,以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转,直到原料擂成酱状茶泥,冲入滚水,撒些碎葱,便成为日常的饮料。

不过,基于时代的变化和进步,现代人和生意人做的“擂茶”,都已经转用扰拌机器。目前只需启动扰拌器,便取代“擂”的繁重动作,只要有上述食材就可轻易制成了擂茶。

“擂茶汤”内各种不同材料和配制的分量,决定了饕客的喜好!

十余种嫩叶作食材

另外,据资料指出,擂茶基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮,有时也加些青草药。

“九层塔”是制作擂茶汤的重点食材之一。

而可充当茶叶的品种很多,除采用老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物的嫩叶,如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等,不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换,如春夏温热,常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草;秋季风燥,多选金盏菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹叶椒或肉桂。

擂茶苦不苦,胥视“苦刺心”放得多不多!

由于此可见,中国客家人对擂茶文化和拿取食材,尤其以适应四季变化,以及地理坏境的各异取食材的智慧。

擂茶的配料多种多样,可以因寒暑不同或荤素各异加不同的佐料和药物,但制作过程基本是一样的。春夏湿热,常用新鲜艾叶、薄荷叶;秋天风燥,多选金盏菊或白菊花、金银花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。据中医验证,从茶具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿之功效。

李爱凤自家种植的艾草,艾草有理气血,祛湿寒的效用。
擂茶汤里有“薄荷叶”配料,让生活在四季如夏天气的民众,饮用带有清清凉凉的擂茶汤,很解暑。

在客家祖地石壁,每户每天都制作普通擂茶一钵,劳作后回来喝上几碗,一天的辛苦便烟消云散。

擂茶又名(三生汤),相传三国时张飞带兵进攻武陵之际,官兵将士都感染瘟疫无力作战,当时有一位老草医有感于蜀君纪律严明,便献上祖传的擂茶秘方,以生茶、生姜、生米共同磨成糊状烹煮后食用,结果汤到病除,从此擂茶名称便因而流传开来。

撰文:郑宇良(美里)

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