砂麼東東
我愛吃炒飯，飢餓時面對一碗盛得滿滿的炒飯，聞著火、油和食材在溫度變化後共同散發出的香氣，總迫不及待地將飯送進口中好填飽肚子。
走進陌生的中式餐館時，我常會點一盤炒飯，用它一探廚人的手藝，這一來是因為我總認為炒飯是中式美食的基本，飯要能和我心意，菜才會合我口味，所以試吃就先試炒飯。
二來是認為，越稀鬆平常的事越難做，炒飯要做得好並不容易。三來是認為，連炒飯都認真做好的廚人，廚品應該不差。
台灣飲食文學作家焦桐在《論炒飯》中曾寫到：“許多食物之所以美味，端賴食材的鮮度，所謂九分材料一分功夫；炒飯則相當程度得靠技術。炒飯易作難工，一個廚師的手段如何，視其炒飯便能分曉。”
那麼怎麼樣的炒飯才好吃呢？他認為首先飯要先煮得好。
我們常用隔夜飯來做炒飯，並非完全是為解決剩飯，而是因為米飯放入冰箱冷藏，飯粒水氣再蒸發，使飯粒更乾燥、結實，溫度差所催化的彈牙口感，蓋寒冷的飯粒邂逅極熱的鍋，會產生雀躍的激情，一粒粒在鍋裡跳著舞，使炒的過程即充滿視覺美感。
預先將所有食材切得如米粒般大小，此處刀工講究的是秩序，食材須切割得整齊畫一，這不僅影響觀瞻，更要緊的是令其受熱程度相同，口感和諧。
這叫我想起小時候每天早上幫手準備食材，好讓母親炒煮後父親拿到工地去賣。
母親總囑咐飯煮熟了，先以飯杓輕輕翻拌，使米飯散發多餘的蒸氣，然後再把其他材料切丁。
如果米飯翻得不夠鬆散，還是材料切得大小不一，就會惹來一頓罵。雖然只是售價一塊錢的炒飯，也要做得夠好工友才願意買。
炒飯因配料之異而變化無窮，各國各地各籍貫種族的人都有各自的食譜和用料，隨便寫個列單就有數十樣。以下十樣炒飯是我個人喜愛的那幾味，也許其中也有你喜歡的。
揚州炒飯的由來眾說紛紜，至今未有定論，一般分成兩派：揚州式、廣州式。
揚州式以“命名如此”作為依據，但認為“廣州式”為道地、源起的說法較盛。
若不是起源自揚州，怎會名揚州，但叉燒是廣東菜呀。
搞不清楚誰是祖宗我也不在意，重要的是對我而言，揚州炒飯是多種炒飯之中我喜愛的其中一種。
揚州炒飯主要食材有白飯、雞蛋、叉燒丁、蝦仁、蔬菜（通常用生菜絲、青豆、玉米粒等）、蔥花。
在形態上揚州炒飯米飯顆粒分明、晶瑩透亮。
色澤上有紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上具有炒飯特有的香味，每次一聞到心裡就想：炒飯還是要吃揚州炒飯最正。
蒜蓉炒飯
蒜蓉炒飯是日式居酒屋常有的飯食，日本人下班後一般不會直接回家，而是先到居酒屋享受一段歡樂時間，吃點燒烤餐點，喝杯啤酒，若真要吃得更飽一些，就會加點一個炒飯，比如三文魚炒飯、鰻魚炒飯等，而蒜蓉炒飯是最受歡迎的選擇。
日式蒜蓉炒飯材料十分簡單，就是珍珠米、雞蛋、蒜蓉，樣子看起來樸實，味道也很樸實，乾淨不複雜。
特點是顆粒米飯含有一股淡苦幽香，那是用鐵板炒出來的味道，那味道只有日式鐵板才能做到。
报道/攝影：戴舒婷
