食話食說:隱藏咖啡屋 綜合式民族餐點

Hideout是藏身的意思,這個字如今常被用來形容一些處在暗角,不顯眼的店面。對一些人來說,“Cafe Hideout”是有那麼幾分符合這個名字。然而,對於天天經過這家咖啡店的人來說,它並不隱秘。這店面外觀是普通中的普通,看起來不像有美味佳餚,即便是在繁忙的午餐時間,人客也不像附近其它店面那樣多,但,就是會有一些常客,尋味而來。有些人喜歡小店的叻沙湯汁,有些人喜歡的是土著經濟快餐。對我而言,它的“隱藏”有另一層次的意思——在普通中品嘗出美好。這份隱藏,未必人人都會發現和認同。

Smokey Brother 山居歲月的味道
“Smokey Brother”是這家咖啡店裡的經濟快餐小檔口,平日以家常小菜為食客提供綜合式土著菜飯。年輕檔主Perseus Giter的母親是來自林夢省的加拉畢人,而父親是石隆門錫蓋山的比達友族,喜愛烹飪的他不僅傳承了兩種族的傳統烹煮方式與美食,更在本地幾家學院和大學裡擔任烹飪班的指導老師。今年他放下教職,嘗試轉換職業跑道,執起鍋鏟,經營小本生意。


小檔口每天的菜色選擇並不多,大約只有六七種土著和華族常吃的普通菜餚,加入土著常用的配料來烹煮,就那麼一點點微微的不同,和一兩樣菜色是別人沒有的,對上班族的午餐來說,這就夠了。星期二和星期四是小檔口最多人捧場的日子,因為在這兩天Perseus會特別準備內陸土著的傳統飯品。一日我經過咖啡店,無意中看見了這種用葉子包裹的飯泥,心中感到大喜。


這種飯不是到處都能吃到的,距離我上一次吃已經是七年前的事了,那時是在峇南河上游的山林裡,有時是在長屋的飯桌上,有時是在大樹下,有時是在河流邊,我與其他人幾天裡以這種飯泥和野菜填飽肚子,就這樣卻也感覺十分滿足。
如今,我坐在水泥建築中品嘗這飯品,心裡滿是那段山居歲月的回憶。如果,你也在山林裡住過,也許,也會想念那股淡淡的香味。

Nuba’ Laya
煮熟的泥狀白飯,以大柊葉包裹,享用時打開葉片,飯泥也許還溫熱,也許以失去溫度,但無論是溫是涼,葉子的香氣都在。沒有任何調味料,飯泥品嘗起來味道是如此地單純,每一口都讓人嘗到簡單的幸福。儘管不是第一次吃,但每一次吃我都有同樣的驚訝,白飯竟然這麼美味。每一次我打開葉子後,都先不將配菜與飯泥摻雜在一起,而是先吃幾口淡淡的飯泥,之後才將木薯葉加入,吃一兩口後,加入煙燻肉,有時候還會點一份醃榴蓮,留下最後幾口飯,把全部食物混在一起來個大雜燴,滋味複雜而豐富。


Nuba’Laya是內陸高原民族加拉畢人的傳統飯食,古時候原住民從一個村走到另一個村,通常需要步行一天或幾天的山路,又或者他們到森林裡打獵或採集,一去就兩三天或一個星期,Nuba’Laya是他們離家遠行,路上的必備食物。通常,村民會帶上一些小菜或魚肉絲作配菜。Nuba’Laya烹煮法與一般米飯大同小異,白米放入鍋裡,加多一些水,慢慢煮熟,在過程中不停攪拌和壓爛,一個小時後,煮成的白飯就像泥團般粘稠、無縫隙、無空氣,擱置一會兒,趁飯泥還溫熱就將其包裹,這樣飯泥可以存放兩到三天。

Pucuk Ubi 炒木薯葉
炒木薯葉是Nuba’Laya的最佳配菜,青綠色小菜,煮熟以後還是帶有一股青澀味,喚醒食客對山野的記憶。木薯嫩葉以手工慢慢舂碎成渣狀,過程中青澀味逐漸散發,爾後撒上少許的火炬姜薑花(Bunga Kantan)碎片、野薑、水茄(Terung Pipit)來拌炒。呈上桌的佳餚,以濃濃青澀味為主,其中帶著火炬姜薑花馥郁的芳香、野薑塊莖點點的辛香
氣,還有外觀類似豌豆的水茄的苦味,雖不是什麼大魚大肉,卻是山野真(珍)味,味道豐富得很。渣狀木薯葉作為Nuba’Laya的配菜,不僅給便餐增添滋味,還增加了口感,使一餐精彩起來。

Daging Salai Asap 煙熏三層肉
Perseus對原住民的煙熏佳餚特別喜愛,所以將檔口取名“Smokey Brother”。煙熏是原住民在森林裡處理肉類食物的方式。入山林狩獵時,狩獵的地點往往與長屋距離很遠,因此獵得野生動物後,獵人都會在森林裡先將獵物處理一番,以保存肉類的新鮮,避免生肉腐敗。而在森林裡,最方便的處理方式就是以木柴起火,將生肉煙熏至熟。然而,隨著森林被開發,原住民搬遷到城市居住,生活方式有了改變,煙熏這種傳統烹飪方式越來越少見,大部人的人都選擇更方便、
容易的烹煮或燒烤方式。

熏製肉塊時,Perseus以木麻黃和紅毛丹樹木為柴,這兩種柴耐燃,且能達到高溫,很適合用於煙熏,而且容易獲取。加了香料和調味料的三層肉,經過兩三小時的煙熏,完全染上煙味,焦色外衣下的粉紅色肉層,肉質乾而不柴,脂肪層還保留著膠感,咬起來帶嚼勁。附上的自製辣醬,辣勁和後勁都很強,不是真能吃辣者,千萬別挑戰。

Temboyak 醃榴蓮
有些人愛吃榴蓮,但不愛吃醃榴蓮,而我正好相反,有醃榴蓮來下飯,我吃得津津有味。醃榴蓮是許多土著民族保存過剩榴蓮的一種方式,不同種族不同村子的村民都有各自的配方,會加入所喜愛的香料或食材,醃製出符合自己口味的這道小菜。有些人的醃榴蓮偏辣,有些偏鹹,而這家的醃榴蓮加入洋蔥和江魚仔,鹹甜酸度都剛好,符合我喜好。最重要的是那股發酵酸味和榴蓮的強勢非常匹配,兩個強者在一起產生的強烈味道能喚醒味蕾。最後江魚仔用它的鮮味來緩和衝擊,這一點我覺得很妙。

Sup Ayam Temboyak 雞肉醃榴蓮湯
比起醃榴蓮, 我更愛醃榴蓮湯,因為湯汁多了一股肉類的鮮甜味,喝起來味道上有更多的變化,而榴蓮的強勁氣味也因為加了水份而更顯得更加溫和。這裡的醃榴蓮湯通常以雞肉或淡水魚做主料,雞肉本身沒什麼突出的味道,和醃榴蓮碰在一起,雞肉吸收了對方的味道,加上其口感柔軟,原本乏味的雞肉變得好吃起來。而淡水魚一般都帶有一股土味,非常不討喜,醃榴蓮的強勢能完全掩蓋它這缺點。

Hideout Laksa 叻沙與炸物的情緣
“很普通,很好吃”,這是日本漫畫《舞伎家的料理人》中,大家對野月季代的料理的評價,而我在第一次試吃這食檔的叻沙後,心裡也給了同樣的評語。這叻沙湯汁的辣度非常適合不太能吃辣,但想要嘗點重口味的人。椰漿下得恰如其分,稠度剛好,給湯汁增添甜香味道,緩和了辣勁,也使湯汁口感香滑順喉。品嘗時擠入幾滴酸桔汁與些許蝦膏,味道便再升等級。


近幾年,飲食業者面對激烈的同業競爭,為求生存,除了食物味道要做到好之外,還要滿足食客對新穎食物要求,才能在市場中站上一角。於是,一些業者,嘗試在傳統食物上加入新元素,烹煮綜合式美食,以一點新和一點舊,來迎合食客口味。Hideout Laksa就是這樣的一個叻沙檔。老闆Adam售賣的叻沙依不同配料分為幾種,有普通、雞肉、特別、炸蘇東和全套。普通叻沙配料與一般相同,加了雞肉絲與雞蛋;雞肉叻沙附上加量雞肉絲;特別叻沙加了炸雞皮;炸蘇東叻沙有炸蘇東;全套就包括雞肉、蝦子、炸雞皮和炸蘇東。


我對於炸物出現在叻沙裡,一開始抱有一種對“新成員”的排斥感,後來還是因為好奇而試吃。後來發現,炸物並沒有影響叻沙的傳統,它們就像額外的獎賞,給食物加了一點趣味。在叻沙一上桌時,先吃炸物,它功能有如前菜,脆卜卜的口感,吸引食客繼續品嘗。炸物在叻沙湯汁中浸泡一陣後,口感變軟,吃起來又是另一番風味,這時炸物吸滿了湯汁,充滿了叻沙味,感覺不再是‘新成員’,而是成為了叻沙的一部分。於是我開始接受了炸物的存在。


報道、攝影:戴舒婷

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