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擂茶是客家人最普通，也是最隆重的一种待客礼仪，客家擂茶亦是保留下来中国最古老的茶道之一。
目前在美里市各个食肆档摊出售的“客家擂茶”，或将之称为“饭擂”更贴切。
一些食店出售的擂茶，摊主主要就是炒了几道青菜、虾仁黄豆、菜甫粒、熟花生，用制好的擂茶汤同米饭和切碎的青菜一泡淘饭，就成了饭擂。
不过，更多年轻人包括小孩，更喜欢将擂茶汤，用汤匙舀汤配着菜饭一起食。
这种原本是客家传统美食的擂茶文化，随着地理环境的不同，人文及口味亦不一样，客家擂茶制作时所需的各种原料供应等等事宜的考量下，为了能适应社会普罗大众都能接受的口味，烹煮擂茶者都会依据不同的环境和人文需求，制作出口味不一样的“擂茶”汤。
精髓在擂茶汤里
有鉴于此，目前美里市各个食肆摊档出售的“客家擂茶”，其中最大差别是取决于“擂茶汤”的材料配制。换言之，档主会以食材和配制成分不同煮制擂茶，所以，饕客主要是以擂茶汤的味道，取决于个人喜好。
芳香浓郁的擂茶，其美味关键在于茶汤是由多种不同蔬菜和谷类研磨搅拌而成，材料包括芜菁、艾草、苦力心、九层塔、西洋芹菜、薄荷、花生及芝麻。
不过，为了让客家擂茶能在市面上普及化食用，且是多数人都可接受的道地味道，所以，一般擂茶汤大都偏向顺喉为首，早年客家妈妈先辈们制作较偏苦的擂茶汤，已随着现代人的不同口味，也趋向不苦了。
李爱凤早在20多年前已将这道客家人传统美食，转换成一门生意迄今。目前在她在美里市两处食肆都有出售“爱凤客家擂茶”，分别在富丽华商业商业区附近的“龙门客栈”和珠巴二号路的老杨茶室食肆内的分行出售擂茶。
配制不同味道有别
李爱凤说，客家擂茶一直以来家人经常食用，也是客家人在华人新年年初七，用来招待新年到访客人，是年初七“人日”，一家大小团聚的必吃的菜色。
她说，客家擂茶是一道传承的食物文化，所以，她从小在耳渲目染的传承文化，看妈妈煮擂菜，自然也从中学到客家擂茶烹煮方法。
提及把传统美食转换成一门生意经营，她是基于许多朋友之前经常食用她烹煮的擂茶后，都认为味道很好，不断鼓励她开档卖擂茶。如此一来，让她的友人随时都能食用擂茶，也能让更多人随时都能吃到。
“当年就是在朋友们鼓励下，开始在市区一食店租下一个档位后，卖起客家擂茶迄今。如今增设了一间擂茶分行，由女儿负责经营。”
李爱凤续说，目前美里市出售擂茶的摊档数目越来越多了，不过，由于擂荼制作原料和配制分量，每人使用的配制不一样，所以，煮出来的擂茶汤的味道亦有分别，自然也吸引各自偏爱不同味道的客源。
由于各人取材的讲究形成了独具一格的味道，也成了业者不一样的擂茶“秘方”。
另间“爱凤擂茶分行”摊档的负责经营者，是李爱凤的女儿刘思丽，她受访时指出，她曾当过7年的临时教员，从事保险业10年。如今接管“爱凤擂茶2”食档约5年了。
自家种植原材料
李爱凤表示，擂茶的制造过程很繁锁，很耗费人力的过程。每天也要确保多种新鲜蔬菜的市场供应，准备好擂茶汤料和不可或缺的香碎花生米。
由于制作擂茶汤料主要原料，包括薄荷，九层塔、苦刺心和艾草等必须确保供应不中断，所以，父亲便在自家园子里种植一些主要制作擂茶主要的植物。
她也说，擂茶苦不苦，主要的重要的食材是苦剌心，胥视放得多不多！
擂茶是客家人的特制饮料，其制作与风味别具特色，主要是基于“擂”茶的用具，是擂持和擂钵。
惟基于地理环境的不同，生长的树木亦不一样，早年许多制作擂茶的客家先辈都是实地取材，长约长短2-4尺可食杂木，主要是使用蕃石榴粗木为擂持者不少。
木棍上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆利于擂转；后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圆台状。只待原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱，便成为日常的饮料。
不过，基于时代的变化和进步，现代人和生意人做的“擂茶”，都已经转用扰拌机器。目前只需启动扰拌器，便取代“擂”的繁重动作，只要有上述食材就可轻易制成了擂茶。
十余种嫩叶作食材
另外，据资料指出，擂茶基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些青草药。
而可充当茶叶的品种很多，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等，不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草；秋季风燥，多选金盏菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。
由于此可见，中国客家人对擂茶文化和拿取食材，尤其以适应四季变化，以及地理坏境的各异取食材的智慧。
擂茶的配料多种多样，可以因寒暑不同或荤素各异加不同的佐料和药物，但制作过程基本是一样的。春夏湿热，常用新鲜艾叶、薄荷叶；秋天风燥，多选金盏菊或白菊花、金银花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。据中医验证，从茶具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、清肝明目、润肤美容、延年益寿之功效。
在客家祖地石壁，每户每天都制作普通擂茶一钵，劳作后回来喝上几碗，一天的辛苦便烟消云散。
擂茶又名（三生汤），相传三国时张飞带兵进攻武陵之际，官兵将士都感染瘟疫无力作战，当时有一位老草医有感于蜀君纪律严明，便献上祖传的擂茶秘方，以生茶、生姜、生米共同磨成糊状烹煮后食用，结果汤到病除，从此擂茶名称便因而流传开来。
撰文：郑宇良(美里)
