细心制作“丸”美吃法

鸡汤鱼丸糟菜粉干用料十足。

阿花摊位是一个专卖福州美食的炒煮档口,而它最为人熟知的是摊主王育花亲自制作的手工鱼丸。

鱼丸,又称鱼肉丸子。翻阅资料,这是水乡人家常见的小吃食品,多数为球形,亦有其他形状,如腰豆形等。在香港和澳门,人称之为鱼蛋。

马鲛鱼丸沾着辣椒酱,入口Q弹好味。
手工鱼丸好评如潮。

王育花表示,其制作鱼丸的手艺传自其潮州籍贯的家婆。尽管其本人是福州籍贯,但对她来说,美食是不设边界、籍贯的。其手工鱼丸的主要食材是马鲛鱼,相较于其他人有加入其它鱼类,王育花的鱼丸为纯马鲛鱼肉,而且仅以盐和胡椒粉等调味料进行制作,不加任何化学添加物。

她分享,一般上她制作鱼丸,都会用上30至40公斤马鲛鱼,细心将鱼肉刮出来,进一步调味和混合后,经过捶甩打,最后变成带有光泽的鱼浆。不过,由于每次制作的量庞大,因此为了节省时间和人力,现已改用机器完成。

她介绍,鱼丸煮法多变,可用于酿豆腐、汤馅料、粥、烧卖及各式点心等,甚至有者还将之与混以虾和肉,制成美味的烧卖。至于其本人,则将鱼丸搭配在其档口所出售的美食上,并且获得好评连连,更吸引许多人向其购买鱼丸。

依照顾客要求和口味制作的专属菜单。
依照顾客要求和口味制作的专属菜单。

王育花感叹,物价上涨,如今的马鲛鱼价格从原本的1公斤12令吉涨至20令吉,就连其用于熬煮汤汁的大骨也翻倍涨价。即便如此,她仍然坚持手作足料,确保顾客吃到原味、Q弹的鱼丸。

据了解,王育花早期与丈夫一起开设烧腊档口,却因人手不足,而后在位于民都鲁花园城市商业中心的福临茶室开设了“阿花摊位”。她笑称,其每天早上约6时就准备开店事宜,准备食材和熬制汤底等,接着于早上约11时多才收摊。

王育花手工鱼丸获得顾客好评。

若说烹饪是王育花的兴趣,那么经过她的手烹调出来的一道道食物就是她与顾客之间谈笑交流的最好桥梁。王育花时常会与顾客聊上几句,久而久之,不少人也成为了她的常客。

最令人窝心的是,王育花会依据顾客的要求和口味,烹调出专属对方的佳肴,这也是阿花摊位有这么多回头客的原因之一。

鼎边糊

鼎边糊,也称锅边糊,是福州著名小吃。凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃,一直流传到福建省各地。其主料为米浆,做法以圆锅煮滚水,放入海鲜、蔬菜、肉类等材料煮成汤底,再将米浆淋一圈在锅内上半部,待米浆稍被烫干后用锅铲刮入锅中随汤汁烹煮。因为是将糊淋在鼎内的边缘,故称为“鼎边糊”。

香味四溢的鼎边糊。

王育花所制作的鼎边糊是顾客最爱点的菜单之一,所使用的材料包括黑木耳、冬菜和自家制作的马鲛鱼丸等,其中更添加了鱿鱼,增添汤的鲜味和嚼劲,而鼎边糊的汤底则是用大骨熬制而成。

此外,鸡汤鱼丸糟菜粉干也是畅销之一。据了解,糟菜是福建福州市闽清的特产品,主要是以芥菜为原料,将其晒干加盐,用红糟(酒糟)揉软,并装入瓮中挤压紧密,用黄土密封瓮口,再将瓮翻倒扣盖在草木灰上,半年后取出,就是芳香扑鼻的腌菜了。因主要是用红糟腌制,所以称之“糟菜”。

鼎边糊加入手工鱼丸、鱿鱼等食材,满足顾客食欲。

腌制后的糟菜保存时间长,一年四季都可食用,且吃法多变,包括蒸、炒、煮等烹饪方法,常为烹饪与汤汁的佐料。

至于粉干即米制粉干,是南方地区大米种植区的特产,具有色白、条细、耐住和松软等特点,无论是炒煮或干拌均可,味香可口,营养丰富且食用方便。

撰写:郑菱金

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