让人回味无穷“酸面包”

风味这件事情很妙,因为香气是感官、也是主观的,喜不喜欢取决于个人。如同对待果王榴梿一样,喜欢的人就偏爱那股强烈劲味,不喜欢的人一闻就倒退三尺﹔酸面包也一样,喜欢的人就爱那天然独特浓郁酸味与麦香,不喜欢的人感觉就在吃腐败变酸的面包!

安妮是一位爱玩住家烘焙的妈妈,因为单纯的喜欢,加上不想让家人吃到外面满是添加剂的甜品,自己便开始捣鼓各种糕点。我一直都觉得,喜欢烘焙,并且能耐心把烘焙做好的女人,都是对生活有高质量要求的女人,安妮就是这么一个人。

毕竟烘焙准备过程颇长又琐碎,尤其一些糕饼的过程一直反反复复,少一点耐心都不行。加上作品出炉后,还有一堆器材等着清洗,所以出自安妮手的糕点面包,从揉面到烘焙到包装,满满都是她的心思,每咬一口尽是感动与满足。

大概一个月前吧!她忽然想尝试酸面包,这一尝试,不得了,让她就此欲罢不能,沉迷其中。天然酵母面包,也可直接称为酸面包,与我们平常做面包不同,酸面包不用快速干酵母,用的是天然酵种(sourdough starter),讲究的是缓慢发酵(slow fermentation)。据说人类已经有长达6000年甚至近万年的使用天然酵种调理食物的历史,埃及人在3500年前开始使用酸面团。

虽然天然酵种可以在一些店里买到现成的,但常做糕点面包的,必定会踏上自己培养酵种之路。安妮就是其中一位,而作为一位酸面包新手,她决定用最普通的法子,那就是普通面粉加水来培育自己的宝宝“天然酵种”。

这一养也养出感情来,她的宝宝们个个生龙活虎,让她的酸面包之旅从不间断。据安妮表示,酸面包的制作过程虽耗时,但它之所以有趣,之所以会沉迷,也是因为它的过程,让人期待又怕受伤害!

● 培养天然酵种

酸种(sourdough),指的是单纯使用面粉和水,利用自然界本身的酵母菌,自然形成的天然酵母种,有人称它为老面或鲁邦种。甚至也有者封它为面包界里的老汤底,不断使用,不断续种,照顾妥当的话还可以当做传家之宝留给孩子!

第一步︰

用电子秤称量50克面粉、50克水,1︰1的成份,搅和均匀,然后放在暖和点的地方就好,第一置放时间为12小时。

第二步︰

12时后,可能会看到有小气泡产生,也可能没有。这时可以从瓶中取出一半的面糊,再加入50克面粉、50克水,搅成糊状,盖上盖,放在室温地方,一样存放12小时。剩下的面糊可以丢掉。

第三步︰

再次重复第二步步骤,取出,放入新的面粉和水,搅成糊状,充分拌匀。

第四步︰

一直重复同样的动作,每12个小时喂养一次,直到面糊会很规律的膨胀、缩回,玻璃瓶壁上会出现膨胀后回缩的印痕,这就表明酵母菌群十分活跃,像是青春期一样,养的很好,成熟的很好,生命力很旺盛,这就可以拿来用了。

不过,到这个步骤,安妮可是用了快两个礼拜的时间。

● 保存酵母方法

1)保存一到两天

很简单,留下更少的面糊(酸种),加入更多的喂养面粉,用稍冷一些的水,都可以延缓发酵反应。比如原来的比例是取出50克面糊(酸种)、100克中筋粉、100克温水,可以改成20克面糊,100克面粉、70克冷水,就可以拉长喂养的时间。

2)保存一周

按照上面的方法,20克面糊,100克面粉、70克冷水搅匀后,放在冰箱里,一周之内不用管。从冰箱取出来回复活力需要2天左右的时间,按照一般喂养的方法,使其回复到有活力的状态。

● 酸面包制作

其实网上的方子非常多,这里介绍的是最精简款,待你上手后,可以尝试不同的口味,甚至加入不同的材料,比如果干、核桃、杏仁等。

材料:高筋面粉500克、天然酵种50克、温水350克、海盐9克

做法:

1)天然酵母与面粉混合,先加一半的水和面,将盐溶于剩下的水中,再将盐水一点点倒入面盆中揉面至成团。

2)面团移至涂油案板,继续揉10~15分钟至面团光滑有弹性,放入涂油碗中发酵5小时至2倍大。

3)再次给面团排气并揉圆,放入撒上面粉的发酵篮中,面团上面再撒些面粉,进行二次发酵,约4~8小时。

4)预热烤箱,上温210度,下温200度。进炉前,将面团用刀片在中心部位割十字或井字再进炉。

5)约烤35分钟,核心有95度即可出炉,或用指甲轻敲面团底部,有“叩叩叩”的清脆声就可出炉。

6)静置排气,等面包凉了,就可切片。

图/文︰薇恩

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