番茄,餐盤中的一點紅

番茄是三大世界性貿易蔬菜之一,在全球蔬菜貿易中占有重要地位。世界很晚才注意到番茄這種食物。番茄的野生祖先原產於南美洲西部,當地的阿茲特克人和其他民族最早馴化這種植物,並用於烹飪。16世紀西班牙人在征服南美洲時就已見過番茄,只不過當時他們不以為意。盡管如此,番茄還是與馬鈴薯、煙草和辣椒一起被帶到了歐洲。


1544年,意大利醫師馬蒂奧利稱番茄可以像茄子一樣切開后用油炒制,佐以鹽和胡椒食用。當時正值西班牙殖民高峰期,因此番茄亦隨著西班牙人的腳步傳到了加勒比海和菲律賓,並在16世紀中后期進入中國。直到19世紀早期,番茄才被帶到了亞洲,並開始被廣泛種植於敘利亞,伊朗和中國。如今番茄紅遍全世界,幾乎在每個國家的食物中都能看見它。


番茄酸甜可口,可生吃,又可料理烹煮出美味的料理,不管是前菜、主菜、甜點、小吃,都可見到它的蹤影。那番茄是蔬菜呢,還是水果?番茄食用部位是果實,可直接食用,應該歸類為水果。但番茄果實糖度較低,多用作料理、沙拉使用,較少用在點心、甜點中,因此有人認為它是蔬菜。這兩派看法一直爭議不休,直到1887年美國海關欲把番茄課以水果關稅稅率,把這爭議提升到法律層次,最后1893年5月10日美國最高法院正式把番茄宣判為蔬菜,而停止這個爭議。但就消費習慣,一般上大果番茄被視為蔬菜,小果番茄則被視為水果。

(網路照片)

作為裝飾,它養眼又能吃
今天番茄在人們的餐盤中占了重要的一席之位,然而它一開始並不受人們重視。1519年,西班牙人科爾特斯將番茄種子帶回歐洲種植,純為好奇心,僅把番茄當是觀賞性植物,並不食用。因為番茄外型與顛茄相似,給人有毒的文化印象。后來意大利貴族,將番茄用作桌面和餐桌上的裝飾水果,紅彤彤飽滿的果實,鮮艷好看,擺放在餐桌上,有畫龍點睛的效果,能在瞬間使餐桌生色起來,除了吸引目光之外,也能挑起食慾。盡管如今番茄早已升上餐盤中主角的位置,但是炊人依舊喜歡用它來擺盤,簡單的切片或是製作成雕花,欣賞完后還能當水果來吃。

作為前菜,它表現出色
我第一次發現番茄是種了不起的食材,是在初次品嘗到普切塔意式烤麵包片(Bruschetta)的時候。普切塔是傳統意大利美食中最常見的一道前菜,炭烤過的麵包,上面加上其他以番茄為主的頂料。番茄丁、碎洋蔥、羅勒葉,淋上橄欖油,融合了番茄的酸甜及橄欖油的溫潤,吃起來口感酸爽開胃。第一眼看普切塔時,我就像科爾特斯一樣,不覺得它會有什麼特別,吃了一口之后,馬上覺得驚艷,沒想到番茄可以這麼好吃,沒想到只是前菜也能這麼精彩。那一次經驗告訴我,千萬別小看任何一個小角色,做好它小角色就不小,能把小角色演出大角色的味道,那也是厲害。所以,即便是輕松休閒性質的美食報道,也要做出品質。它會像像普切塔那樣,在意大利料理中,占著不可或缺的地位。

普切塔是意大利美食中的一道前菜,炭烤過的麵包以番茄為頂料。

作為醬汁,它賦予意大利面靈魂
番茄進入歐洲一百多年之后,才真正當上餐盤中的主角。1692年,史上第一道番茄食譜橫空出世,意大利廚師安東尼歐拉丁尼在他的著作《現代管家》中記錄了“西班牙風番茄醬汁”的食譜,這種醬汁是將去皮番茄、洋蔥、胡椒、地椒、青椒混合在一起。完成后的番茄醬用來搭配肉類,加入香草與辛香料一起燉煮,並加入燉肉中。

17世紀末葉,人們開始在意大利面條中加入蕃茄,從此意大利面有了白醬和紅醬之分。發源自拿坡裡的拿坡裡意大利面,其醬料以去皮番茄為基礎加入不同香辛料混合在一起製成。拿坡裡人把這種番茄醬汁叫做“la salsa”,意思是“醬汁”。拿坡裡的番茄醬汁意大利面傳到法國后才被稱為拿坡裡意大利面。后來日本橫濱廚師引進拿坡裡意大利面,改良其食譜,製作出日式拿坡裡意大利面,食材與原版的稍微有點不同,加入了青椒絲,德式香腸,洋蔥絲,蟹味菇若干。


白醬意大利面採用起司烹煮,味道濃郁,吃多了容易膩,而紅醬意大利面味道酸甜,比較開胃,也適合不愛起司的東方人。番茄酸酸甜甜的味道,像極了愛情,當甜轉化為酸,而酸回過頭讓甜更有風味,加上一點的起司粉多了一點鹹味,就像愛情裡加幾滴眼淚,融合出可口的意大利面,與深刻情感。難怪近期上映的日影《初戀》把拿坡裡意大利面加入電影中,讓觀眾在觀賞電影之時,身體也嘗到,感受到初戀的味道。

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作為基低,它改變了披薩
披薩是薄乾脆餅的不斷創新,特別是把番茄當成配料加在脆餅上,是最大的創新改變。十八世紀后期,拿坡裡一帶的貧窮家戶把蕃茄加在發酵薄脆餅上食用,此食譜逐漸普遍流行,於是現代披薩的原型就此誕生。1889年,拿坡裡披薩師Raffaele Esposito為意大利國王翁貝托一世和王后Margherita of Savoy烤制3款不同的披薩。王后最喜歡的有意大利國旗三色的披薩——綠色(羅勒葉)、白色(莫薩裡拉乾酪),和紅色(番茄)。為了表達對王后的敬意,從此這種披薩就叫做Margherita披薩。披薩逐步演變成一種麵包和番茄的美食,通常搭配奶酪,但20世紀初以前,披薩是甜味而非鹹味,到1927年,意大利廚師艾達博尼的食譜,使用西紅柿和馬蘇裡拉奶酪製作披薩,披薩才轉為以鹹味為主。

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作為配料,它色暖味道獨特
食色性也,吃東西的時候,人們首先“靠眼睛來識別味道”。因此,餐廳中的色調布置會影響你食慾的好壞,食物的顏色同樣也會控制你的食慾。例如,紅紅冬陰湯,看上去遠遠比清湯鍋要更加容易勾起人的味蕾。從心理學角度分析,對不同顏色,大腦處理視覺信息的方式不同,從而影響了味覺。視覺上紅色屬於興奮色,具熱情、溫暖的視覺印象,紅色最容易刺激大腦、促使血壓上升,能促進食慾提升,使用番茄製作的食物,將顏色再串連起味覺想像,促使唾液分泌、食慾提升。


番茄獨特的味道,兼具酸味和甜味,不澀不膩,與其他食材搭配它可以互補,也可以成為主料。做菜時,如果需要鹹味,我們可以加鹽,還有其他調味料,如:醬清、醬油、魚露、耗油等等。但是如果想要食物味道酸甜,就一定要用番茄,沒有其他食材可以代替它,比如華人常愛吃的紅燒魚。

中東國家也門有一道國菜名叫Saltah,是石鍋燉蔬菜,採用番茄、辣椒、蒜米和其他辛香料來燉煮蔬菜,有時也加入米飯、土豆、炒雞蛋等,傳統上與也門大餅一起食用。Saltah味道中和,不重不淡,番茄天然酸味在香料的調味下,變現得得溫馴,茄子和其他蔬菜在中東石鍋懷裡持續保溫。暖呼呼的,吃進嘴裡,喉間和腹部都感覺暢快舒服。

運用番茄製作鮮紅美味的菜肴,為視覺大加分。
Saltah是也門國菜,以石鍋燉煮綜合蔬菜淋上番茄,搭配也門大餅或其他麥餅同吃,味道與口感都相鋪相成。
沒有番茄的話紅燒就不成紅燒,那麼華人的餐桌上就會少了很多佳肴。

作為食物,它營養豐富
番茄品種繁多,味道鮮美,對健康非常有益。食用方式更是多種多樣,生食或熟食,用於菜肴、醬汁、沙拉和飲料等,堪稱萬能食材。紅色的番茄富含茄紅素,它消除自由基或活性氧化物的能力,是β-胡蘿卜素的2倍、維他命E的10倍,因此早在2002年美國《時代》雜志便把番茄列在十大保健食品之首。但是茄紅素有別於其他營養成分,生吃番茄所吸收的茄紅素遠不及食用煮過或加工過的番茄,因為茄紅素是脂溶性,加上烹煮過程中高溫或破碎番茄都可促進茄紅素的釋放。

文字/照片:戴舒婷

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