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傳承客家的文化——擂茶

擂茶是客家人最普通,也是最隆重的一種待客禮儀,客家擂茶亦是保留下來中國最古老的茶道之一。

目前在美里市各個食肆檔攤出售的“客家擂茶”,或將之稱為“飯擂”更貼切。

一些食店出售的擂茶,攤主主要就是炒了幾道青菜、蝦仁黃豆、菜甫粒、熟花生,用制好的擂茶湯同米飯和切碎的青菜一泡淘飯,就成了飯擂。
不過,更多年輕人包括小孩,更喜歡將擂茶湯,用湯匙舀湯配着菜飯一起食。

擂茶湯搭配多種青菜的飯食,加上香碎花生相互搭配着吃,絕配!

這種原本是客家傳統美食的擂茶文化,隨着地理環境的不同,人文及口味亦不一樣,客家擂茶製作時所需的各種原料供應等等事宜的考量下,為了能適應社會普羅大眾都能接受的口味,烹煮擂茶者都會依據不同的環境和人文需求,製作出口味不一樣的“擂茶”湯。

精髓在擂茶湯里

有鑒於此,目前美里市各個食肆攤檔出售的“客家擂茶”,其中最大差別是取決於“擂茶湯”的材料配製。換言之,檔主會以食材和配製成分不同煮制擂茶,所以,饕客主要是以擂茶湯的味道,取決於個人喜好。

芳香濃郁的擂茶,其美味關鍵在於茶湯是由多種不同蔬菜和穀類研磨攪拌而成,材料包括蕪菁、艾草、苦力心、九層塔、西洋芹菜、薄荷、花生及芝麻。

不過,為了讓客家擂茶能在市面上普及化食用,且是多數人都可接受的道地味道,所以,一般擂茶湯大都偏向順喉為首,早年客家媽媽先輩們製作較偏苦的擂茶湯,已隨着現代人的不同口味,也趨向不苦了。

李愛鳳早在20多年前已將客家擂茶的傳統美食,轉換成一門美食生意了。

李愛鳳早在20多年前已將這道客家人傳統美食,轉換成一門生意迄今。目前在她在美里市兩處食肆都有出售“愛鳳客家擂茶”,分別在富麗華商業商業區附近的“龍門客棧”和珠巴二號路的老楊茶室食肆內的分行出售擂茶。
配製不同味道有別

李愛鳳說,客家擂茶一直以來家人經常食用,也是客家人在華人新年年初七,用來招待新年到訪客人,是年初七“人日”,一家大小團聚的必吃的菜色。

她說,客家擂茶是一道傳承的食物文化,所以,她從小在耳渲目染的傳承文化,看媽媽煮擂菜,自然也從中學到客家擂茶烹煮方法。

提及把傳統美食轉換成一門生意經營,她是基於許多朋友之前經常食用她烹煮的擂茶後,都認為味道很好,不斷鼓勵她開檔賣擂茶。如此一來,讓她的友人隨時都能食用擂茶,也能讓更多人隨時都能吃到。

“當年就是在朋友們鼓勵下,開始在市區一食店租下一個檔位後,賣起客家擂茶迄今。如今增設了一間擂茶分行,由女兒負責經營。”

李愛鳳續說,目前美里市出售擂茶的攤檔數目越來越多了,不過,由於擂荼製作原料和配製分量,每人使用的配製不一樣,所以,煮出來的擂茶湯的味道亦有分別,自然也吸引各自偏愛不同味道的客源。

愛鳳客家擂茶分行”由李愛鳳女兒劉思麗負責經營。

由於各人取材的講究形成了獨具一格的味道,也成了業者不一樣的擂茶“秘方”。

另間“愛鳳擂茶分行”攤檔的負責經營者,是李愛鳳的女兒劉思麗,她受訪時指出,她曾當過7年的臨時教員,從事保險業10年。如今接管“愛鳳擂茶2”食檔約5年了。

自家種植原材料

李愛鳳表示,擂茶的製造過程很繁鎖,很耗費人力的過程。每天也要確保多種新鮮蔬菜的市場供應,準備好擂茶湯料和不可或缺的香碎花生米。
由於製作擂茶湯料主要原料,包括薄荷,九層塔、苦刺心和艾草等必須確保供應不中斷,所以,父親便在自家園子里種植一些主要製作擂茶主要的植物。

她也說,擂茶苦不苦,主要的重要的食材是苦剌心,胥視放得多不多!

擂茶是客家人的特製飲料,其製作與風味別具特色,主要是基於“擂”茶的用具,是擂持和擂缽。

惟基於地理環境的不同,生長的樹木亦不一樣,早年許多製作擂茶的客家先輩都是實地取材,長約長短2-4尺可食雜木,主要是使用蕃石榴粗木為擂持者不少。

擂茶飯其中不可或缺的“靈魂”佐料,碎菜脯和蝦米豆乾。

木棍上端刻環溝繫繩懸掛,下端刨圓利於擂轉;後者乃內壁布滿輻射狀溝紋而形成細牙的特製陶盆,有大有小,呈倒圓台狀。只待原料備好,同置缽中。一般是坐姿操作,左手協助或僅用雙腿夾住擂缽,右手或雙手緊握擂持,以其圓端沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉,直到原料擂成醬狀茶泥,沖入滾水,撒些碎蔥,便成為日常的飲料。

不過,基於時代的變化和進步,現代人和生意人做的“擂茶”,都已經轉用擾拌機器。目前只需啟動擾拌器,便取代“擂”的繁重動作,只要有上述食材就可輕易製成了擂茶。

“擂茶湯”內各種不同材料和配製的分量,決定了饕客的喜好!

十餘種嫩葉作食材

另外,據資料指出,擂茶基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮,有時也加些青草藥。

“九層塔”是製作擂茶湯的重點食材之一。

而可充當茶葉的品種很多,除採用老茶樹葉外,更多的是採摘許多野生植物的嫩葉,如山梨葉、大青葉、中藥稱淮山的雪薯葉等等,不下十餘種。經洗凈、燜煮、發酵、晒乾等工序而大量製備取用。加用藥草則隨季節氣候不同而有所變換,如春夏溫熱,常用艾葉、薄荷、細葉金錢、斑筍菜等鮮草;秋季風燥,多選金盞菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹葉椒或肉桂。

擂茶苦不苦,胥視“苦刺心”放得多不多!

由於此可見,中國客家人對擂茶文化和拿取食材,尤其以適應四季變化,以及地理壞境的各異取食材的智慧。

擂茶的配料多種多樣,可以因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物,但製作過程基本是一樣的。春夏濕熱,常用新鮮艾葉、薄荷葉;秋天風燥,多選金盞菊或白菊花、金銀花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。據中醫驗證,從茶具有生津止渴、防風祛寒、開胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤膚美容、延年益壽之功效。

李愛鳳自家種植的艾草,艾草有理氣血,祛濕寒的效用。
擂茶湯里有“薄荷葉”配料,讓生活在四季如夏天氣的民眾,飲用帶有清清涼涼的擂茶湯,很解暑。

在客家祖地石壁,每戶每天都製作普通擂茶一缽,勞作後回來喝上幾碗,一天的辛苦便煙消雲散。

擂茶又名(三生湯),相傳三國時張飛帶兵進攻武陵之際,官兵將士都感染瘟疫無力作戰,當時有一位老草醫有感於蜀君紀律嚴明,便獻上祖傳的擂茶秘方,以生茶、生薑、生米共同磨成糊狀烹煮後食用,結果湯到病除,從此擂茶名稱便因而流傳開來。

撰文:鄭宇良(美里)

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