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叉烧是烧烤肉的一种，粤菜中极具代表性的一道菜。
网上流传自制叉烧肉的资讯行行色色，且随手就可取得材料和下厨，极为简单又容易，只需加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电烤箱或木炭烧烤而成即可。
叉烧是广东烧味的一种，多呈红色，瘦肉做成，略甜，好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。
肥叉瘦叉各有所爱
叉烧分为肥叉与瘦叉，前者一般用五花肉，后者可选用后腿瘦肉，而肥叉烧则更加受人喜爱。
一般而言，带点肥肉的叉烧都称为肥叉烧，肥叉烧中的肥肉多寡取决于猪肉部位的选择，其特点是软嫩多汁，肉质间丰富的脂肪赋予叉烧软嫩的口感，在咀嚼过程中肥肉部分的油脂会在口腔里面绽放出来，体会“鲜嫩多汁”的感觉。
在本地想吃到好吃的叉烧，并不容易，更不用说要找肥叉烧或瘦叉烧。
叉烧最佳搭配
这期《食话食说》为读者推介本地小有名气的叉烧档。到这里的食客，都知道以饭、炒煮、干捞面食等，配上香味四溢的叉烧，就是广受食客欢迎的美食。
洛18 (Lot 18)应该有不少人听过，它位于珠巴5号路，这里是李佰祐(阿祐)父亲的老家，4年前把老家前院辟为住家式咖啡店，如今成为许多民众每天上午及中午时分喝早茶和吃午饭的地点，到这里的食客少不了斩一碟肉质软嫩多汁叉烧肉搭配。
现烤现卖鲜嫩多汁
李佰祐烧得一手好吃的叉烧，来自多年努力和探索的成绩，如今以主打炭香叉烧肉，赢得许多食客的好评，值得一提洛18的肥叉烧，不肥不腻，赢得许多老饕青睐。
李佰祐说，由于每天推出的叉烧都是现烤现卖，绝对新鲜又好吃。
“每天上市的叉烧肉，都是使用木炭作为烧烤原料，使用木炭烧烤最大的特点就是烤出来的叉烧，充满炭香，让叉烧肉更香味四溢，从色香味俱全。”
他每天早上4点就得起身准备烧烤的工具，先把前一天腌制的五花肉取出，串在烧烤支架上，木炭升火烧成通红后，再把一串一串备好的叉烧放入烤炉里；每天早上8时后就能吃到热腾腾第一时间上市的叉烧。
慢烤出精华
他说，选择慢火焖烤，最主要是要烤出炭香味，让叉烧肉质显得更松软入味；因此一烤就要三小时。
“烧烤过程只需重复把烧烤中的叉烧从烤炉取出，放入腌制酱汁盆里淋上酱汁，让叉烧更入味，肉质成熟度内外通透。”
经过长时间的烤制，多余的肥油也会被很好的去除，留下的几乎全部都是精华，形成肉软嫩多汁的传统炭香叉烧。
炭香叉烧软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，全程用炭火慢烤，使用红木烧成的木炭货源越来越少，经常出现货源短缺，成为一大挑战，目前本地市场可买到木炭都是来自邻国印尼。
鲜美鱼头米粉
洛18咖啡店除了可吃到好吃的叉烧外，经常光顾该店的食客都知道，除了叉烧好吃外，李佰祐亲手烹煮的鱼头米粉也非常到味。
李佰祐与父亲都喜欢出海钓鱼，据说有一次，从海上钓鱼回来，朋友相约在店里吃蒸鱼，随手烹煮了鲜鱼头、米粉，与猪大骨熬煮的高汤，搭配咸菜及番茄煮出的鱼头米粉，吃了让大家回味无穷；就这样“无心插柳柳成荫”成了许多食客追随的美食佳肴。
每次父亲海上钓到的石斑或其他肉质适合烹制成鱼头或鱼肉食材，都第一时间烹煮成一碗一碗鱼头及鱼肉米粉，成为顾客品尝到的美食，且鱼肉绝对新鲜。
目前适逢雨季，加上海面波涛汹涌，无法出海钓鱼，鱼头米粉可能面对间断推出市场；一般上，都能吃到肉质鲜美及顺滑的海鱼烹煮的鱼头米粉。
李佰祐说，一般上推出的鱼头米粉都是使用石斑鱼头或鱼肉，石斑鱼肉质鲜甜，且细嫩，最适合用于烹煮鱼头米粉，国内外食客都知道这道美食，选用石斑鱼煮出的肉质和汤头最鲜美好吃。
除了石斑鱼肉之外，其他海鱼如金线鱼也适合成为烹煮鱼头米粉的食材。
他说，烹煮鱼头米粉的过程非常简单，新鲜的鱼肉洗净，粘上面粉用热油炸成金黄捞起备用，另外，事先准备好入味的高汤备用。
“把番茄、咸菜下锅调制酸甜入味的汤料，加入炸好的鱼肉或鱼头烹煮取出，倒入经过汆烫好的米粉碗里，再搭配之前熬煮的高汤即可上桌。”
采访过程，李佰祐也亲自烹煮鱼头米粉的制作过程，令记者看了傻眼，一碗鱼头米粉烹煮过程不需4分钟，一下就被端到食客的桌上。
吃鱼头米粉最重要是吃得鲜美的鱼头或鱼肉，搭配甜美且入味的汤头非常重要，吃过李佰祐烹煮鱼头米粉的食客，都知道其烹煮手艺和特色，洛18咖啡店的鱼头米粉也吸引许多追随者。
撰文/摄影：罗君信
