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幼时为母亲得力帮厨 喜好钻研籍贯特色菜

郑建宏喜欢钻研各个籍贯特色菜。

30岁郑建宏,小时候就是妈妈的得力帮厨。14岁那年在除夕夜捧出了厨房首秀——婆婆祖传兴化打面,并且滋味相去无几,获得亲人表扬。自此后开启他的烹饪路,闲时便钻研各种菜肴,自己是雷州人,特别想真正好好端出一盘可以代表雷州人的菜肴,但可惜他多番打听询问,只能换来一句“白切狗肉”这不知如何下手的名称。目前经营餐厅,婆婆牌兴化打面可有进驻餐厅餐单?他表示有点难度,主要真正传统的兴化打面煮法,必须将面与汤一块煮,并且口味越软烂越好,“那么市面售卖的兴化打面不是这类口感,人家不明白只会觉得你把面煮烂了,他们不知道这种糊糊烂烂的口感才是真正传统的兴化打面滋味。”另一兴化名菜“插粉”则是功料过于复杂,猪头熬汤头,再把面线和米粉捏碎加入,以及金针花、蘑菇、豆腐、腐竹等蔬菜配料,过程繁复加上猪头肉的部分不多,担心本地人接受不了,所以并没有加入菜单内。但是家中的祖传食谱,他随手拈来头头是道,并且都能端得上桌。喜欢下厨,所以偶尔也会搞聚餐,一人准备一道菜肴,他大多准备中式菜肴。

饮食本是寻根另一种方式,各个籍贯的传统特色菜,滋味食材往往侧面反映了当年各家人的生活方式。除去自家籍贯特色菜肴,郑建宏也喜欢研究其他人的传统食物。懂得煮,在台湾那一年尝过了卤肉饭后念念不忘,终于放胆在古晋节售卖台湾卤肉饭,彼时竞争强烈,他记得加上他一共四个卤肉饭摊位,因为喊出了台湾卤肉饭这个名号,要复制就必须全面,他还特意请台湾友人寄了当地的酱油过来。严谨制作换来了台湾旅客一句“这才是真正的台湾卤肉饭”。

过后便退出金融业,转航饮食业新方向。一开始从咖啡店摊位开始做起,辗转几年后近日开了新餐厅,这回一家之煮邀约,考虑到工作繁忙必须过了营业点才能来到郑建宏的新厨房下手。饮食业者本不易,他凭的也不过是那颗爱下厨的初心。

【午餐肉炒饭】

家常味炒饭,调料和食材都很简单,午餐肉、长豆、鸡蛋及白饭组合起来就是平凡中见真章的美味。午餐肉本身就是味道来源,所以调味不必繁复,才能吃到食材的真正滋味。

材料:

蒜末、午餐肉适量、(切碎切片)长豆切丁、白饭一碗

调料:

黑胡椒粉、盐、味精

步骤:

1)倒入油,爆香蒜末。

2)加入鸡蛋翻炒,倒入切碎的午餐肉及长豆继续拌炒。

3)倒入白饭,加入黑胡椒粉、盐、味精后炒至粒粒分明状态后呈桌。

4)煎一粒鸡蛋,以及煎熟切片午餐肉。

5)食材摆盘便完成。

【蟹肉鸡蛋羹】

这道汤羹煮的过程不难,只是备菜稍微多点工,因为加了蟹虾入羹,格外鲜美可口。

材料:

萝卜丝、香菇丝、蟹肉碎、虾肉碎、蟹肉条切丝、鸡蛋

调料:

蚝油、鸡精粉、盐、味精

步骤:

1)准备一锅水,倒入适量蚝油、鸡精粉、盐、味精、蒜末后煮滚。

2)把所有食材倒入锅中二次煮滚后勾芡。

3)最后加入鸡蛋翻搅均匀便可上桌。

【咸鱼肉碎蒸豆腐】

马饺咸鱼放的是真材实料,所以是满满的咸香入喉,豆腐软嫩销魂,二者合二为一最为下饭。

材料:

马饺咸鱼、肉碎、水豆腐、 调料:盐、味精、蚝油、胡椒粉、黑酱油

步骤:

1)准备一块水豆腐蒸熟备用。

2)锅内倒入适量食用油,油热倒入蒜末爆香。

3)加入咸鱼肉碎炒熟后,倒入适量黑酱油、盐、味精、蚝油及胡椒粉。

4)倒入适量开水煮滚勾芡,把酱料倒入豆腐便完成。

报导/摄影:游晼婷

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