精致法式餐点 看了舒心吃了满足

在法文中La vie是生活的意思,用它来作这小食档的名字,有“品尝生活的味道”之意,借着法式平民美食,唤醒被生活磨钝的心。

Lavie不是餐馆,而是在咖啡店里的一个小档口,这里没有浪漫气氛,高雅格调,也没有独特装潢设计,完全打破我对法式美食的美好想象。初初来试吃时,我和其他人一样,除了美味之外,实在看不出这餐点与一般西餐之别,还不死心的我,与厨师许斯健交谈后,才发现是自己不了解法国餐,也不了解厨师的想法,根本不该评价它水准。

●用时间烹调用心品尝

听许先生所言:“本地食客对法国餐并不了解,贸贸然开家馆子,端出精美食物,标上高价,食客恐怕接受不了,我想先从小规模,从基层做起,慢慢培养食客对法国餐的好感,对我食物的信心,学会欣赏法国菜的精贵,等时机成熟,才将真正的纯法国菜端上”。

30岁的他,早早就确定自己这辈子要做个厨人,在新国星级厨房待了6年后,因为一个契机而回到家乡,成立自己的事业,当各种美食餐馆像雨后春笋般遍地冒头时,他按自己步调慢慢踏步,他知道这不能急于一时,要用耐心让时间把事情‘煮熟’,就像法式的低温烹调法那样,用数十个小时来煮一道食物,如此出锅时食物保持鲜嫩而美味。我想,这就是‘厨人之心’,他所烹煮的不只是食物,还有他的心。

说回食物,许先生表示,法国餐的不同之处在于细节,法国菜在制作上用料讲究新鲜、香、味、形的配合,一般上每道食物都会有肉、蔬菜、酱料的搭配,味道上讲究原汁原味,但爱使用白酒或红酒调味,排盘也讲究精致养眼。我当下看着摆在桌上的一盘盘餐点,这才发现,除了酒之外,它们确实都具备了法国菜的重点。原来,我一直在找的‘法式’特点,明显地摆在眼前,只是每一次我都没有看见。庆幸的是,我的先见没有让我错过认识它的机会。想一想,生活,是不是也如此,要用心看,才能看见精髓?

●法式香煎三文鱼马铃薯

这鱼馔是这里的招牌菜,也是最受食客喜爱的一道餐点。不管是粉嫩的三文鱼,或是金黄色马铃薯,还是奶白色酱料,都争做主角,而这三样都让我非常惊讶。鱼肉煎得外脆内嫩,油煎产生的香味,伴着鱼肉原味在味蕾上串流,是一股很绅士的感觉。香煎马铃薯味道纯而简单,但是就是美味得无可挑剔,叫我不禁心忖:这么普通的东西,怎么能做得这么好吃,怎么这小东西也这么用心做?我爱这马铃薯,总在把鱼肉吃完后,才一口一口慢慢享受。最喜欢用它沾柠檬黄油酱,微酸微咸搭配薯的香甜,很解腻。

法式香煎三文鱼马铃薯,无论主菜、配菜和酱料都做得面面俱到,让人吃得津津有味。
香煎马铃薯味道单纯得让人惊艳,原原本本的土豆味道原来这么香甜。

●法式香煎海鲈马铃薯

虽说食材的新鲜度是鱼馔美味的要点,但是厨师的手艺也很重要,能把好的食材,好好地呈现才不枉费成为我们食物的材料。在海鱼越来越珍贵的这个时代,许先生没有辜负这海鲈的牺牲。

厨师精湛的厨艺,让海鲈的味道格外鲜。

作法与香煎三文鱼相同,只是使用的鱼肉不同,即使这样,点餐时还是会让人在两鱼之间难以选择。海鲈没有三文鱼的脆皮,但鱼肉口感和鲜味比三文鱼讨喜,鱼肉鲜软多汁,越吃越有味,而它身上带的海味,与厨师自调的柠檬黄油酱很搭。

吃法国菜,千万不要小看主菜旁的酱料,虽然它分量不多,但它功能绝不是作点缀,须知道法国菜讲究刚好,不过不缺,不多不少,酱料也如此。这里的各种口味的酱都可不是从超市货架上取得,而是厨师用长时间熬制的高汤制作,过程包括处理猪骨鸡骨、香料和其他配料,经过几轮的过滤与加料调配,绝对是独家味道,而这一小撮液体,足以把餐点味道提到另一层次。

●低温慢煮鸡胸肉

“低温慢煮法”是法国菜中经常使用的一种烹煮方法,食材置入机器里,用低温长时间烹煮至熟,如此出锅的肉,不仅从视觉上看起来肉质鲜美,吃起来口感也嫩滑多汁。

低温慢煮鸡胸肉,锁住肉质的鲜嫩,保留食材原汁与原味。

我还记得,第一次品尝低温慢煮鸡时,第一眼看见餐盘中的食物,就觉得它很精致,看了舒心,虽然只是鸡肉和蔬菜,可看在眼里就是能感觉到一份用心,食物像在对工作了一天的我说:我也值得被善待。

就这样,还没吃心就暖到了。一入口即为之着迷,鸡肉柔软鲜嫩,咬起来,口齿舒服,香料味道不重,它提味,帮助本来就不突出的鸡肉味展现自己,在觉得缺味的时候,黑椒酱料就来补味,肉吃腻了,就换吃蔬菜,口感清脆味道清新,能解腻。这就是法式搭配的效果。

●猪肉薏仁

这猪肉让我意外的是,吃它没有很重的肉感,也没有油腻腻的生厌感。许先生说他不喜欢吃完一餐后,一嘴的油腻,按厨人的品格,自己不爱的绝不给人吃,所以他依自己要求做出这道猪肉,低温慢煮,煮了30个小时!惊人吧?

前腿肉厚厚一块,肉质口感充满嚼劲与肉汁,不会搞到嘴酸,或口干到想喝汤。这餐点的正确吃法是:把蛋黄弄破和薏仁混在一起,让清淡的薏仁沾上蛋的香甜,吃起来更有味道,再把猪肉片切成小块,连带沾蛋薏仁一起吃,这样味道和口感更丰富多元。

猪肉薏仁

●火腿芝士三文治

Croque Monsieur库克先生或 Croque Madame库克太太,是这三文治的法文名字,按照法国菜的文化,前者是不加蛋,后者加蛋,这是目前小档口里最纯正的法式餐点,也是我在这里吃得最爽,心情最轻松的餐点。

靓丽的三文治,点亮一天的心情,补充一天需要的能量。
特制紫薯酸面包,酸味和口感韧度都恰到刚好。
这吞拿沙拉是另一道招牌菜,也是比较纯正的法式餐点,顾客们大推,但可惜,采访当天由于蔬菜缺货,我未能尝到,或许,你来试试。

许先生使用特制的健康紫薯酸面包,酸味和口感韧度都恰到刚好,搭配咸味的火腿和起司,三文治尝起来味道和口感多元,再加上蛋的蛋甜味,真让我吃得很开心。吃完之后用西洋菜清清口腔,就可以减少,卡路里的罪恶感。

Lavie French Fusion
YES Cafe 喜乐阁

Ground floor , No. 59 & 60 & 61, Block c2, Saradise,
93350 Kuching, Malaysia.

营业时间:

上午10点至下午2点
下午5点至晚上8点
每周二休息
农历新年期间年除夕至年初四休息

报道、摄影:戴舒婷(古晋)

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