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論手套膜之難捏

居家工作的那些日子,地方媽媽搞了些烘培活兒。

第一回嘗試做麵包,所有的食譜都來自油管和臉書群組。心動源起於網友分享的一個麵糰做六七種麵包食譜。只因天天準備三餐,貪麵包的簡單方便,取出食用便是。初次嘗試,膽粗粗使用中筋麵粉(沒有外出,用家裡現有材料)。攪和所有材料,開始手揉麵糰。做麵包,從下材料的先後順序、麵糰要揉出的手套膜、以及發酵狀況,這三個要素其中一個不達標,你就無法烤出香軟拉絲的成品。

第一次做,地方媽媽基本對手套膜沒有概念,你必須把麵糰揉至薄透見光可以覆蓋手掌才算成功把筋給揉出來。左揉右揉一個小時過去了,不見麵糰的筋,手部青筋倒是冒了好幾條。見後續還有兩次發酵的時間,不想耽擱太久,所以也就隨意混過去。捏出了幾種造型和口味,花了四個小時半,成品新鮮出爐。拉絲有,雖然沒有店家的麵包那麼軟,但還算中規中矩,處女之作勉強及格。

為了成功揉出手套膜,開始研究各種麵糰。才知道,要做一個吐司,可以用湯種、波蘭種、水合法種種方式。第二次做麵包,出動家中打蛋器。沒錯,家中那個打蛋器盒子裡頭從沒用過據說可以打麵糰的彎鉤。打了不久,麵糰死黏在彎鉤上,十幾分鐘後也不見任何筋膜出來,加上採用新食譜,這個麵糰比較濕潤,即便取出自己揉依然黏手到地方媽媽開始懷疑人生的地步。第二次的作品更加慘淡,確實比較軟但是味道賣相都比第一次差。

好了,那就來個湯種水合法,後來幾次,都是麵糰過於黏手,在飯桌上操作,東沾西沾揉不出手套膜或是揉面時間過長發酵過度或不夠,成品都不太滿意。最近這一次,打算以打蛋器揉出一個大概再看情況。使用的是湯種法,丟進容器打沒一分鐘,機器宣告陣亡。最後是以拍打式,揉出了比之前稍稍光滑,稍有筋道但是不到手套膜的成品。成品固然還是有待改進,但因為這一次成功熬過黏手階段,所以特別有成就感。

盤點下來,這一次次的成品,真的沒有半個能稱得上為“好”。
近日碰巧有機會買了點高筋麵粉,打算以真正該做麵包的材料來搞一次,公司就宣布周一返辦公室上班,高筋麵粉依然完好待在家中。地方媽媽不放棄,打算有空再來和手套膜決個高下,誓要它現形不可。

好吃的吐司一條三五令吉,錯漏任一步驟,成品就有瑕疵。術業有專攻,遇見好人好事好作品不要吝嗇給贊,因為你永遠不知道,為了搞好一條麵包,他她背後付出了多少努力。

《寫生·寫活》文/圖:偽藍

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