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鹽 來如此

鹽’字本意是:在器皿中煮鹵。‘ 鹽’ 字是個合體象形字,‘臣’指的是大臣;人代表的是制鹽的人;‘鹵’指滷水;‘皿’指的是器皿,老百姓燒鹵用器皿,這四者合起來就成了這個‘鹽’字。

食鹽是我們日常生活中重要的調味劑,其主要成分是氯化鈉。按照原料來源,食鹽可以分為四大類,即海鹽、湖鹽、井鹽和岩鹽或礦鹽。海鹽是將海水引入鹽田,經過日晒、蒸發、結晶成鹽。湖鹽是以鹽湖水為原料在鹽田中曬制而成的鹽。地層中的鹽質溶解在地下水中,打井汲出這種地下水,經加工後製成的食鹽叫井鹽。曾經的海洋經過長期蒸發、沉積形成岩石狀礦層,就是岩鹽。按照純化處理,鹽可分為粗鹽和細鹽。食鹽原料經過純化處理,成為雜質少、顆粒
小的細鹽,也稱“精製鹽”。未經純化的雜質多、顆粒大,稱為粗鹽,一般用於腌漬食物。

粗鹽和細鹽 。
湖鹽
海鹽是食用鹽的一種,是將海水引入鹽田,經過日曬、蒸發、結晶而成
喜馬拉雅鹽,又名玫瑰鹽,是一種產自巴基斯坦東部旁遮普省克烏
拉鹽礦的石鹽。可食用,也可用於裝飾用途。

細粒影響大世界
小小的鹽看上去平淡無奇,但在古代卻是決定國家生死和富強的關鍵,當時鹽對社會的價值不亞於現在的石油。食鹽是極為珍貴的貿易物資,被當做貨幣來使用,掌握了食鹽專營權的人富可敵國。世界各地都為販鹽建立起的‘鹽路’,如意大利的‘撒拉里道’鹽路從青銅時代起就被利用。


中國是最早人工生產食鹽的國家,也是鹽井的發明地。初期鹽的製作,直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費工時、耗燃料、產量少、鹽價貴。於是,從鹽一誕生起,王室就立有鹽法。在周朝時,掌鹽政之官叫‘鹽人’。管理各種用鹽的事務。


古羅馬士兵收鹽作為軍餉。表現出色的士兵稱作‘值了那筆鹽’。‘工資’(salary)一詞源於拉丁文“salārium”,字面意思是發給士兵讓他們買鹽的錢。羅馬共和國和羅馬帝國控制鹽的價格,需要籌錢打仗的時候就漲鹽價,也會刻意降低鹽價,以確保最窮的羅馬公民也能買得起這一重要食物。除了促進文明發展,在古代兩河流域,鹽也被用來行使軍事用途。毀滅一座城市後,古代亞述人和赫梯人會在城市裡撒鹽,以表詛咒這裡的土地變貧瘠,因為含鹽量大的土地不利於作物生長。這一習俗在中世紀戰爭中被發揚光大。

井鹽 。中國的平鍋法煮鹽是最早的人工製鹽法之一。

妙不可‘鹽’
鹽乃百味之祖,人不可一日或缺。《天工開物》中寫道:“人們對於辣、酸、甜、苦四種味,長期缺少任何一種都沒有問題,唯獨食鹽,十天不吃,就會手無縛雞之力,疲軟不振”。活在這個豐衣足食的時代,大多數人不愁吃不愁穿,也許不會體會到人體對鹽分的需要。不過,那些售賣食物的小販對這一點卻是非常清楚的。他們知道如果上門的顧客是從事勞力工作的人,那麼這些顧客點的食物就要咸一點,因為他們需要鹽來補充身體所需要的礦物質。食鹽的鹹味是人類能感知的基本味道之一,全球很多菜式皆有使用食鹽來調味,鹽除了帶出本身的鹹味之外,它還有提香等功能。一家之主都知道, 廚房裡可以沒有其他材料但是鹽和米絕對不能少,沒下鹽即便食材多新鮮,吃起來也會覺得缺味失色。


鹽除了食用,還有許多功能。在交通不便,冷凍與罐頭保存食物的技術未開發前,人們靠醃漬、曬乾來保存食物,因此鹽在食物保存上扮演非常重要的角色。在醃漬食物時,若鹽的濃度不斷增加,醃漬物內的水分便會減少,這樣的環境使微生物難以生長、繁殖,於是便可使食物達到防腐、長時間保存的目的。直到今日,醃漬食物如蜜餞、鹹魚、醬瓜、火腿等,仍深受人們喜愛。工業發達後,社會對鹽的需求,重心由食用轉變為其他用途。鹽是化學工業的主要原料,舉凡製造鹽酸、漂白粉、肥皂、玻璃等,都需要鹽做為原料。近代觀察一個國家的發展程度,經常以用鹽量的多寡做為衡量的標準,因此有人認為鹽是工業之母。

古時候東西方國家的人都以鹽醃製法來保存食物,現代人喜愛吃的香腸和火腿就是從鹽醃製法發展出來的。

●砂拉越也生產鹽
婆羅洲內陸民族都依賴沿海地區的海鹽,透過物物交換而獲得。然而,居住在內陸巴里奧高原的加拉畢族卻能自己提煉天然食鹽,不需要依賴外來的供應,不僅能夠自給自足,早期還能用鹽來和其他民族和商人交換其他日常所需物品和貴重物品如:陶瓷、彩珠等。現在加拉畢族則將鹽賣給其他族人,以賺取經濟收入。在巴里奧高原共有有二十多處的天然鹽泉,其中最重要的兩處是Pa’Umor 的Karamut Pa’和Main Rayah。

根據老祖宗流傳下來的說法,從前有個獵人帶著吹箭到山裡打獵時,他的飛鏢失手落在了水坑裡,獵人撿回飛鏢後用舌頭將飛鏢舔淨,卻意外地發現水帶有鹹味。於是他從水坑裡取了一些水帶回家煮,水沸騰後,結晶成鹽。從此村裡的族就開始了製鹽的技術與文化。他們在發現鹽泉的地方挖一口以空心硬木圍城的井,並以附近一棵Karamut樹為鹽泉命名。

繁重的製鹽工序由男女村民互相分工進行,婦女們使用竹桶抽取井中鹽水,放入鐵鍋爐裡加熱,而壯丁們負責準備木柴,他們只用Belaban和Aru硬木來煮鹽水,因為硬木燃料能產生高溫,並且燃燒時間更長。鹽水經過長時間的燒煮,水份逐漸蒸發,半固態的結晶鹽被裝入竹管中。竹管底部打了細孔,多餘的水分通過細孔排出,使結晶鹽的變乾,之後把竹筒放在火上烤焦。烤焦後將鹽條從竹筒裡取出,等鹽條冷卻後,就會變成像石頭般堅硬。制好的鹽條會按標準尺寸來切割,然後用加拉畢人稱為DaunDerma的葉子來包裹,採用細藤條牢牢繫好,作品才完成。

峇裡奧高原鹽純天然製作,以葉子包裹,沒有添加任何人工化學物,所以產量並不多。
峇裡奧高原鹽
峇裡奧高原鹽
原始的制鹽作坊,地方狹小,作坊的中間是用石塊砌的灶,上面架著從中對半切開的大油桶,裏頭盛滿從鹽井汲取的鹹水。爐灶
的上方設有架子,架滿一段段劈好的木柴。(圖片來源:Flirk)

鹽的功用
同學們,你們是否知道,鹽在我們的日常生活中,除了可以用來煮菜之外,還有哪些用途呢?
一、用鹽去澀味:凡苦瓜、蘿蔔等帶有苦味和澀味的蔬菜,切好後加鹽漬一下,濾去汁水烹,可減少苦澀味。
二、用鹽清洗傷口:如果不小心劃破皮膚,傷口又不太大,用涼開水加一點鹽,用鹽水來清洗傷口,然後撒一些消炎粉,並用紗布包好。這樣處理,可使傷口不發炎感染,並能快速癒合,而且愈後不留疤痕。
三、用鹽去污垢,去味:鹽可以不僅可以去除砧板上的污垢,還能起到消毒,去掉腥味的作用。用洗鹽搓一下手再用肥皂洗手就能去除腥味。
四、用鹽刷牙:照中醫的理論,食鹽味咸,入腎,齒為骨之餘,腎又主骨,所以,食鹽能穩固牙齒。刷牙的時候在牙膏上放點洗鹽,有非常好的消炎殺菌的效果,使牙齒更堅固潔白。
五、用鹽清洗蔬菜水果:清洗水果的時候記得把水果打濕後擦上鹽,再徹底沖洗,不僅能去處表面的污垢,據說還能清除部分的殘留農藥。蔬菜買來在淡鹽水裡清洗一下,可以去除裏面的小蟲,然後再用清水或者用淘米水浸泡沖洗能去除部分農藥。

食鹽存在於大多數的加工食品中,如:罐裝食品、鹽藏食品、醃製食品和即食食品等。
Photography by Aya Brackett

報道:戴舒婷
部分圖片摘自網絡


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