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德国香肠 盐与肉馅的热恋

香肠,这种来自西方国家的食物,它和东方腊肠一样,有着非常悠久的历史,是一种十分古老的肉类保存方法,也流传着古老传统的制作技术,是一样值得我们去细细品尝与欣赏的食物。

真材实料肉类蛋白质

五年前,一家以“GE Sausages”为名的家庭式食品制作小企业在古晋成立,托了爱情的福,才让本地食客能够品尝到纯正的德国香肠,进一步认识西方美食。创办人Robert Trupschuch(罗伯)和Daphnie杨(达芙妮)是一对跨国夫妻,罗伯来自于德国图林根(Thuringian),而达芙妮是土生土长的古晋人。两人婚后曾经在德国住了几年,当时达芙妮就在那里迷上了德国香肠。几年前,夫妻俩因工作外派而移居到古晋,为夫的为了满足妻子的口腹之欲,经常在家制作德国香肠,阵阵烤香味吸引邻居来订购。就这样,慢慢地发展成了一个小工厂,生产纯肉、无防腐剂、无化学添加物的真正香肠。除了德国香肠之外,工厂也生产各式各样的肉食品,包括:肉丸子、汉堡肉、烟熏肉类、猪肉卷、培根、火腿、五花肉等等,供应给砂拉越各地的西餐厅与家庭消费者。今天就让他们来告诉我们关于德国香肠的二三事。

烟熏鸡肉。料理好的熟肉真空包装冷藏,用餐时将鸡肉解冻切片就可以食用,无论是用做沙拉,还是配饭,都方便有美味。

在欧洲几乎每个国家都有道地香肠,德国香肠的制作历史源远流长,早在十三至十四世纪时,很多日耳曼的小国就已经有了各自引以为傲的标志性香肠了。无论是平凡的街头小吃还是隆重的大餐主角,香肠在德国是随处可见,种类超过有上千种,其中图林根香肠在德国香肠当中可说是数一数二有名的。恰好,罗伯就来自图林,他从小在乡区长大,每年冬季一到爷爷奶奶就会宰杀家里牧养的猪只,用来制作香肠,因此他很自然的传承了传统的香肠制作法。

猪肉卷是许多常客喜爱订购的产品。
绵肠香肠外形瘦短,用于制作小型香肠。

香肠的材料

它始于古人储存食物的一种方式,将吃不完的肉和盐掺和一起,保存起来,好有足够食物过冬。后来这种技术慢慢发展成香肠、火腿、熏肉、腌肉等各种肉制品。

几乎什么肉都可以用来灌香肠,纯正的香肠使用真肉,不加面粉、化学添加物、味精和防腐剂,主要材料只有肉、脂肪块、盐、香料和肠衣。他们向本地供应商购买猪肉和鸡肉,牛肉和羊肉则从澳洲和纽西兰进口。从部位来说,他们选用肩肉,因为这些部份的肌肉较发达,品质佳。鸡肉则选用胸肉。

受访者用真肉、脂肪块、肠衣、盐和香料制做香肠,获得本地食客的好口碑。

脂肪块是香肠的重要原料,它赋予香肠丰厚的滋味与香气,少了它的话,香肠就像少了魂魄似的,在健康与食味中度量,罗伯与达芙妮将脂肪块比例维持在20%至30%之内。让食客吃得安心与开心。肠衣也是食客非常关注的一点,他们所使用的是来自德国的猪肠和绵(羊)肠,从外表来看,绵肠比较瘦小,猪肠一般肥大,吃起来前者容易咬断,后者口感韧而带弹性。

香肠的灵魂

香肠英文名称sausage源来自于拉丁语salsus,意思是“经过盐腌的物品”,所以盐当然是不可或缺的。古人为储食,盐下得重,香肠味道比较咸,现代人有了冰箱之后,就不依靠这种方式储肉,西方国家一般下18克盐,而罗伯观察到本地人对咸味敏感,因此他将盐的比例再减低。

品尝了他所制作的几样香肠后,就会发现香肠虽然冠上盐的名字,但是盐没有抢去它的味道,面对着长长的选单,顾客从味道来辨认香肠。当人使用香料的技术纯熟后,能够靠香料变化出更多味道,罗伯也因此制作出二十几种香肠,而且不断推出新品。

汉堡肉在行管令期间成为热销的产品。
羊肉汉堡留住了羊膻味,但是不重,口感松软的肉片无需费力咀嚼,吃起来充满趣味。难怪孩子们会喜欢他们的汉堡肉。

提到香肠味道,有人会立马想到肉腥味。不过他们的肉类食品完全没有哪股令人恶心的“臭味”,罗伯也没有使用香料来去腥或掩盖肉味,香料只是恰当地提升了食物的味道。他透露,是制作的过程预防了肉腥味的产生。
融合的过程

制作肉类加工食品,除了肉的品质要好之外,还要肉够新鲜,而制作过程必须迅速完成。否则一旦肉的温度变化,天然化学作用产生,肉质稠度开始改变,口感和味道也会随之而不同。制作之后的清洗也非常重要,所有机器、器皿、工作台、厨具不能有任何残留物质,才能确保下一次的制作不会受污染。

烟熏五花肉。少了火的直接接触,肉味显得纯粹,薄薄一片容易撕咬,口齿直接触半熟肉的韧性,动物的感觉多了一些,加上烟熏的香气,吃着它感觉像是原始人生火烤肉似的。
烟熏培根。脂肪与火赋予培根丰厚的滋味与香气。
吃肉时配上产家自制的德国芥末和咖哩酱料,味道更上一层楼。

制作香肠时,肉要先修整过并且切小块,加入调味料并且揉搓均匀后,再用绞肉机绞过,然后灌入肠衣,接着用高温热水煮香肠杀菌,再以最快速度将它真空包装,最后放入冷藏箱里冷藏。这样的制作过程使肉品在不添加反腐剂之下,也能冷藏储存六个月。

罗伯笑称,若硬要说防腐剂的话,他们唯一用的天然防腐剂就是烟熏。对榉木香气情有独钟的他,从德国运来一批木柴,将它们用于烟熏鸡肉、猪肉和培根,这不但使肉食品充满独特而浓郁的烟熏香气之外,也利用榉木烧出的烟来杀菌,有助于食品防腐。

除了种类繁多的肉食品之外,受访者所制作的德国酱料也是餐桌上的美味。

●品尝时刻

German Thuringian Original原味图林根香肠

图林根香肠是最受本地食客喜爱的其中一种,除了没有腥臊味之外,它最大的特点就是味道平和,不会让本地人有股异国文化冲突的感觉。我个人觉得这样的图林根香肠简单地煎熟后,切片蘸酱吃最美味,再配上冰凉可乐,那就是一大享受。

Kurobuta Sausage 黑猪肉香肠

黑猪肉香肠也很受本地食客喜爱的,吃着它感觉越吃越有活力,黑猪肉味道有别于一般猪肉,那股顽固坚厚但不莽的肉味裹在肠衣里,随即而来的香料味带动顽固者,让味道活泼跳跃起来,尔后微微辛味引诱你再吃一片,午后的欢乐时光就这样。

黑猪肉香肠(右), 原味图林根香肠(左)

German Herbst 德国秋季香肠

顾名思义,它是每年秋季十月节的大主角,也是十分古老的德国香肠,古时候一名肉贩研发出一种独家秘方,将蒜米用白兰地腌好,加入肉糜中制成香肠。食客一口咬下一股醇香就在口里化开,持续很久,咬着充满弹性的肉肠,肉质饱满湿润不油腻,一边咀嚼一边品酒。

German Pork Cheese meatball起司肉丸

上等起司切块后与肉碎混合一起,做成乒乓球大小的丸子,起司点点散布在肉丸子中多处,吃的时候无论咬到哪一处都能尝到起司的咸香,分量刚好,吃得过瘾而不腻。从冰箱取出解冻后,用平底锅煎熟或用烤箱烤熟,不难准备。
结语:我问这对夫妻,他们如何形容德国香肠,在旁的伙伴山姆巧妙的帮答:“那是味觉的飨宴。”哇,多么贴切的形容。那天下午与他们一起坐下来吃肉说事,霎时间觉得,香肠真是一种能让人打成一片的食物。

报道、摄影:戴舒婷
部分照片由受访者提供

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