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讓人回味無窮“酸麵包”

風味這件事情很妙,因為香氣是感官、也是主觀的,喜不喜歡取決於個人。如同對待果王榴槤一樣,喜歡的人就偏愛那股強烈勁味,不喜歡的人一聞就倒退三尺﹔酸麵包也一樣,喜歡的人就愛那天然獨特濃郁酸味與麥香,不喜歡的人感覺就在吃腐敗變酸的麵包!

安妮是一位愛玩住家烘焙的媽媽,因為單純的喜歡,加上不想讓家人吃到外面滿是添加劑的甜品,自己便開始搗鼓各種糕點。我一直都覺得,喜歡烘焙,並且能耐心把烘焙做好的女人,都是對生活有高質量要求的女人,安妮就是這麼一個人。

畢竟烘焙準備過程頗長又瑣碎,尤其一些糕餅的過程一直反反覆復,少一點耐心都不行。加上作品出爐後,還有一堆器材等着清洗,所以出自安妮手的糕點麵包,從揉面到烘焙到包裝,滿滿都是她的心思,每咬一口儘是感動與滿足。

大概一個月前吧!她忽然想嘗試酸麵包,這一嘗試,不得了,讓她就此欲罷不能,沉迷其中。天然酵母麵包,也可直接稱為酸麵包,與我們平常做麵包不同,酸麵包不用快速乾酵母,用的是天然酵種(sourdough starter),講究的是緩慢發酵(slow fermentation)。據說人類已經有長達6000年甚至近萬年的使用天然酵種調理食物的歷史,埃及人在3500年前開始使用酸麵糰。

雖然天然酵種可以在一些店裡買到現成的,但常做糕點麵包的,必定會踏上自己培養酵種之路。安妮就是其中一位,而作為一位酸麵包新手,她決定用最普通的法子,那就是普通麵粉加水來培育自己的寶寶“天然酵種”。

這一養也養出感情來,她的寶寶們個個生龍活虎,讓她的酸麵包之旅從不間斷。據安妮表示,酸麵包的製作過程雖耗時,但它之所以有趣,之所以會沉迷,也是因為它的過程,讓人期待又怕受傷害!

● 培養天然酵種

酸種(sourdough),指的是單純使用麵粉和水,利用自然界本身的酵母菌,自然形成的天然酵母種,有人稱它為老面或魯邦種。甚至也有者封它為麵包界里的老湯底,不斷使用,不斷續種,照顧妥當的話還可以當做傳家之寶留給孩子!

第一步︰

用電子秤稱量50克麵粉、50克水,1︰1的成份,攪和均勻,然後放在暖和點的地方就好,第一置放時間為12小時。

第二步︰

12時後,可能會看到有小氣泡產生,也可能沒有。這時可以從瓶中取出一半的麵糊,再加入50克麵粉、50克水,攪成糊狀,蓋上蓋,放在室溫地方,一樣存放12小時。剩下的麵糊可以丟掉。

第三步︰

再次重複第二步步驟,取出,放入新的麵粉和水,攪成糊狀,充分拌勻。

第四步︰

一直重複同樣的動作,每12個小時餵養一次,直到麵糊會很規律的膨脹、縮回,玻璃瓶壁上會出現膨脹後回縮的印痕,這就表明酵母菌群十分活躍,像是青春期一樣,養的很好,成熟的很好,生命力很旺盛,這就可以拿來用了。

不過,到這個步驟,安妮可是用了快兩個禮拜的時間。

● 保存酵母方法

1)保存一到兩天

很簡單,留下更少的麵糊(酸種),加入更多的餵養麵粉,用稍冷一些的水,都可以延緩發酵反應。比如原來的比例是取出50克麵糊(酸種)、100克中筋粉、100克溫水,可以改成20克麵糊,100克麵粉、70克冷水,就可以拉長餵養的時間。

2)保存一周

按照上面的方法,20克麵糊,100克麵粉、70克冷水攪勻後,放在冰箱里,一周之內不用管。從冰箱取出來回復活力需要2天左右的時間,按照一般餵養的方法,使其回復到有活力的狀態。

● 酸麵包製作

其實網上的方子非常多,這裡介紹的是最精簡款,待你上手後,可以嘗試不同的口味,甚至加入不同的材料,比如果幹、核桃、杏仁等。

材料:高筋麵粉500克、天然酵種50克、溫水350克、海鹽9克

做法:

1)天然酵母與麵粉混合,先加一半的水和面,將鹽溶於剩下的水中,再將鹽水一點點倒入面盆中揉面至成團。

2)麵糰移至塗油案板,繼續揉10~15分鐘至麵糰光滑有彈性,放入塗油碗中發酵5小時至2倍大。

3)再次給麵糰排氣並揉圓,放入撒上麵粉的發酵籃中,麵糰上面再撒些麵粉,進行二次發酵,約4~8小時。

4)預熱烤箱,上溫210度,下溫200度。進爐前,將麵糰用刀片在中心部位割十字或井字再進爐。

5)約烤35分鐘,核心有95度即可出爐,或用指甲輕敲麵糰底部,有“叩叩叩”的清脆聲就可出爐。

6)靜置排氣,等麵包涼了,就可切片。

圖/文︰薇恩

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