疫情下 生活也要精致

当行动管制令的SOP加紧,全国餐饮店禁止堂食,民众收起逛街的脚步,乖乖待在家里。这时候,一家人的一日三餐,就得靠一家之煮来负责,闲来无事的婆婆妈妈,再把看家本领拿出来,让餐桌上的美味佳肴成为一家大小防疫的能量来源。今天的一家之主为大家准备的是两道非常需要时间和功夫来烹调的华人美食,不妨趁着一家人待在家里时,大家一起动手做一做,合力为疫情下的生活加点乐趣与色彩。

兴化打面

兴化人的美食除了世界最细的米粉之外,最为人知的就是兴化打面。白色粗大的面条,浸在白色的高汤里,“白”才是“Pah Mee”这个名字真正的意思。在传统的兴化话里,白与打近音Pah,Pah mee 指的是白色面条,而不是打面。小时候,家里煮Pah Mee,面条不是上巴刹买现成的,而用面粉自己动手做面条。面粉加水糅合成面团,弄薄后再切成条,在面条的制作过程和烹煮过程中,并没有“打”这个动作,因此,把Pah Mee音译成“打面”,这偏离了它原本的意思。

Q弹滑口的白面条,配上浓稠清甜的汤头,一口口的品尝,慰藉了疫情下承受了许多压力的我们。

到咖啡店的小食档点一碗批Pah Mee,它的价钱相等于两碗干捞面,Pah Mee的价位没法放低,因为这种传统面配料多,样样都讲求精细,无论是肉还是菜,都必须切得薄而细长。另外,其高汤汤底准备得不马虎,要一两小时熬煮出骨与肉的精髓。这与一碗干捞面相较起来,Pah Mee的准备与烹煮时间很长,也因此即便是在兴化人家里,这也不是一道经常会吃的面品。

材料(4人份):

面:兴化白面(200公克)
高汤:猪骨、鸡骨
辅料:蒜米(两三瓣)、红葱(一粒)
配料:三层肉(约10零吉分量)、瘦肉(一百公克)、豆腐卜(三四个)、大蒜(一根)、香菇(两朵)、鸡蛋(两粒)、虾少许、青菜两棵、紫菜、花生
调味料:盐、生抽

一碗汤面需要这么多的材料,而每一种材料都要个别准备和处理,除了时间,还需要耐心。

材料准备:

1)三层肉、猪骨和鸡骨洗净,放入锅里,装满水,放到炉上熬煮。

2)三层肉煮至半熟后就先取出,猪骨和鸡骨继续熬煮一小时做高汤。

3)香菇用热水浸泡。

4)虾去壳洗净。

5)将其他食材洗净。

6)将鸡蛋打散后,倒入锅里,煎成薄片。

7)将蒜米、红葱切丁切片,青菜切段。

8)将香菇、三层肉、豆腐卜、青葱切成小块或薄片。

9)瘦肉切成薄片,一半的鸡蛋切成条状。

动手做:

1)热锅(可以用小锅)倒入食油,将些许蒜米丁爆香。 

2)放入香菇爆香,然后加入三层肉片一起炒香。盛起备用。

3)热锅(要用大锅),将其余蒜米和红葱爆香。

4)加入之前煎好的鸡蛋(没切成条的),用镬铲将鸡蛋弄成粗块,稍微炒一下。

5)加入瘦肉片,炒至熟,然后加入大蒜一起炒。

6)加入虾炒熟,之后加入豆腐卜,炒一两分钟。

7)然后,将高汤倒入锅里煮。

8)加入青菜梗。

9)加盐和生抽。

10)汤煮滚后,加入白面条。

11)白面条差不多熟时,加入青菜叶,煮熟后就可熄火。

12)食用时,将汤面盛入碗里,铺上切条鸡蛋、紫菜、芹菜和花生,就是正宗的兴化打面了。

五香肉卷

源自福建的五香肉卷从我们祖辈流传到现在,几乎每个籍贯、每个地区、甚至每一家都有自己的作法和配料。以往这道美味佳肴只有在过年过节时才有机会吃到,一是因为材料多而且不便宜,二来是这东西做起来挺花时间的。材料中包含三层肉、马鲛鱼肉、虾肉,单是这三样主要材料,就够一家之主忙足一个早上了。

闻着它发出的香气,欣赏它切面精致的内涵,深感一口的安乐,得来不易。

在绞肉机和搅拌机还没有普及之前,三层肉得自己切成小块口,再一刀一刀剁成肉碎;马鲛鱼肉也得自己买了全鱼,再剥皮取肉,鱼贩可没提供处理好的净肉;虾更不用说了,得一只只去壳,再剁碎。之后还有三四种蔬菜要处理,要吃到五香肉卷,好像过关斩将那样,工序繁多,真要在厨房里待上一天,最后才能看见金黄色的美味躺在圆盘里。一份好吃的五香肉卷,除了肉要够新鲜之外,其实更难得的是好的五香粉,它才是肉卷的灵魂,老手靠鼻子来闻五香粉的品质,这能力很难传授给他人,得要自己在厨房里待上好几年,做上好几回的肉卷才行。

材料(15条分量):

肉类:马鲛鱼肉(净400公克)、虾肉(净600公克)、三层肉肉碎(700公克)、鸡蛋两粒
菜类:香菇(10朵)、大蒜两根、红萝卜半根、豆腐皮一包、芹菜些许
调味料:五香粉、白胡椒粉、盐、白糖

动手做:

1)香菇用热水浸泡后切丁、红萝卜刨成细条、大蒜和芹菜切成细片。

2)虾肉剁成蓉。

3)拿一个大盆,将切好的香菇、马鲛鱼肉、猪肉碎和虾蓉都放进盆里。

4)加入适量的盐、五香粉、胡椒粉和少许白糖。

5)打入两粒鸡蛋。

6)用手将所有材料和调味料混合均匀。

7)将豆腐皮切成一样大小,一包可切成16片。

8)馅料铺在豆腐皮上,弄成条状。

9)将豆腐皮左右两边往内折,然后卷起成条。

10)继续将所有馅料都卷成肉卷。

11)热锅。倒入油。油热之后,将包好的肉卷放入锅里炸熟。

12)油炸时,不时是翻动肉卷。

13)在盘子铺上吸油纸或纸巾。肉卷炸好后,放在上面吸油。

14)等肉卷稍微凉了即可享用。

报道、摄影:戴舒婷

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