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炭烤 时间与火燃烧出的味道

时间真是奇怪,它可以长得消退你的热情,让你放弃理想,也可以长得让你看见你有多想要达成理想。而时间对王阳辉来说,是成熟的必要元素,在漫长的时间里,从无数次的失败中琢磨,累积一点一滴的经验,使技术日臻成熟,因此今天我们才能尝到一块蕴含着这古早味的炭烤烧肉。

45岁之前,王阳辉是个贸易商,一年到头在国内外四处奔走做买卖交易,后因事业带给他太大压力,于是七年前他毅然放下辛苦打拼多年建立起的事业,与妻一起,投入慢活的模式,洗手作羹汤。虽然夫妻俩在此之前并没有从事饮食业的经验,也没有长辈可传授他们一招半式独门绝技,但喜爱美食的心,使他俩愿意持续不断地在厨房里做实验,只为做出他们心目中最理想的味道与口感。

王阳辉参考美式烤箱的模式,经过改良设计出适合自己的烤箱,这原本是他工作之余的消遣,后因客户要求才开始售卖烧鸭。

取名“灰烬”(Ember Traditional Charcoal Cooking)的炭烧肉档在新尧湾周末夜市起家,夫妇俩在老家店面摆出烧烤架现烤现卖,刚开始生意惨淡,每晚一两大块烧肉经常无人问津,只好免费赠人,王氏不是冲动年轻小伙子,也知道万事起头难,面对如此情况,他俩不催促自己赶快做出成绩,也没有因此对自己失去信心,放弃炭烤美食的兴趣。相反的,他们利用那机会和时间,每周练习,从选材、添具、调味、技术等,多方面改进,经过三年的时间,碳烤了约三千块烧肉后,王氏的碳烤技术终于成熟,开始有了许多回头客,也逐渐打响名堂,这时每逢周末店面经常出现人龙,本地食客和外地游客远道而来就为了买一份烧肉。

顾客的回响就像那加入火堆的薪柴,而王氏夫妇就像火堆,火堆加了好柴,火越烧越旺盛,他们精益求精,到今天依然不停研究更好的技术,尝试新品,希望做出更多更好食物。

我与王氏聊起火,他说炭烤的关键在于了解火:“只要你懂它,就会知道什么时候该做什么”。人人都知道,以碳为燃料火候难以掌控,然而他却驾轻就熟,他说炭烤烹饪是一门技术,必须不断练习吸取经验才能掌握诀窍。而美食是一条很长的生产链,选材、处理、调味、烹调、食用,每一个步骤和元素都要做得恰当,配合得恰好,成品才会优质。

由第一天开门营业至今,从门可罗雀到门庭若市,时间已过了七年,我佩服王氏这等坚持与耐心,若换成是现在年轻人,求好心切,什么都要速成,根本不可能投注七年的时间来做一件没有成功保障的事。王氏说,比起耐心,热忱才是真正让他能够坚持的动力,若缺乏热忱,做事任何事都不会长久,他热爱传统美食,很希望能重现古早的佳肴味道,也希望华人经典的烹饪技巧能继续流传。

炭烤烧鸭

厨房外有两具特制的巨大碳炉,每逢周三周六,王氏会在炉子里升火,用六七小时的时间烹制烧鸭,他必须时时待在火炉前,留意火势、温度和鸭肉的变化,再依情况采取适当的步骤,越是留心,烧出来的鸭肉品质就越佳。除了身体要忍耐火的高温外,眼鼻也要忍受烟的攻击,我见炊人坐在碳炉前,一时扇风一时加柴,深切感受到炭烤不是轻松活,在此时间有双重的意义,王氏用时间烹制烧鸭,也用时间琢磨技术。我见他利用四大元素——火、土、水、风,来烹制烧鸭,让我后来在吃烧鸭时,更加懂得品尝与欣赏落在口中的精华。

皮肉粉嫩的鸭子挂置在烤炉后端的封闭式烤箱里,以间接的方式受火的高温烧烤,经过长时间的烧制,鸭肉从里到外全熟,却不因时间长而失去水份。
皮肉粉嫩的鸭子挂置在烤炉后端的封闭式烤箱里,以间接的方式受火的高温烧烤,经过长时间的烧制,鸭肉从里到外全熟,却不因时间长而失去水份。
烧烤完毕,鸭肉放入太空炉中做最后处理。

虽然王氏说我这份烧鸭并不够好,按他的标准,外皮应该带点香脆口感,不过对我来说,我从未曾尝过肉质如此柔软、湿润多汁的鸭肉,其肉味鲜美,不仅保留鸭肉本身的味道,还充满炭烤的幽香,将一块肉放入肉中,自然而然地就因那股味道而放慢咀嚼的速度,用口舌和心细细品尝,它不偏甜也不偏咸,入口后温和五香味逐渐在口中扩散,外皮柔软不油腻,这食物好精致。

鸭肉呈粉红色泽,肉质鲜美与多汁,看起来好诱人。

炭烤叉烧

王氏在厨房使用太空炉制作叉烧,试过多种猪肉后,他发现腩肉制作的叉烧口感最佳。腩肉含有肥肉和瘦肉,这样即便炭烤的过程长,水份和油脂的流失不至于使叉烧口感干涩,而酱汁也能保持肉质的湿度,并增加甜蜜的芳香味。

炭烤叉烧是这里的招牌,叉烧色泽鲜明,肉质一部分软糯,一部分带嚼劲,不肥不腻,香味四溢,食之多汁。

淡黄色油饭饭,味道颇淡,与味道浓郁的叉烧十分搭配。味道微甜,含微焦香味的叉烧很下饭,而味淡的米饭起到解腻的功能。我挺喜欢叉烧咬起来带点胶质的口感,也喜欢它瘦肉部分的扎实,烧肉下肚后烧味依然在口中四溢。

炭烤烧肉

同样使用太空炉炭烤的烧肉,外皮是均衡的金黄色,由此便知烧烤时整块肉受热均匀,口感不会偏差。切好的烧肉平放在盘里,鲜嫩肉质层层分明,且看起来水当当的。由里到外逐层品尝,瘦肉口感结实带嚼劲,脂肪层嫩滑不油腻,外皮香脆爽口,多层次口感交替挺有趣的。或者豪迈地吃下整块肉,在咀嚼的过程中多种口感和味道综合起来,这样你可以同时享受酥脆与柔软,脂肪滋润和炭烧的香气,连不喜欢脂肪的我也觉得这很不错。

脆皮烧肉口感层次丰富,味道温和不油腻,多吃不腻。
色泽均衡的金黄色外皮提高了烧肉的颜值。

白斩鸡

这馆子的蔬菜和肉鸡都出自王氏自家的有机农场,因此他能在食材的生产源头,即从农场到餐桌控管食物的品质,这点十分难得。吃白斩鸡,一般上食客都会选腿肉,然而,在这馆子,鸡胸肉才是宠儿。白白嫩嫩的鸡肉,肉质口感软湿,每咬一下肉汁就溢出,那微微淡淡的咸,勾起口欲,于是不断咀嚼,无骨胸肉无障碍,就能一直不停咀嚼直到鸡肉完全下肚为止,就连鸡皮也让人舍不得弃之。

白白嫩嫩的鸡肉,肉质口感软湿,每咬一下肉汁就溢出。

配上的铜黄色汤汁,里头什么料都没有,看起来以为老板小气,喝一口便知那是萃取自肉骨的精华,没添加其他调味料,所以味道很干净纯粹。汤汁有分鸡骨和猪骨两种,猪骨汤带有明显的烧烤味,一问才知老板不舍得浪费食物,将叉烧外皮微焦部分刮除后,加入汤里添味。

马鲛鱼乌达

吃完主食后,点了这道乌达想做收尾,却意外地被它挑起食欲,结果有一勺接一勺地吃不停口。之前吃过其他好吃的乌达,蕉叶未拨开,鱼虾的鲜味就扑鼻而来,吃进嘴里味道果然鲜美,而这里的乌达没这等嚣张高调的气势,扁扁一片,味道鲜而不腥不咸,带着一点点糕的口感,不松散也不黏稠,十分地温和,吃着它的感觉很舒服,不会担心盐分过高吃得不健康。

总的来说,这里的食物味道不会太重,也不乏味,就像生活,我们在平淡中寻找滋味,在华丽中寻找朴实,我觉得这些食物的味道很王氏。

美食资讯:

报道、摄影:戴舒婷

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