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当在地食材遇上美食玩家

‘Indah’在马来语中的意思是美丽、漂亮,此字一般用来形容女子和风景。而当它成为咖啡馆的名字时,店家想呈现的美丽,是身边所有的一切事物,包括人土风情、食味食材、传统文化、现代艺术、旅行与生活等等。Indah House Kuching在攘往熙来的古晋老街一带是个很特别的存在,它离大街并不远,不过几步路的距离,却将热闹断开转为僻静,仿佛它想靠近人群,但是又不想沾染人间的浊气那般。

从餐馆外观和它菜单实在很难看出它的风格。餐点不是中式也非西式,有点东方又有点西方,老板陈雯慧与丈夫无意将‘美丽’锁定于一种类型,因为美的形式是无界限的。

小时候大家都玩过家家酒的游戏,任何东西不管是小草还是石头,都把它们当成食材来玩。长大后,陈雯慧与丈夫依然抱持这份与食物玩在一块儿的心,他们喜欢上市场购买本地食材,尝试研究不同的烹调方式,创造出新颖美食。对这位西马媳妇来说,本地很多独特的食材是她过去从未见过和吃过的,她就像发现了新玩意似的,欢欢喜喜地在厨房里玩,想看看如何将它们变成美味又健康食物。

他们不锁定于传统,但在食物中保留一些传统的部分,他们不媚外崇洋,但会借西方餐点来呈现在地食材。这样的食物很受外国游客喜爱,游客能够在享用生酮饮食的同时品尝本地木薯叶;可以吃着熟悉的三文治时,尝到马来冷当鸡肉;纯素者点一份天贝冷当套餐,就可以品尝到多种本地香料的味道。来自世界各地的游客,有着不同的文化、饮食喜好和健康状况。海鲜、蛋类、肉类、蔬菜、糖分、辛料、香草,有人爱有人忌,掌勺人伤脑筋,寻食的人也麻烦,不过在‘美丽’他们一定可以找到能符合他们要求,且富有本地色彩的食物。

“这里的每一道餐点都有一个特色,本地食客吃下食物之后常常会觉得那味道似曾相识,但就是想不出到底是用了什么材料。”笔者此话刚出口,陈雯慧就打了个响指:“你说对了,我们就要制造出这种带有玩意的食物,让客人除了用口来品尝之外,也和我们一起来探究食物”。啊,原来如此,除了自己玩味之外,他们也希望端上桌的食物,能引起食客的好奇与兴趣,发现一份美丽。

尽管‘美丽’开业七年,我却偶尔才会上门,我一直在找一个理由,一个让我能‘舍下’老街古早美食,选择‘美丽’的理由。如今我找到了。

●叶香包菜花饭 Ubi-licious

★生酮饮食套餐 Keto Diet 

包菜花饭即是将包菜花搅碎,是外表同白饭极之相似的健康有营养菜式。有些人不吃米饭,怕摄取过多淀粉质,血糖升高,容易囤积变成脂肪,由于包菜花饭低卡、高纤,有饱腹感,完全没有淀粉,所以近年来成为非常流行的减肥神物。店家的巧思,将木薯叶搅碎加入包菜花饭里,两种蔬菜一个有米饭的颗粒扎实的口感,一个带着温和幽香,吃进嘴里,立刻满口生香,细细碎粒完全不费力咬嚼,像极了米饭却不是米饭,初次品尝我就被它的口感和馨香给迷倒,像个获得新玩意儿的幼童,在舌尖上把玩它。

可别冷落了盘里的香料炸鸡腿,它可是套餐中的蛋白质主力,鸡腿用香料隔夜腌制后裸炸,符合了生酮饮食的原则。淡淡的香料渗入肉里,再加上香料丝,品尝起来味道不郁不乏,肉质口感扎实,让人享受咬嚼的乐趣。为满足重口味者的要求,套餐也附上特制的无糖分参峇辣酱,微辣中竟带着鲜味,原来店家加了虾膏来提味。真是处处让人意外。

●天贝冷当椰浆饭 Nasi Lemak Rendang Tempe

★纯素套餐 Vegan Meals

纯素素食者不食用任何取自动物的食材,包括鸡蛋和蜜糖,而有些茹素者不吃葱蒜等辛料。天贝冷当就是为了满足这些食客的需要而特别设计的餐点。纯素餐点一向来都给人一种‘好吃的不健康,健康的不好吃’的刻板印象,其实大家都被思想绑架了,只要懂得食材的搭配,纯素食物要兼顾营养、味道、创意和原则,并不困难。

以天贝代替肉类,实在是聪明之选,不但营养和口感有了保障,本地食材也以亲切感博得印象分。接着只要在冷当酱料上下心思,就能过关。用天贝烹煮的冷当不油腻,在微辣中,发酵的微酸味使味道更加丰富,非常下饭,特别是本地红米煮的饭味道,纯净清香。天贝中一粒粒大豆,松软容易咀嚼,口感一点也不比肉类逊色。附上的辣酱无葱无蒜,姜花独特的气味给食客献上惊喜,然而后劲强的辣味很快把香气给赶走。

●烤鸡肉酥饼 BBQ Chicken Quesadilla

若非雯慧在旁介绍,我就算是吃完了饼,也不知道这到底是什么。Quesadilla是墨西哥美食,通常是由面粉或玉米粉制成的薄饼夹着起司烤制而成。鬼点子多的店家,将这道美洲美食纳入菜单上,以印度煎饼(Roti Canai)取代薄饼,两片煎饼中间夹着起司和鸡肉,看起来薄薄的一片,吃起来却很饱腹。印度煎饼烤得香脆,馅料味道温和,酸甜苦辣中没有偏向哪一味,就连起司都很收敛,酥饼吃起来不会太干,整体给人的感觉像是一种磨牙的小吃,但饱腹感十足。

酥饼附上零碎蔬果,为食客解腻清口。墨绿色色酱料是一大亮点,那股幽幽的蔬菜香气,我非常熟悉,但至今猜不出到底是哪种本地蔬菜,我不让店家揭晓谜底,有一天我会自己找到答案。

●奶克菲尔 Milk Kefir 

Kefir克菲尔是源于高加索地区的发酵牛奶饮料,奶克菲尔的乳酸菌含量比酸奶高,能提高人体免疫力,促进健康。店家以牛奶每天喂养奶克菲尔益生菌,让它经过乳醣发酵的过程,产生微酸的饮料。奶克菲尔口感与味道和一般酸奶相似,因此容易被接受,微酸微甜的冰凉饮料,十分开胃爽口,奇异籽为饮料增添口感,而孜然粉压低了酸度,让人喝起来更顺口。

●咖啡奶昔冰沙 Coffee Milk Shake

冰冰凉凉的咖啡奶昔冰沙一入口,立刻令人沁心舒爽,熟悉的亚答糖味流入口中,心里不禁一阵惊喜,亚答糖甜而不腻,不但适合不好甜的人,也为饮料增添独特味道,一大杯喝下肚,在炎日之下是加倍醒神!

为了满足不同食客的饮食习惯与需要,店家自制多种不用的酱料来搭配餐点。香茅辣酱,不加葱蒜,茹素者可食用;鲜味辣酱,以虾膏调配,适合可食海鲜的人;江鱼仔酱料的辣味来得匆去的快,江鱼仔鲜味不重,适合一般食客;姜花辣酱,味道别具一格,无糖分适合生酮饮食习惯者。面包也是店家自制的,无添加物和松软剂,因此面包口感扎实。

报道、摄影:戴舒婷

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