拿督鱼头米粉,你吃过了吗?

最近在诗巫很流行吃拿督鱼头米粉,忍不住想问:吃了拿督鱼头米粉,会变拿督吗?

煮拿督鱼头米粉的拿督黄仲健听到问题后哈哈大笑。他说,用拿督鱼头米粉来命名,是给自己的期许。拿督都放下去了,若是做得不好吃就要被人骂死了。“敢用名字下去,就要去承担背后的责任,一旦做得不好,就是自己丢人了。这也是我,用心做我最好的东西。我能做的、愿意去做,就敢做敢当,能做多少就去做。”

他不单把拿督鱼头米粉煮得有点红,开了家店叫《FishPapa》,主打3样以鱼虾来做主材料的面食,即糟菜鱼粉干、鲜虾面、拿督鱼头米粉;推出量身订制的私房菜以及时时革新的风味海鲜小吃;还怀抱着一个在耳顺之年才兴起的连锁店梦想。

拿督黄仲健最喜欢下厨煮好吃给身旁人享用。

Fish Papa的拿督鱼头米粉

美食的魅力,不单在食物本身的美味。谁和你一起吃,在哪里吃,都是决定美食有多美味、多令人难忘的关键。在拿督黄仲健开的《Fish Papa》里,总是充满欢笑声。很多人去了店里吃东西的感觉就是开心,食物好吃,气氛自在像在家里;老板爽朗和宾客打成一片。“我们不是只要赚钱。你做美食给人吃,人家很认同,很喜欢,到处都是笑声,包括员工都是开心的,那就很好。当然,赚钱很重要,但做人更重要。”

拿督黄仲健是个极其爽朗的人,在诗巫街头有很多人都认识他,也吃过他煮的东西。“我一直都喜欢煮,特别是煮给别人吃,我经常在义卖会或一些活动上,亲自下厨煮东西给大家吃。我本身也喜欢吃,很欣赏一些特色美食,吃到好吃的东西,在回味之余,也会去研究怎么做出来的,再与家人与朋友分享。因为看到别人吃得高兴我特别开心,所以我太太还笑我做生意一定会失败,因为我都喜欢做了美食送人吃。但做生意归做生意,人家上门来吃东西,也不可能不给钱,对不对?”

《FishPapa》主打3样以鱼虾来做主材料的面食,即糟菜鱼粉干、鲜虾面、拿督鱼头米粉,也讲究真材实料。

来《Fish Papa》的顾客很多,拿督黄仲健几乎都认识,在空档时与大家闲聊一番,再端出亲自下厨煮的美食,吃得饱足,心情也特别欢愉。
糟菜鱼粉干。

糟菜鱼粉干 下足料

糟菜鱼粉干要煮得好吃,关键在糟菜有没有煮出味道。“东西要煮得好,火候要够,料要鲜也要足,料不肯下,永远煮不出好味。我的糟菜没有放醋,煮的时候,在适当火候下用勺子对糟按揉搓转反覆数回(不能糊),加红酒来翻煮,火候也一定要控制得当,不然汤头会变苦。鱼我是用野生拉全河鱼,1公斤60多令吉,肉质鲜美,会让糟菜汤的鲜更有层次。包括槟城郭氏家族的媳妇,来诗巫吃过我煮的糟菜鱼汤,还给打包回去吃。”只要糟菜煮出了味,鱼肉够鲜美,不一定要搭粉干,搭配果条,滋味一样好。

一碗糟菜鱼果条加上一杯飘浮冰奶茶,这一餐特满足。
糟菜鱼汤,可以配不同的面类,拿督黄仲健满推荐糟菜鱼果条。
大头虾面。

鲜虾面 虾膏煮出浓郁汤头

鲜虾面,选用的是每只重达200克以上的虾。先要热油煎炸虾子,一是定形虾肉,二是煎出虾膏,等到香气出来,捞出虾,放面下去加酱油炒香。酱油适量,免得酱油味太重,炒香了,放清汤红酒大火滚过再加虾下去煮。“虾面要煮出虾味,虾膏就要炒出来,虾面汤头和面才有浓郁的虾味。我的虾面也是被老师父称赞过,还帮我在西马招商,所以有些东西我也简单化,让人比较容易复制,轻易可以把食物美味保持在一定的水平上。”

看着虾面的汤头,有没有让你食指大动?
拿督鱼头米粉等你来品尝。

拿督鱼头米粉 汤头很重要

至于拿督鱼头米粉,在过去多是沙巴、西马人较喜欢,在砂拉越或说在诗巫算是比较少人喜欢的面食,但现在很多人都很喜欢。拿督鱼头米粉的鱼是每日定量订购的野生半淡咸鱼肉,每日订购的量不能太多,免得不新鲜,也不能太少,不然不够吃。刚开始是一片鱼200克,但后来发现200克的鱼肉太厚了,要炸很久,吃起来不够酥脆影响口感,改成每片鱼肉100克后,口感很好。“我本身很喜欢吃鱼,所以用的鱼基本都要求新鲜,要肉质鲜甜,蒸出来给人吃,都说好吃。所以我的店才会叫Fish papa,当然我也希望做得好,真的能成为爸爸。”

鱼头米粉的汤头很重要,料肯定下足,熬的时间也要够,不然味道还不够。他记得有一回早上到店,一进门,店里客人坐了8成满,都在等鱼头米粉。他进厨房一看,汤头还要至少半小时才够味,但顾客也等了好一会了,怎么办呢?他拿出刚买的花生,分给每桌客人先吃一吃。又拿出木瓜分给每桌客人,再去切给大家吃。就在大家吃吃聊聊之间,汤头够味了,鱼头米粉才上桌。”

乳色汤汁、酥脆鱼头,以及绿的、红的配料,让人一看就很想吃。
才刚推出的鲜虾球小吃。

风味小吃 摆盘花心思

店里现在主要以面食类为主,也会做一些小吃。拿督黄仲健直言,现在客人还是很多,他还时间去研发更多的主食餐单,不过现在也开发了一些风味小吃,像是炸虾球、五香卷等。他想到现在的大家,在吃东西前都喜欢拍照与他人分享,所以小吃摆盘方面,他也特别花了一点心思,一直在改进。

“让大家吃得满足,也拍得开心;满足大家的味蕾,也满足大家喜欢分享的心态。我最乐于看到的,就是大家在店里吃得开心、快乐;觉得好吃,和身边人一起来享受。我做生意的心态,顾客永远是第一,顾客来这里要开心,我则做最好的给顾客。价格,品质都要做到最好。就像我的虾面按照市价可以定价更高,但我没有。因为我希望人人都有能力吃我店里的虾面。我也不觉得做活动时,价格较优惠,东西就要用得较次。相反的,在活动时更多人可以来吃,我更要控制好品管,给大家好的口感享受。”

一句话:该赚的钱要赚,该给人吃的也要给人吃。如果不舍得给人吃,又怎么赚这当中的钱?做人、做事,都要将心比心。

拿督黄仲健坚持人与人之间,要将心比心。如果人家愿意支持你,你也要做得更好来回报给人。“人心是很简单的。你待人越好,别人待你更好;你随意,人家比你更随意;你计较,别人比你更计较。我13岁跟着父亲一起去工作,这么多年来,我就体会一件事。做人做事不要想太多、怕太多,只要认真、用心去做;只要方向是正确的,做的事是光明正大的,并且有创新的精神,那么日久有功,大家都知道!”

新推出的牛肉面包。

以诗巫为连锁基地,向外发展

拿督黄仲健对饮食有兴趣,曾帮朋友的餐厅掌厨过好几个月,因缘际会下在现址开了《Fish Papa》。在金福饮食中心后方的是总店,3月底在刘钦候博物馆周边还开了第二家,第三间还在探讨中,是要开在民都鲁还是古晋。而吉隆坡、印尼、纽西兰也都有朋友在了解怎么加盟《Fish Papa》,成为连锁成员的一环。

他坦语,做餐饮业,找厨师最难。所以他开放培训系统,积极培训年轻人。“我店里有很多年轻人,他们毕业后没有方向,我给他们培训,让他们从前堂到后厨,什么都学,我以后再开店,他们可以加盟来做。像我店里一个19岁年轻人,学煮鱼头米粉3天,就可以独当一面。未来,我们也想从学院去配合,让年轻人可以从学院着手,学会一技之长,有证书,且我一定给你工作。如此在人力上,也不用担心有短缺。

炸春卷

把法宝都教出去,怕不怕教会徒弟饿死师父?拿督黄仲健听后大笑三声,才严肃回应。

“我认真做一件事,若做到没办法立足,那我举手投降。每件事都要精益求精,要良心去做,要不断去改良尝试,人不是傻的,都有要求。我想做的,是每个人都有能力去吃我煮的东西;我也对自己要求,要做到最好的。而且,同样的食材与烹调方法,但每个人煮出来还是有不同的。因为火候,个人习惯、性格还有脑袋不一样,煮出来的也不会都相同。所以,我一直说,创新很重要。方法和基本功教给你了,但你能走到哪里,就看你天赋,努力、功力;良心、用心、真心。”

拿督黄仲健一直认为只要是对的,就要把它做到最好,所以在投入《Fish Papa》的经营后,他就想把《Fish Papa》连锁经营。不单在本地做,还想从本地出发,做到全世界去。“我们所有的连锁都从外面来,为什么我们不能把连锁从诗巫做到世界?砂拉越文化,我们的民族,也很特别,外面的人也会想吃我们的文化美食,我希望能把东西做到世界眼前。”

当然,在做事业时,独特和创新很重要。不能是看别人做了,做得不错,有100%把握了才去做,而是要主动,看自己能做什么、以创新的方法做,是自己决定自己的路。“好比我店里也有做私房菜,和一般人不一样。我不会问客人想吃什么,我问他们不想吃什么,有多少人来吃,有多少预算,由我去看当天最好的食物有什么,再一手安排,反而这样量身定做的私房菜很受欢迎。这也是我们店里的一个特色。”所以,来就对了;吃,就对了!”

鲜美的鱼肉,鲜甜的虾球,加上特调的沙拉酱,一吃难忘!

他也很感恩,毕竟他店的位置有点偏僻,是在金福饮食中心后方。一开始也有点怕没人知道在哪里,庆幸深巷酒香有人知,有很多人很支持他,而他能回报的,就是做得更好的予人。“我们人啊到这年纪,还有多少时能为社会服务?很多年轻人说自己承受很多压力,我跟年轻人说,什么叫压力?什么叫风什么叫浪?没经过大风大浪,看到泳池水波就说浪很大?我这个年龄出来做,是庆幸这人生中,我还有机会做我喜欢的行业,所以我勇往直前。用良心和真心,做最好的给大家。”

撰文:陈玉珍

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