砂麼東東
最近在詩巫很流行吃拿督魚頭米粉，忍不住想問：吃了拿督魚頭米粉，會變拿督嗎？
煮拿督魚頭米粉的拿督黃仲健聽到問題後哈哈大笑。他說，用拿督魚頭米粉來命名，是給自己的期許。拿督都放下去了，若是做得不好吃就要被人罵死了。“敢用名字下去，就要去承擔背後的責任，一旦做得不好，就是自己丟人了。這也是我，用心做我最好的東西。我能做的、願意去做，就敢做敢當，能做多少就去做。”
他不單把拿督魚頭米粉煮得有點紅，開了家店叫《FishPapa》，主打3樣以魚蝦來做主材料的麵食，即糟菜魚粉干、鮮蝦面、拿督魚頭米粉；推出量身訂製的私房菜以及時時革新的風味海鮮小吃；還懷抱着一個在耳順之年才興起的連鎖店夢想。
Fish Papa的拿督魚頭米粉
美食的魅力，不單在食物本身的美味。誰和你一起吃，在哪裡吃，都是決定美食有多美味、多令人難忘的關鍵。在拿督黃仲健開的《Fish Papa》里，總是充滿歡笑聲。很多人去了店裡吃東西的感覺就是開心，食物好吃，氣氛自在像在家裡；老闆爽朗和賓客打成一片。“我們不是只要賺錢。你做美食給人吃，人家很認同，很喜歡，到處都是笑聲，包括員工都是開心的，那就很好。當然，賺錢很重要，但做人更重要。”
拿督黃仲健是個極其爽朗的人，在詩巫街頭有很多人都認識他，也吃過他煮的東西。“我一直都喜歡煮，特別是煮給別人吃，我經常在義賣會或一些活動上，親自下廚煮東西給大家吃。我本身也喜歡吃，很欣賞一些特色美食，吃到好吃的東西，在回味之餘，也會去研究怎麼做出來的，再與家人與朋友分享。因為看到別人吃得高興我特別開心，所以我太太還笑我做生意一定會失敗，因為我都喜歡做了美食送人吃。但做生意歸做生意，人家上門來吃東西，也不可能不給錢，對不對？”
《FishPapa》主打3樣以魚蝦來做主材料的麵食，即糟菜魚粉干、鮮蝦面、拿督魚頭米粉，也講究真材實料。
糟菜魚粉干 下足料
糟菜魚粉干要煮得好吃，關鍵在糟菜有沒有煮出味道。“東西要煮得好，火候要夠，料要鮮也要足，料不肯下，永遠煮不出好味。我的糟菜沒有放醋，煮的時候，在適當火候下用勺子對糟按揉搓轉反覆數回（不能糊），加紅酒來翻煮，火候也一定要控制得當，不然湯頭會變苦。魚我是用野生拉全河魚，1公斤60多令吉，肉質鮮美，會讓糟菜湯的鮮更有層次。包括檳城郭氏家族的媳婦，來詩巫吃過我煮的糟菜魚湯，還給打包回去吃。”只要糟菜煮出了味，魚肉夠鮮美，不一定要搭粉干，搭配果條，滋味一樣好。
鮮蝦面 蝦膏煮出濃郁湯頭
鮮蝦面，選用的是每隻重達200克以上的蝦。先要熱油煎炸蝦子，一是定形蝦肉，二是煎出蝦膏，等到香氣出來，撈出蝦，放面下去加醬油炒香。醬油適量，免得醬油味太重，炒香了，放清湯紅酒大火滾過再加蝦下去煮。“蝦面要煮出蝦味，蝦膏就要炒出來，蝦麵湯頭和面才有濃郁的蝦味。我的蝦面也是被老師父稱讚過，還幫我在西馬招商，所以有些東西我也簡單化，讓人比較容易複製，輕易可以把食物美味保持在一定的水平上。”
拿督魚頭米粉 湯頭很重要
至於拿督魚頭米粉，在過去多是沙巴、西馬人較喜歡，在砂拉越或說在詩巫算是比較少人喜歡的麵食，但現在很多人都很喜歡。拿督魚頭米粉的魚是每日定量訂購的野生半淡鹹魚肉，每日訂購的量不能太多，免得不新鮮，也不能太少，不然不夠吃。剛開始是一片魚200克，但後來發現200克的魚肉太厚了，要炸很久，吃起來不夠酥脆影響口感，改成每片魚肉100克後，口感很好。“我本身很喜歡吃魚，所以用的魚基本都要求新鮮，要肉質鮮甜，蒸出來給人吃，都說好吃。所以我的店才會叫Fish papa，當然我也希望做得好，真的能成為爸爸。”
魚頭米粉的湯頭很重要，料肯定下足，熬的時間也要夠，不然味道還不夠。他記得有一回早上到店，一進門，店裡客人坐了8成滿，都在等魚頭米粉。他進廚房一看，湯頭還要至少半小時才夠味，但顧客也等了好一會了，怎麼辦呢？他拿出剛買的花生，分給每桌客人先吃一吃。又拿出木瓜分給每桌客人，再去切給大家吃。就在大家吃吃聊聊之間，湯頭夠味了，魚頭米粉才上桌。”
風味小吃 擺盤花心思
店裡現在主要以麵食類為主，也會做一些小吃。拿督黃仲健直言，現在客人還是很多，他還時間去研發更多的主食餐單，不過現在也開發了一些風味小吃，像是炸蝦球、五香卷等。他想到現在的大家，在吃東西前都喜歡拍照與他人分享，所以小吃擺盤方面，他也特別花了一點心思，一直在改進。
“讓大家吃得滿足，也拍得開心；滿足大家的味蕾，也滿足大家喜歡分享的心態。我最樂於看到的，就是大家在店裡吃得開心、快樂；覺得好吃，和身邊人一起來享受。我做生意的心態，顧客永遠是第一，顧客來這裡要開心，我則做最好的給顧客。價格，品質都要做到最好。就像我的蝦面按照市價可以定價更高，但我沒有。因為我希望人人都有能力吃我店裡的蝦面。我也不覺得做活動時，價格較優惠，東西就要用得較次。相反的，在活動時更多人可以來吃，我更要控制好品管，給大家好的口感享受。”
一句話：該賺的錢要賺，該給人吃的也要給人吃。如果不捨得給人吃，又怎麼賺這當中的錢？做人、做事，都要將心比心。
拿督黃仲健堅持人與人之間，要將心比心。如果人家願意支持你，你也要做得更好來回報給人。“人心是很簡單的。你待人越好，別人待你更好；你隨意，人家比你更隨意；你計較，別人比你更計較。我13歲跟着父親一起去工作，這麼多年來，我就體會一件事。做人做事不要想太多、怕太多，只要認真、用心去做；只要方向是正確的，做的事是光明正大的，並且有創新的精神，那麼日久有功，大家都知道！”
以詩巫為連鎖基地，向外發展
拿督黃仲健對飲食有興趣，曾幫朋友的餐廳掌廚過好幾個月，因緣際會下在現址開了《Fish Papa》。在金福飲食中心後方的是總店，3月底在劉欽候博物館周邊還開了第二家，第三間還在探討中，是要開在民都魯還是古晉。而吉隆坡、印尼、紐西蘭也都有朋友在了解怎麼加盟《Fish Papa》，成為連鎖成員的一環。
他坦語，做餐飲業，找廚師最難。所以他開放培訓系統，積極培訓年輕人。“我店裡有很多年輕人，他們畢業後沒有方向，我給他們培訓，讓他們從前堂到後廚，什麼都學，我以後再開店，他們可以加盟來做。像我店裡一個19歲年輕人，學煮魚頭米粉3天，就可以獨當一面。未來，我們也想從學院去配合，讓年輕人可以從學院着手，學會一技之長，有證書，且我一定給你工作。如此在人力上，也不用擔心有短缺。
把法寶都教出去，怕不怕教會徒弟餓死師父？拿督黃仲健聽後大笑三聲，才嚴肅回應。
“我認真做一件事，若做到沒辦法立足，那我舉手投降。每件事都要精益求精，要良心去做，要不斷去改良嘗試，人不是傻的，都有要求。我想做的，是每個人都有能力去吃我煮的東西；我也對自己要求，要做到最好的。而且，同樣的食材與烹調方法，但每個人煮出來還是有不同的。因為火候，個人習慣、性格還有腦袋不一樣，煮出來的也不會都相同。所以，我一直說，創新很重要。方法和基本功教給你了，但你能走到哪裡，就看你天賦，努力、功力；良心、用心、真心。”
拿督黃仲健一直認為只要是對的，就要把它做到最好，所以在投入《Fish Papa》的經營後，他就想把《Fish Papa》連鎖經營。不單在本地做，還想從本地出發，做到全世界去。“我們所有的連鎖都從外面來，為什麼我們不能把連鎖從詩巫做到世界？砂拉越文化，我們的民族，也很特別，外面的人也會想吃我們的文化美食，我希望能把東西做到世界眼前。”
當然，在做事業時，獨特和創新很重要。不能是看別人做了，做得不錯，有100％把握了才去做，而是要主動，看自己能做什麼、以創新的方法做，是自己決定自己的路。“好比我店裡也有做私房菜，和一般人不一樣。我不會問客人想吃什麼，我問他們不想吃什麼，有多少人來吃，有多少預算，由我去看當天最好的食物有什麼，再一手安排，反而這樣量身定做的私房菜很受歡迎。這也是我們店裡的一個特色。”所以，來就對了；吃，就對了！”
他也很感恩，畢竟他店的位置有點偏僻，是在金福飲食中心後方。一開始也有點怕沒人知道在哪裡，慶幸深巷酒香有人知，有很多人很支持他，而他能回報的，就是做得更好的予人。“我們人啊到這年紀，還有多少時能為社會服務？很多年輕人說自己承受很多壓力，我跟年輕人說，什麼叫壓力？什麼叫風什麼叫浪？沒經過大風大浪，看到泳池水波就說浪很大？我這個年齡出來做，是慶幸這人生中，我還有機會做我喜歡的行業，所以我勇往直前。用良心和真心，做最好的給大家。”
撰文：陳玉珍
