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月圆人团圆 自制蛋黄酥 中秋更圆满

总说中秋节,是月圆人团圆的日子,那么除了一家人聚在一起吃饭,吃月饼,是不是可以一家人一起动手做点什么,来让中秋节这个日子更加圆满呢?

自制蛋黄酥 舌尖上的圆满

徐雪洋是3个小孩的妈妈,刚开始学做蛋黄酥是因为自己喜欢吃,尤其中秋节要买很多的蛋黄酥来送礼。想着想着,不如自己来学做吧,这样不管送给家人或者朋友,都更能表达自己的心意。于是她开始学做糕饼点心,没想到自制的蛋黄酥深受欢迎,每年都有很多亲友要跟她订蛋黄酥。于是这些年来,她在中秋节前后都是在蛋黄酥的香气中度过。

看着自己制作的蛋黄酥,徐雪洋也有着满满幸福感。

这次她也把制作蛋黄酥的食谱给分享出来,想要在家中动手做蛋黄酥的可以试试。

“制作蛋黄酥,说起来是简单的,大致是制作油皮、油酥;准备馅料;把馅料包进皮里;烤蛋黄酥,出炉。但整个过程的每个环节都有一些琐碎的部份,所以会比较耗时费功夫。”

洗咸蛋

首先是要洗咸蛋。每颗咸蛋打开,把蛋白洗掉,留下蛋黄。“咸蛋有的会坏掉,比例还不低,比如买的1箱160粒咸蛋,平均有20多粒是坏的。洗咸蛋的时候,要把蛋白给清干净,再喷上白酒,这可以去腥。”咸蛋洗干净放在容器里后,着手准备馅料。

备用的蛋黄,金澄澄的让人特别想吃。
洗咸蛋,把咸蛋白给洗掉。

准备馅料

馅料的部份,要省事的话,可以去买现成的馅料,想要亲力亲为可以自炒馅料,不过自炒馅料要注意保鲜度,3天内要食用完毕,不然会发馊。使用现成馅料的话,可以根据个人的口味,还有蛋黄酥的大小来调整馅料的份量。“馅料多1克2克差别不大,到3克以上,整体口感就会出现比较明显的差异。现成的馅料有很多口味,我常用的是芋头、莲蓉、黑芝麻、班兰、红豆等。”把每一种口味的馅料,按照喜好称好重量后,就和咸蛋摆放在一起备好。

把每一粒蛋黄酥需要的芝麻馅给称出来,再每一份分好放在盘上。

徐雪洋的蛋黄酥内馅,除了咸蛋、甜馅,还会包上满满的肉松,和加一块麻糬,增添口感。因为她的肉松量多,所以饼皮就要作得扎实,才不容易爆开。

揉饼皮

她一般都会先把馅料给处理好,才会揉饼皮。蛋黄酥的话,就要制作油皮和油酥,再按照约莫2:1的比例,把两者混在一起。“油皮的制作,是要把牛油、中筋面粉,加入水和糖搓揉到顺滑。油酥是用猪油和低筋面粉。有些人会加猪油,做出来的口感就会比较脆,用牛油是香。不过用猪油来作油酥的话,就要趁新鲜吃。若是都用牛油,则可以保存得比较久。”

每一份的油皮、油酥都要根据比例称出重量。

像她以牛油为主制作的蛋黄酥,一般可以保存一个月不变味。如果存放在冰箱,则3个月内都还能食用,只是要吃的时候,要用烤箱热过再吃。牛油的部份,徐雪洋也提醒大家可以选用自己喜欢的牛油。因为有些人可能会觉得用一些传统大牌牛油,就能作出好吃的油皮油酥,其实不见得。比如她也试过用深受推崇的大牌牛油,作出的酥皮偏软,吃起来不对味,包馅的时候也容易爆。所以她认为,用大家喜欢的牛油就可以了。

作好的油酥。

她也提醒在家制作蛋黄酥的朋友,如果做的量多,那么油酥是可以前一晚先做好,但油皮不行。油皮最好是当天做,当天包,免得油皮变干。而在揉合油皮和油酥的时候,一般是10克的油皮包5克的油酥,20克的油皮合15克左右的油酥。这样吃起来的蛋黄酥皮才有层层叠叠的绵密口感。

把油皮、油酥揉合在一起,要杆过2次。

油皮和油酥揉合在一起的时候,必须杆过2次,也就是用杆面棍把油皮油酥压平,卷起来,再去杆下一个油皮油酥。全部的油皮油酥弄完后,再把同样的动作再做一遍,这时卷起的酥皮就感觉更加扎实,这时就可以准备包馅料了。

杆过两次的面板待用。
油皮油酥揉合好,卷起来备用。也可以作班兰面皮、芋头面皮。

包馅料

包馅料的时候,先把皮摊在手掌,铺上满满的肉馅,夹小片麻糟,再把馅料连蛋黄摆在上面,用掌心和手指把皮揉合得像一粒小球,准备放入烤箱。在进烤箱烤之前,要在每粒蛋黄酥上方刷上一层蛋黄液。蛋黄液就是取新鲜鸡蛋的蛋黄,有些人在会蛋黄液中加些水,或者牛奶来稀释,也有人是用纯蛋黄液,这就由大家决定。

杆过的油皮包起油酥。
班兰馅料包着咸蛋黄。好像什么馅料加上咸蛋黄都好好吃的感觉。
已经包好咸蛋黄的黑芝麻馅料。
芋头馅料加咸蛋黄。
把馅料加到饼皮里,再揉合封口。

进烤箱

其实在旁边看着徐雪洋作蛋黄酥,是很容易的。但是整体准备工作相当琐碎,得细心也一个步骤一个步骤去完成。而且每个人的喜好不好,偏好的风味口感也有不同,甚至在作油皮油酥过程中,因为出力杆皮,投放馅料的多一点少一点,也会让蛋黄酥的口感产生很大的不同。所以徐雪洋鼓励喜欢吃蛋黄酥,也愿意去一遍遍尝试的朋友,可以在获得基本的制作方法后,按照自己的喜好和想像,为自己的家人,带来独家风味,也让自家的中秋节,每年都能在舌尖的幸福里,圆满度过。

进烤箱前,先刷蛋黄液。
150度的温度,烤半小时。

由于每个人的烤箱热度、蛋黄酥大小不同,徐雪洋建议大家可以根据自家的工具和所做的蛋黄酥大小来微调烤的时间。她一般是用150度的热度烤半小时,但有时候感觉色泽不达要求时,她还会再多烤一些时间。
打开烤箱,拿出蛋黄酥的那一瞬间,酥皮的牛油香混合馅里的咸蛋黄香,会带来一股浓郁的幸福感。每天都在这股牛油香的制作蛋黄酥的徐雪洋也笑言,每日闻香都够了,不用吃都已经满足了。

烤得金黄酥脆,香喷喷的蛋黄酥来啦!
今年中秋节,一起来做蛋黄酥吧!

自炒馅料

其实糕饼风味,除了饼皮的制作,还有馅料也很关键。只是馅料风味口感是很主观的,关乎每个人的偏好。所以自家做蛋黄酥,或者做冰皮月饼,可以尝试自炒馅料。自炒馅料的话,可以尝试的风味很多,也可以按照个人喜好去调整各式食材的添加和比例。只是自炒馅料的食用期最好不要超过3天。

一般来说,芋头馅和红豆馅都很受欢迎。想吃芋头馅的,要先把芋头蒸熟,之后打烂再翻炒,炒的过程中,可以加入一些白糖,或者加一些自己喜欢的食材。有些人会觉得芋头原来的颜色不够起眼,也会在炒的过程中,加入紫薯上色。

红豆馅的话就要先煮熟,同样要把红豆都打成糊状,再炒过。如果喜欢顺滑口感,就要增加筛滤过程,把粗粒给滤出来,那么口感就会很顺滑。不过也有人就喜欢有粗粒咬得到颗粒的口感,那么就不用去筛滤。

撰文:陈玉珍

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