虾说(上)是主菜 是配料 是汤底 人人无虾不欢

字面上的虾

从象形字典里找到“虾”字的造字本义:“虾”是“鰕”和“虾”的异体字。叚,既是声旁也是形旁,是“假”的本字,表示虚假、不真实。鰕,篆文(鱼)(叚,即“假”,虚伪、不真实),表示假鱼。篆文异体字“虾”用“虫”代替“鱼”,表示假虫。因虾外部似鱼似虫的特征,古人既将它归为鱼类,也将其归为虫类。后来,楷书异体字“虾”用字形简单的近音字“下”代替“叚”(假)。

虾,是一种很平易近人的食材,怎么说呢?除了对虾过敏的人和素食者之外,除了沙漠,高山地带之外,这世界上任何肤色、国家、宗教的人都能够在他生长的地方吃到虾。大家都依照各自各地的方式,搭配在地食材,把虾做成口中的食物。

在本地,虾是最普见最常被端上桌的海鲜,但凡标上“海鲜”的食物,比如:海鲜面、海鲜汤、海鲜炒饭、海鲜披萨等等,都会以虾作海鲜的代表。虾作为食材用途非常广,它可以自成一味菜,可以和其他食材平分天下,可以友情客串当大配角,也可以做汤底,可以做成糕点、小吃和凉菜。大部分的虾体积虽然比鱼类小,但是鲜味胜于鱼,味道独特而甜美,因此它成为海鲜类中最受欢迎的食材。

炒面或炒饭,只要加入几头色泽光鲜的中虾,食物看起来就很有精神。

~明虾~

在各种虾当中,中型的明虾用途最广,大小适宜虾肉丰厚,当主料它撑起得那个气场,做配料它能给得出一份面子。中虾颜色略呈透明状,味道十分鲜甜,肉质爽嫩,即使用来做虾仁炒蛋或是炒番茄都会是餐桌上一颗耀眼的星星。炒面或炒饭,只要加入几头色泽光鲜的中虾,就已有一种吃好料善待自己的感觉。作为菜肴,我们有各种各样的烹调方式,比如:麦片虾、奶油虾、椒盐虾、咸蛋虾、干香虾等等。

明虾连虾壳一起清蒸,既保持虾肉本身的鲜甜味道,又不失肉汁。
火锅汤汤汁有虾的鲜甜,味道更出色。

吃火锅最好就是用中虾,虾如果太小在热锅里烫,捞起来看不见份量,如果太大不但重本,也会因为火锅这种烹煮方式而无法呈现出虾的风味。吃火锅最注重汤底,汤汁有了虾的鲜甜,味道会更出色,这样子与其他蔬菜、菇类、冷冻食品合成一碗,味道清淡得来又很满足,和其他肉类一起吃也不会腻。

~虎虾~

食虾以老虎虾为王,虎虾体型大,身上长了很多斑纹,虾肉饱满弹口,口感鲜韧有劲道,连虾壳一起烹煮,锁住新鲜留着美味,颜值与口感并存,虎虾适合各种烹调方式,椒盐虎虾、盐焗虎虾、清蒸虎虾、烧烤虎虾、蒜香虎虾、干炒虎虾、虎虾浓汤等等。其中以清蒸为最佳,加如姜丝、芹菜、青葱、辣椒、白酒、蛋白就已足够,既保持虾肉本身的鲜甜味道,又不单调。吃光了虾之后,还要把仅有不多的汤汁集起来,食材的精华就在那勺中,喝下它,就像干了最后一杯。

~大头虾~

虾的种类很多,由小至大,体型越大的虾,鲜味越淡,即便如此,大头虾、龙虾等这类大型虾类还是很受食客青睐,而且价钱不便宜。这年头,人们越来越舍得在美食方面做消费,再加上砂拉越各个大小城镇靠海临河,于是各个大小地方都发展出以大头虾为主打的美食,比如:大头虾炒煮面、大头虾叻沙、大头虾粉干等、椰香大头虾面,一些海鲜馆也研发出自家的大头虾菜肴,如:清蒸大头虾、茄汁大头虾、奶油大头虾、咸蛋奶油大头虾、酸甜大头虾等等。

虽然大头虾鲜味不比虎虾和中虾,但是这没有打消食客对它的喜爱。

由于大头虾虾肉鲜味比较淡,因此用来搭配它的材料通常都是一些味道强烈的酱料和调味料。下厨的人必须懂得拿捏与选择材料,如何利用配料来弥补大头虾的不足,能做到凸显虾肉淡淡的甜美,能提升大头虾的魅力,还要不盖过大头虾的风头。

酸辣大头虾。

虽然大头虾鲜味不比虎虾和中虾,但是这没有打消食客对它的喜爱,最大原因应该是享受吃的爽感。一大口虾肉在嘴里,口感弹弹的,没有畜牧类的腥味。动手剥虾壳,在大头里挖掘所有可以吃的部位,清光一头后吮吮手指,那也是乐趣。

~虾婆~

虾婆,本地福建语俗称Heh Po,马来文名为Udang Lobok,是一种样子很可爱的虾类,虾婆产量不多,偶尔能捕获,华人家庭比较少吃这种虾,有些人觉得它虽然看起来块头大,但是虾肉不多,鲜味不比其他虾类。而我是在伦乐巴刹的马来海鲜档口吃过,一只售价两令吉,店家以自己调配的酸甜酱把虾婆炒熟,剥开虾壳里面是白嫩虾肉,虾肉没有受酱料的影响,吃起来味道很净白,淡淡虾味还挺不错,两块钱两口肉,也算值得。

马来同胞的酸甜酱虾婆。

~龙虾~

龙虾是本地虾类中价钱最高的,所以不是平民美食。说实在,龙虾虾肉本身鲜味淡,主要靠调味料和酱料来添味补味,不过一大口的虾肉,吃起来还是挺过瘾的。只是吃龙虾不需要剥虾壳,少了吃虾的“仪式”,总觉得乐趣就少了一些。龙虾的做法也很多,马来同胞喜欢用多种酱料炒出有甜酸辣三味的龙虾,而华人海鲜馆烤龙虾、蛋炒龙虾、奶油龙虾、蒸龙虾等等。

汤底虾

虾壳也是熬制汤底材料的上选,古晋品虾面店的老板阿全就以虾壳熬出一碗碗鲜味浓郁的虾面汤底。老板将虾壳炒过一番,去腥后才连同辣椒一起置入锅里熬煮六小时,中间将虾壳取出,洗净,再放回锅里进行第二回合的熬煮,如此一来虾壳就能熬得很透彻,鲜虾的精髓就能完全转移到汤里。如此费力费时的烹制过程,即使他不用大虾撑场,汤底味道也不打折,小尝一口,厚重而鲜甜的虾味马上窜流口中,不突兀也不带一丝腥味。即便很久没吃,我对那汤汁味道的记忆依旧如新。

虾面采用虾壳熬制汤底。

虾饺烧卖

虾饺,是广东茶楼、酒家的传统茶点,广东人喝茶,少不了一笼虾饺。上乘虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜。虾饺馅料里有整只的虾,也有剁成蓉的虾肉与猪肉,一口的分量以饺皮包裹成半月形。虾肉烧卖与虾饺的馅料和做法相似,只是用于包裹的外皮不同,烧卖使用比较薄的云吞皮,馅料不完全包裹,包裹手法也比较简单容易,没有虾饺那样的十二折蜘蛛肚。蒸熟的虾饺外相不透明,没虾饺那般精致,但是却有股平民的味道。

弹口的虾饺烧卖。

炸虾仁

炸虾仁或炸虾球,是一道很美味的小点心,一般会用中虾来做,整只虾去壳,保留尾巴最后一截,然后沾上炸粉浆,油炸至金黄。炸虾仁外皮口感酥脆,大人和小孩都喜爱,而对于早期一些经济状况不那么富裕的家庭来说,炸虾仁是能够让每个成员都能吃到虾肉,而且吃得满足的方法。虾不像其他肉类,要吃很多只才能吃到足量,而虾价钱并不便宜。把虾做成炸虾仁,给虾加上一层外皮,这样子孩子们不仅能吃饱,也能吃得欢喜,满足,而同时,这样的烹煮方式不会让虾失去鲜味,相反地外皮上的香料能给虾肉提味。

把虾做成炸虾仁,给虾加上一层香脆外皮。

油炸虾饼

粘米粉、栗米粉、盐、胡椒粉做成糊,加入韭菜、豆芽、青葱、洋葱等,下锅炸前,在糊面上放小虾,连虾壳一起炸至金黄香脆,这就是本地人普见的早餐小品之一。炸饼其实没有什么虾味,就因为上面有只虾,就冠上了虾的名字,然而,即使只是一只虾,而且还是没什么肉的,小时候的我依然觉得那虾很珍贵,一块饼的价钱都在那小虾上,所以总是会先把饼吃完,最后连虾壳虾头一起把虾吃完。

油炸虾饼是本地人喜爱的小吃。

在连锁快餐店还没有来到砂拉越的那个旧时代,油炸虾饼、油炸香蕉、油炸面包果等是本地人最常吃的下午茶点心,这些炸物和罗杂、红豆冰都是大热天里,带给平民好心情的食物。

虾肉乌打

乌打(Otak-otak)是一种以鱼肉泥与多种香料混合,放进香蕉叶或亚答叶包裹拿去炭火烧烤的食品。这种小吃源自印尼苏门答腊的巨港,随着当时人的迁移,以及贸易活动,带到了整个东南亚,也随着不同地方的种族文化,而衍生出不同种类的乌打和吃法。而在本地,除了有鱼肉乌打外,也有虾肉乌打。虾肉泥与虾膏掺和,烧烤后香味扑鼻,即使被叶子包裹也隐藏不了那鲜味,乌打一入口浓郁虾味就充满口腔,即使是薄薄一小块也让人很满足。

虾肉乌打薄薄一小块,一入口浓郁虾味就充满口腔。

报道/图片:戴舒婷

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