疫情下生活也要精緻

2021年06月30日心滋味, 食話食說

當行動管制令的SOP加緊，全國餐飲店禁止堂食，民眾收起逛街的腳步，乖乖待在家裡。這時候，一家人的一日三餐，就得靠一家之煮來負責，閑來無事的婆婆媽媽，再把看家本領拿出來，讓餐桌上的美味佳肴成為一家大小防疫的能量來源。今天的一家之主為大家準備的是兩道非常需要時間和功夫來烹調的華人美食，不妨趁着一家人待在家裡時，大家一起動手做一做，合力為疫情下的生活加點樂趣與色彩。

興化打面

興化人的美食除了世界最細的米粉之外，最為人知的就是興化打面。白色粗大的麵條，浸在白色的高湯里，“白”才是“Pah Mee”這個名字真正的意思。在傳統的興化話里，白與打近音Pah，Pah mee 指的是白色麵條，而不是打面。小時候，家裡煮Pah Mee，麵條不是上巴剎買現成的，而用麵粉自己動手做麵條。麵粉加水糅合成麵糰，弄薄後再切成條，在麵條的製作過程和烹煮過程中，並沒有“打”這個動作，因此，把Pah Mee音譯成“打面”，這偏離了它原本的意思。

*Ｑ彈滑口的白麵條，配上濃稠清甜的湯頭，一口口的品嘗，慰藉了疫情下承受了許多壓力的我們。*

到咖啡店的小食檔點一碗批Pah Mee，它的價錢相等於兩碗干撈麵，Pah Mee的價位沒法放低，因為這種傳統面配料多，樣樣都講求精細，無論是肉還是菜，都必須切得薄而細長。另外，其高湯湯底準備得不馬虎，要一兩小時熬煮出骨與肉的精髓。這與一碗干撈麵相較起來，Pah Mee的準備與烹煮時間很長，也因此即便是在興化人家裡，這也不是一道經常會吃的面品。

材料(４人份)：

面：興化白面（200公克）
高湯：豬骨、雞骨
輔料：蒜米（兩三瓣）、紅蔥（一粒）
配料：三層肉（約10零吉分量）、瘦肉（一百公克）、豆腐卜（三四個）、大蒜（一根）、香菇（兩朵）、雞蛋（兩粒）、蝦少許、青菜兩棵、紫菜、花生
調味料：鹽、生抽

*一碗湯麵需要這麼多的材料，而每一種材料都要個別準備和處理，除了時間，還需要耐心。*

材料準備：

１）三層肉、豬骨和雞骨洗凈，放入鍋里，裝滿水，放到爐上熬煮。

２）三層肉煮至半熟後就先取出，豬骨和雞骨繼續熬煮一小時做高湯。

３）香菇用熱水浸泡。

４）蝦去殼洗凈。

５）將其他食材洗凈。

６）將雞蛋打散後，倒入鍋里，煎成薄片。

７）將蒜米、紅蔥切丁切片，青菜切段。

８）將香菇、三層肉、豆腐卜、青蔥切成小塊或薄片。

９）瘦肉切成薄片，一半的雞蛋切成條狀。

動手做：

１）熱鍋（可以用小鍋）倒入食油，將些許蒜米丁爆香。　

２）放入香菇爆香，然後加入三層肉片一起炒香。盛起備用。

３）熱鍋（要用大鍋），將其餘蒜米和紅蔥爆香。

４）加入之前煎好的雞蛋（沒切成條的），用鑊鏟將雞蛋弄成粗塊，稍微炒一下。

５）加入瘦肉片，炒至熟，然後加入大蒜一起炒。

６）加入蝦炒熟，之後加入豆腐卜，炒一兩分鐘。

７）然後，將高湯倒入鍋里煮。

８）加入青菜梗。

９）加鹽和生抽。

１０）湯煮滾後，加入白麵條。

１１）白麵條差不多熟時，加入青菜葉，煮熟後就可熄火。

１２）食用時，將湯麵盛入碗里，鋪上切條雞蛋、紫菜、芹菜和花生，就是正宗的興化打面了。

五香肉卷

源自福建的五香肉卷從我們祖輩流傳到現在，幾乎每個籍貫、每個地區、甚至每一家都有自己的作法和配料。以往這道美味佳肴只有在過年過節時才有機會吃到，一是因為材料多而且不便宜，二來是這東西做起來挺花時間的。材料中包含三層肉、馬鮫魚肉、蝦肉，單是這三樣主要材料，就夠一家之主忙足一個早上了。

在絞肉機和攪拌機還沒有普及之前，三層肉得自己切成小塊口，再一刀一刀剁成肉碎；馬鮫魚肉也得自己買了全魚，再剝皮取肉，魚販可沒提供處理好的凈肉；蝦更不用說了，得一隻只去殼，再剁碎。之後還有三四種蔬菜要處理，要吃到五香肉卷，好像過關斬將那樣，工序繁多，真要在廚房裡待上一天，最後才能看見金黃色的美味躺在圓盤裡。一份好吃的五香肉卷，除了肉要夠新鮮之外，其實更難得的是好的五香粉，它才是肉卷的靈魂，老手靠鼻子來聞五香粉的品質，這能力很難傳授給他人，得要自己在廚房裡待上好幾年，做上好幾回的肉卷才行。