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咖啡对许多人来说是成为生活中不可或缺，甚至必喝的日常饮料，每天都会想喝上一杯香浓咖啡，感觉精神上才能得到一种满足感。
随着咖啡的普遍化，喝咖啡的人愈来愈多，对咖啡的品质和要求也愈来愈高。看起来普普通通的咖啡，其实也可以像酿制红酒一样的复杂。
专业咖啡师在本地可以说是属于较冷门的专业，本着对咖啡更高追求的执着，魏剑智在台湾深造时，在家人的支持和鼓励下毅然选修了精品咖啡烘焙课程，成为一名咖啡职人。
此项课程包括如何筛选咖啡生豆、生豆品质鉴定、咖啡烘焙、咖啡冲煮、拉花技巧等。
他说，烘焙咖啡豆需要掌控好时间，温度，让咖啡生豆的水分慢慢释放，重量减轻，待咖啡豆颜色加深，咖啡香气慢慢从烘焙机溢出。
咖啡与茶道同样考究技巧
冲泡咖啡就像茶道一样也非常考究技巧，水的温度等，让咖啡能发挥出自然的清香和味道完整的散发出来。
他指出，咖啡豆烘焙时间会影响外观和味道，不同烘焙时间会产生出不同的咖啡风味，如浅焙咖啡酸度高，略带香气；中焙咖啡口感偏酸带苦，保留咖啡豆的原始味；深焙咖啡苦味比酸味强，余味回甘，香气饱满。
其他选择有极浅焙、中深焙、法式烘焙、重焙等，可通过实际品尝不同的咖啡风味，找出个人的喜好和口感。
魏剑智分享一位咖啡体验部门经理Ana Piedrahita所说的：“从白兰地到蜜桔，咖啡的风味从一颗种子开始（而不是你在咖啡店看到的糖浆），而且最终的结果可能在生长、烘焙和冲煮任何一个过程中发生变化。”
咖啡品鉴学问也非常多，过程和红酒品鉴比较类似，你需要关注酸度、苦度、花香、前段和后段的口感以及不止一种回味。
“咖啡烘焙过程中，糖分会焦糖化。”Piedrahita 解释说如果过度烘焙，他们的化学反应物可能会致癌。咖啡豆还有可能产生霉菌毒素——一种从真菌生长中产生的分子，同样也能导致癌症和肾病，带来苦的风味。
一些调查显示，为大宗制造商种植的咖啡豆大部分（91.7%）都被霉菌污染，也就是说我们喝的大部分咖啡（尤其是拼配咖啡）都含有霉菌毒素。
Piedrahita 说，出油也是一种危险信号。远离市面上那些油光闪闪的咖啡豆，出油意味着可能已经过期了。他建议咖啡爱好者做一些研究，尽量购买单一产地的咖啡豆。
一般咖啡果实需要9个月左右才能成熟，只有全熟果才能采摘制作咖啡。
一杯好咖啡，筛选咖啡豆至关重要
剑智指出，想要喝到一杯好的咖啡，筛选咖啡豆是非常重要的。而价格较贵，味道柔顺咖啡因低带点果酸味的阿拉比卡（Arabica）咖啡豆被认为品质更高。阿拉比卡咖啡豆原产自巴西。
我们在市场上较常见到的咖啡豆是产量高，生产成本低的罗布斯塔（Robusta）罗布斯塔咖啡豆大部分产自越南、巴西、印尼、印度、乌干达等。每一种咖啡的品质都有差别，咖啡的加工方式也会影响咖啡的品质。
咖啡从采摘到加工成生豆，生豆烘焙成熟豆，熟豆磨成粉，最后冲煮萃取成咖啡液体，其实每个环节都环环相扣，与咖啡品质和口感息息相关。
科学家从咖啡豆里分离出的各种化合物多达1000多种，其中1/3是挥发性芳香物质，当季豆的芳香物质流失最少，口感也最好。
陈豆氧化，风味减退
而时间较长的豆子，挥发性芳香物质和油脂慢慢氧化，不但风味减退，而且会产生不佳的霉味，不过一年以上的陈豆也不是说不能喝，只是香味、风味、层次明显衰减了。
有个特殊情况就是陈年豆，这种豆子一般是保留咖啡豆外壳仓储，并且仓储环境严格控制温度和湿度，经过三年以上的陈年处理，有机酸转化为糖分，酸味剧减，具有独特的醇厚度和甘甜感，但是只要存储不当或处理失败，则无比难喝。
品质越好，风味流失快
有意思的是，品质越好的咖啡豆，风味流失越快，而低品质的咖啡豆，反而时间造成的风味变化不大，因为品质越好的咖啡豆，酯类含量越丰富，氧化得也越快，而平庸的商品豆，本来就没有那么多丰富的酯类，也就谈不上风味大减了。
咖啡一定是新鲜的才好喝，陈豆旧粉只能喝到苦涩味。通常，一年之内收成的生豆属新豆，一年以上的被称作陈豆，超过两年的属老豆。
瑕疵豆指的是发育异常的豆子，或是在精制过程中受污染的豆子。生豆中若混入瑕疵豆，会影响咖啡的香气和品质。
撰写:赖玉芳
