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細心製作“丸”美吃法

雞湯魚丸糟菜粉干用料十足。

阿花攤位是一個專賣福州美食的炒煮檔口,而它最為人熟知的是攤主王育花親自製作的手工魚丸。

魚丸,又稱魚肉丸子。翻閱資料,這是水鄉人家常見的小吃食品,多數為球形,亦有其他形狀,如腰豆形等。在香港和澳門,人稱之為魚蛋。

馬鮫魚丸沾着辣椒醬,入口Q彈好味。
手工魚丸好評如潮。

王育花表示,其製作魚丸的手藝傳自其潮州籍貫的家婆。儘管其本人是福州籍貫,但對她來說,美食是不設邊界、籍貫的。其手工魚丸的主要食材是馬鮫魚,相較於其他人有加入其它魚類,王育花的魚丸為純馬鮫魚肉,而且僅以鹽和胡椒粉等調味料進行製作,不加任何化學添加物。

她分享,一般上她製作魚丸,都會用上30至40公斤馬鮫魚,細心將魚肉刮出來,進一步調味和混合後,經過捶甩打,最後變成帶有光澤的魚漿。不過,由於每次製作的量龐大,因此為了節省時間和人力,現已改用機器完成。

她介紹,魚丸煮法多變,可用於釀豆腐、湯餡料、粥、燒賣及各式點心等,甚至有者還將之與混以蝦和肉,製成美味的燒賣。至於其本人,則將魚丸搭配在其檔口所出售的美食上,並且獲得好評連連,更吸引許多人向其購買魚丸。

依照顧客要求和口味製作的專屬菜單。
依照顧客要求和口味製作的專屬菜單。

王育花感嘆,物價上漲,如今的馬鮫魚價格從原本的1公斤12令吉漲至20令吉,就連其用於熬煮湯汁的大骨也翻倍漲價。即便如此,她仍然堅持手作足料,確保顧客吃到原味、Q彈的魚丸。

據了解,王育花早期與丈夫一起開設燒臘檔口,卻因人手不足,而後在位於民都魯花園城市商業中心的福臨茶室開設了“阿花攤位”。她笑稱,其每天早上約6時就準備開店事宜,準備食材和熬制湯底等,接着於早上約11時多才收攤。

王育花手工魚丸獲得顧客好評。

若說烹飪是王育花的興趣,那麼經過她的手烹調出來的一道道食物就是她與顧客之間談笑交流的最好橋樑。王育花時常會與顧客聊上幾句,久而久之,不少人也成為了她的常客。

最令人窩心的是,王育花會依據顧客的要求和口味,烹調出專屬對方的佳肴,這也是阿花攤位有這麼多回頭客的原因之一。

鼎邊糊

鼎邊糊,也稱鍋邊糊,是福州著名小吃。凡在福州生長或長期客居福州的人無不愛吃,一直流傳到福建省各地。其主料為米漿,做法以圓鍋煮滾水,放入海鮮、蔬菜、肉類等材料煮成湯底,再將米漿淋一圈在鍋內上半部,待米漿稍被燙干後用鍋鏟刮入鍋中隨湯汁烹煮。因為是將糊淋在鼎內的邊緣,故稱為“鼎邊糊”。

香味四溢的鼎邊糊。

王育花所製作的鼎邊糊是顧客最愛點的菜單之一,所使用的材料包括黑木耳、冬菜和自家製作的馬鮫魚丸等,其中更添加了魷魚,增添湯的鮮味和嚼勁,而鼎邊糊的湯底則是用大骨熬制而成。

此外,雞湯魚丸糟菜粉干也是暢銷之一。據了解,糟菜是福建福州市閩清的特產品,主要是以芥菜為原料,將其晒乾加鹽,用紅糟(酒糟)揉軟,並裝入瓮中擠壓緊密,用黃土密封瓮口,再將瓮翻倒扣蓋在草木灰上,半年後取出,就是芳香撲鼻的腌菜了。因主要是用紅糟腌制,所以稱之“糟菜”。

鼎邊糊加入手工魚丸、魷魚等食材,滿足顧客食慾。

腌制後的糟菜保存時間長,一年四季都可食用,且吃法多變,包括蒸、炒、煮等烹飪方法,常為烹飪與湯汁的佐料。

至於粉干即米制粉干,是南方地區大米種植區的特產,具有色白、條細、耐住和鬆軟等特點,無論是炒煮或干拌均可,味香可口,營養豐富且食用方便。

撰寫:鄭菱金

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