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飯飯之輩系列(三)是飯非飯?

稻米是东方人主食之一。用稻米制成和煮成的食物并非只有饭一种。条类米制品就有各种米粉、米线,稻米加大量水煮出来的就是粥。除了两个例子之外,还有很多是米但不是饭,或是饭不名叫饭的食物。

米香
米香是客家人的一种传统点心,也是一种将稻米转化成干粮,利于储存的方式。制作时将白米煮熟后脱水,再进行油炸。油炸过的米饭并不会自动黏在一块,因此还要放入用麦芽糖、白糖、盐等调味料煮成的浆汁中煮过。米粒吸收浆汁后变得充满粘性,这时将米粒捞起,放在铺上调味料和配料(花生、蒜米、红葱、芝麻、鸡肉丝等)的铝盘中,压至平整。待米粒温度冷却后,就可食用或储存起来。制作好的米香口感硬实脆口,再加上口味层出不穷,至今依旧十分受大众喜爱,在食品市场上占上一席。

班兰糯米糕 Kueh Salat
说“班兰糯米糕”你可能不知道是什么,说Kueh salat你应该就知道了。这种双色双层糕点是由糯米、椰浆、班兰汁、鸡蛋等材料制成,青绿色上层是绵密香甜的班兰糕,白色下层则是糯米饭。娘惹版本的糯米饭则呈蓝色,这是由于加入了蝶豆花的缘故。有些人只喜欢吃上层甜口的班兰糕,有些人则喜爱带有椰香和咸味的糯米饭。

都沙 Dosai
都沙是源自南印度人的美食,扁豆糊加发酵米、水调配而成的米糊,放置在大型铁板上煎烤,之后再放入馅料并将饼皮对折起锅。其大小可以大到比一般炒菜锅还大,对折起来还是比一般盘子大。都沙饼皮又香又脆,带着发酵的微酸味道,吃起来十分开胃。配上扁豆煮成的酱料,更是好吃得不行。

竹筒饭 Pulut Lemang
竹筒饭是一道流传马、印、汶、新一带米南加保族的食物,在本地除了马来族会在佳节时享用之外,达雅族也有在庆祝丰收节时,享用竹筒饭。由于受到马来族的影响,达雅族竹筒饭的做法及吃法几乎与马来人族的一样。在竹筒里倒入糯米、椰奶和盐,然后放置柴火内烧烤。为了防止糯米饭粘在竹筒壁同时也为了增添香味,在倒入糯米前会在竹筒内围一圈香蕉叶。烤制好后,将竹子剖开,取出被香蕉叶围绕的糯米饭,然后切成块再搭配咖哩或冷当吃。

马来粽Ketupat
马来粽、沙爹和花生酱汁就像三个分不开的连体婴,分不清究竟是哪个因为哪个而更加好吃。吃沙爹若少了马来粽,总觉得不够完整;花生酱汁虽说是沙爹的另一半,但比起充满烤香味的肉片,它和味道淡淡的马来粽才是天生的一对,马来粽凸显花生的咸香,而酱料点亮米糕。马来粽有两种,一种是三角形,另一种是我们比较常见的四角形的。马来粽可以用白米或糯米制作,有时候只是加了一点盐,有时加入椰浆。米粒煮成半熟后,装入用棕榈叶或椰叶编制成的方形小囊里,叶片拉紧后把粽子放入锅里用热水煮熟。吃的时候不拆叶,而是用刀子将粽子切开,再切成小块。吃完了沙爹,就用沙爹枝插了一小块蘸酱吃。这样才有完美的句点。

麻糍
麻糍也叫作麻糬,是用糯米制成的小吃或甜点,在东亚地区,包括本地十分流行。麻糬口感软而有黏性,通常做成扁球体,里头包裹这各种口味的内馅,比如:班兰、豆沙、莲蓉等。

粽子
粽子是中华民族传统节庆食物之一,以糯米为主加上馅料用叶子包裹其外,并水煮或蒸熟,馅料材料各异,有豆料馅、腊肠、咸鸭蛋、花生、栗子、香菇、虾米、猪肉之类。粽子最初是用来祭祀祖先神灵的贡品,若粽子的缘起真与屈原有关的话,那么粽子就有两千三百多年的历史了。经过时间的长河,还有地理与人文的发展与变迁,如今不同地方,不同籍贯,不同年代的人发展出各种各样的粽子。就像花朵一样,花样百出,应有尽有。


尽管如此,最叫人念念不忘的始终是家里婆婆和妈妈,每逢端午节,忙里忙外包裹的那一味。动手裹过种子的人都知道,这种食物的制作工序繁多,叶子要去边刺、洗净、用热水烫过。糯米要先与香料一起翻炒。大约十种的馅料,样样都得清理、切片、煮熟。材料都完成后,才能开始包裹,裹粽也需要功夫深才能裹得好看且扎实。几十几百个粽子裹好后,还要烧水煮,分几批煮熟。当班兰香在家里飘出时,婆婆妈妈早已累得不行了。

它们一样吗?

椰丝糯米饭 Pulut Inti VS参巴糯米卷 Rempah Udang
椰丝糯米饭有着不同的魅力,糯米加入椰浆和盐,煮熟之后铺上椰糖炒过的椰丝,再使用香蕉叶包裹成金字状。食用时打开蕉叶,就会闻到叶子清新的香气,还未品尝味觉就已醒。咸香糯米加上甜滋滋的椰丝,不必使用餐具,用双手捧着蕉叶吃,小日子的幸福感涌上心头,难怪许多人都喜爱它。早餐吃下两个就够饱足。

椰丝糯米饭和参巴糯米卷看起来颜色和材料大同小异,但是它们并不一样。椰丝糯米饭是将饭煮好了,再用叶子裹起来,配料是椰糖炒椰丝;而参巴糯米卷是将半熟的糯米饭包裹由香料、椰丝、辣椒及虾米炒香的馅料, 再使用香蕉叶包裹, 就成为参巴糯米卷,然后再用火烤熟。

寿司与紫菜卷

虽然紫菜饭卷与日本寿司中的太卷外观十分相似,但做法、材料、滋味可具有极大的不同。八世纪,日本人鱼腌制后包裹在米饭中发酵,防止鱼肉腐败变质,而后发展为连米饭带鱼肉一起吃的寿司。在日本统治朝鲜时,原为米饭包裹咸鱼的寿司传入韩国,演变为现今紫菜饭卷的样貌。日本寿司(Sushi),经由时代不断改良变化成现今握寿司、卷寿司、散寿司、箱寿司等多元样式,而韩式紫菜饭卷(Kimbap),百年来仍保持单一造型和做法,就是将煮熟米与蔬菜、肉类以紫菜包卷起来成长筒状。在制作材料上,两者最大的差异在于包裹的米饭。使用于寿司的米需弹性好、有嚼劲,并具有一定的黏性,做成寿司之前须以醋、盐、糖调味才能使用;紫菜饭卷用米种则不限,且主要以麻油、白芝麻、盐来调味煮熟的米饭。寿司馅料主要以海鲜为主,蔬菜为辅,外皮原料有海苔、紫菜、蛋皮、豆腐皮等。紫菜饭卷馅料以日常蔬菜腌菜、肉类为主,外皮则只有紫菜一种选择。

糯米鸡、荷叶饭
糯米鸡和荷叶饭相似但不相同。荷叶饭用的是新鲜荷叶及白米,而糯米鸡用晒干的荷叶加糯米制作。由于荷叶饭是酒席饭面的主角,代表主人家的气派与面子,故会用上较名贵的食材,如:蟹肉、冬菇、瑶柱及鲜虾等。制作时,白米和其他材料一起下锅炒,然后用新鲜荷叶包裹,蒸20分钟,因此配料和白米饭是混合在一起的。至于糯米鸡,在制作时先将糯米蒸至半熟,然后将糯米放在干荷叶上压,之后把配料铺在糯米上,包裹好蒸20分钟。糯米鸡是茶楼的点心,所使用的配料比较便宜,通常会用酱腌鸡肉和香菇,叉烧、腊肠、虾米、咸蛋黄等。


这两种食物来到新马一带,经过本土化又有些微的变化。不少商家也改用抛弃式铝箔碗制作糯米鸡,内部的馅料依旧仅以鸡肉、香菇和腊肠为主。荷叶饭通常在酒楼宴席中出场,本地荷叶饭用糯米来制作,制作时半熟糯米压好铺上馅料之后再铺上一层糯米,接着蒸熟,端上桌的荷叶饭,其馅料就如粽子那样,是裹在糯米中的。

筆者的話:【飯飯之輩】寫到第三篇,開始更加具體地看見人類對稻米的依賴,也看見世界各地的人如何用各種方法來烹煮稻米,其中同中有異,異中有同,一道道都是填飽肚子的糧食。稻米從播種到收成需要大約七、八十天的時間,從翻土、播種、灌溉、施肥、除草、收成,到後續的加工過程,經由米商之手,到炊人之手,最後來到我們口中。每一顆米都是心血,要好好吃,不要浪費。

报道:戴舒婷

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