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法式料理:一场精致的味觉享受

法国料理是美味、享受、奢华的代名词,在世界美食中地位崇高,法国人以爱吃、能吃、会吃而著称,用餐非常注重品质,他们将美食视作一门绝高的艺术,除了材料和厨艺之外,对食物的执着与尊重也是成就菜品的其中要素。本地厨师许斯健将这种艺术带到了古晋,呈现一场精致的食宴。

多年前许斯健只身前往新加坡学烹饪,因机缘而接触到法式料理,从此便朝这方向前进,毕业后他留在新国星级餐馆担任法式料理厨师,几年的学习、训练与熏陶,培养出他对法式料理的热爱与坚持。上一回与他见面是在咖啡店的小档口,还记得那时他说过,想开一家法国餐馆,让本地人能尝尝真正的法式料理。由于法国餐对本地人来说是相当陌生的,他想先从小档口开始,培养本地食客对法国餐的兴趣与信心,等时机成熟才把真正合格的法式菜给呈上,就像他在厨房中以低温慢煮肉品一样,用时间和温度煮出最好的那一味。


今日我再多年前许斯健只身前往新加坡学烹饪,因机缘而接触到法式料理,从此便朝这方向前进,毕业后他留在新国星级餐馆担任法式料理厨师,几年的学习、训练与熏陶,培养出他对法式料理的热爱与坚持。上一回与他见面是在咖啡店的小档口,还记得那时他说过,想开一家法国餐馆,让本地人能尝尝真正的法式料理。由于法国餐对本地人来说是相当陌生的,他想先从小档口开始,培养本地食客对法国餐的兴趣与信心,等时机成熟才把真正合格的法式菜给呈上,就像他在厨房中以低温慢煮肉品一样,用时间和温度煮出最好的那一味。度与许同桌聊食味,他已如所愿与拍档开了家法国餐馆Au Jardin,穿上正式厨师服,他以主厨身份带领一小队人与他一同烹制法式料理。换了一个较大的舞台,有了团队的支持,这让他的厨艺与创意有了更大的发挥空间。从摊位到餐馆,过去他以平民美食让人认识法国料理,如今他以上等材料来呈现中阶层菜肴,让本地食客更进一级来品味法国料理之美。


法国菜在制作上用料讲究新鲜、香、味、形的配合,一般上每道食物都会有肉、蔬菜、酱料的搭配,味道上讲究原汁原味,但爱使用白酒或红酒调味,排盘也讲究精致养眼,而酱汁可说佳肴的灵魂。与他的一席谈话,让我知道法国人对食材极度重视,对于食材选取、产地、品种、储存、处理都非常讲究,制作上更是要求完美,他们尊重每一道料理中的每一种材料、每一元素。于是,我发现,美食在成为舌尖上的享受之前,它先是一种态度,是厨人对食物的态度,也是食客对食物的态度,这两者的态度要一致,食味才能完美。法国料理的高境界,需要慢慢深入接触才能领会。短短一篇文章无法尽述。所以,试吃吧!

前菜

砂拉越卷饼 Sarawak Roules


砂拉越卷饼 Sarawak Roules
这是主厨为迎合食客口味而设计的菜品。这道前菜有双重的角色,一是在食客享用主食之前,先让食客开胃,二是在食客品尝异国风味之前,先用辣沙口味的蛋黄酱来过场,让人有调适的空间,减低文化冲击。卷饼是法式料理常见的菜式,类似于本地薄饼,以饼为衣,抹上辣沙酱汁,将鸡腿肉片、蛋片、菇与蔬菜裹起,烤至微焦。入口时,焦香味率先登场,尔后极微的香辣味伴着湿润柔软的鸡肉来报到,当你吃到鸡蛋的时候,就会觉得它与辣沙蛋黄酱是绝配。肉卷味道并不重,符合了法国菜那种保持食材原味的铁则。厨人在盘里放了辣沙酱汁,稍微沾点肉卷味道便加重,能满足重口味者的需要。值得一提的是,青菜有画龙点睛的效果,清新与清脆口感让卷饼更加出色。作为前菜,它卖相和味道成功令食客产生好感。

肋眼牛排

肋眼牛排 Ribeye Steak
肋眼排是牛排中的绝对王牌,这肉位在肋骨上方比较没有运动的部分,肌肉肥瘦相间,油花分布均匀,且脂肪含量少,肉质鲜嫩味美,口感细致,略带嫩筋。中间还有一块油脂(咋看似眼睛),煎起来有牛油香气而深受喜爱。我第一口品尝正巧就拿到了‘眼’,一咬下去肉汁与酱汁便在口中窜流,红酒的醇香充满口腔,让人一次就爱上!五分熟的肉片,表层大致有熟,表面深褐色,但中间是粉红色。咬嚼时油脂与牛肉的香气交杂,味道非常丰富,越是咬嚼越多的油汁溢出,因此越吃越有味。千万也别小看一旁的配菜,在你享用牛排后,配菜能帮你解腻,那一丢丢看起来像似木耳的小东西,是法国名贵野菇,它那一股低沉的幽香非常有魅力。

肋眼牛排
王牌下的马铃薯千层饼是一大亮点, 一片片马铃薯口感湿软而不烂,奶油和起司提香添味,却不使薯片失去它原本的朴素平淡。

法式红酒炖牛肉 Boeuf Bourginon
这道主食也叫作勃艮第牛肉,使用红酒、洋葱、蒜头、香草和盐去炖煮牛肉,以菇类、红萝卜、花椰菜等食材做为配料。牛肉在下锅炖煮前先干煎封锁其味,因此肉块牛骚味浓厚。在长时间低温炖煮后原本充满筋性、坚硬的瘦肉被炖到柔软多汁,但依然保持肉质纤维感,让人能够享受咬嚼的乐趣。搭配味道很有深度的深褐色浓稠酱汁,牛骚味在前,红酒味在后,每一口味道都不断转换,美味小宇宙大爆发。让人惊喜的是,肉堆下藏着马铃薯泥,浓稠汤汁与浓郁牛油
香气轮替上场,滋味无法以言语形容。

油封鸭腿 Duck Leg 
油封鸭是最优秀的法国传统菜肴之一。鸭腿先用香料腌制数天,再用鸭油完全覆盖,以低温炖煮多个小时,再利用油脂在低温时凝固的特性,把鸭腿与空气隔绝密封,等到要食用时,将鸭腿取出,煎过后即可食用,这是法国古老的保存方法。低温慢煮是法国料理常用的烹煮方式,将肉类食材用低温长时间烹煮至熟,避免食材质感与味道在烹煮的过程中受破坏减低材料品质,出锅的肉不仅肉质鲜美,还能锁住肉的原味,吃起来也细嫩多汁。主厨擅长以各种食材调配味道新奇的酱料。这油封鸭腿以鲜橙调制的酱汁来搭配,突出的酸味给鸭肉添加了醒神的味道,同时又能解腻,令人印象深刻。

油封鸭腿非常让人惊艳,外表看来干硬,其实鸭皮比油炸的更酥脆,鸭肉比炖煮的还软嫩多汁,叫人惊叹厨人竟能将鸭肉煮出这种口感。

香煎五花肉卡酥萊 Porc
15世纪时,身在战争中的法国人为了重振士气,将收集到的所有食材,用一个巨大的炖锅慢炖数小时。吃了这顿饭后,人们抖起精神,终于击退了英军,取得胜利,后来人们将这道食物取名为卡酥莱(炖锅)。

原本的卡酥莱主要由香肠、白豆等熬制而成,而这餐馆的卡酥莱以烟熏培根、黑豆与番茄等主料熬制。由于白豆价格高昂,主厨以黑豆来代替,他发现黑豆与番茄的搭配效果挺不错,于是大胆推出这道中西合并的综合式料理。黑豆出现在法国料理中,确实挺怪的,我也有些不习惯,不过,我接受主厨的说法,他认为美食无需太过刻板,可以灵活点,只要效果不错,有何不可。五花肉低温慢煮约30小时,然后煎至表面呈金黄色,层次分明煞是好看。吃起来外皮口感脆硬,内层充满嚼劲,湿润多汁,肉味不重,也不油腻。戳破温泉蛋,把蛋汁与高汤融合,使原本的酸味染上蛋汁的香甜,味道更丰厚扎实,黑豆独有的味道随后而来,将五花肉蘸酱,单纯的脂肪香味就被丰富化,味道开始活起来。


五花肉低温慢煮约30小时,然后煎至表面呈金黄色,层次分明煞是好看。吃起来外皮口感脆硬,内层充满嚼劲,湿润多汁,肉味不重,也不油腻。戳破温泉蛋,把蛋汁与高汤融合,使原本的酸味染上蛋汁的香甜,味道更丰厚扎实,黑豆独有的味道随后而来,将五花肉蘸酱,单纯的脂肪香味就被丰富化,味道开始活起来。

香煎五花肉卡酥萊

起司可乐饼 Cheese Croquettes
这个配菜好吃到不行!可乐饼金黄色外皮非常酥脆,咬下它齿间会发出的“卡兹卡兹”的声音,然后饼内的流质起司就像流沙包的内馅那样流出。一份可乐饼有六块,为了避免食客觉得腻,六块饼分别以四种不同起司来做馅,如此也能增加品尝的乐趣。

起司可乐饼
流质起司就像流沙包的内馅那样流出

美食站:Au Jardin Restaurant
Ground Floor, SL48, Block D1,
Saradise Kuching.
營業時間:每天上午11點至晚上10點

報道、攝影:戴舒婷

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