在马兰诺族厨房，遇见储食的智慧

2023年12月20日心滋味

所谓靠山吃山，靠海吃海，马兰诺人自古沿着拉让江河口居住，以渔业为生，海产是他们主要的食物来源之一。每年季候风一到，船只不能出海捕鱼，渔民就必须储备食物来解决吃的问题。然而海产不易保存，而早期人类生活里并没有冰箱这种东西，于是他们通过一些方法将食物加工处理，使食物可存放几个月甚至一年。就这样，各式各样与上游和中游居者不同的食物出现了。

走进“Dapur Melanau”的时候，我抱着工作和交差的心情，没有特别喜悦感。然而，当她坐下来，与我分享马兰诺美食的制作与吃法时，这个任务的意义开始变得不一样，我要了解的不再是食物的味道，而是马兰诺人的生活智慧以及享受美食的方式，这些新认识让心亮了起来。

她，50岁的Norhayati Taip是“Dapur Melanau”这家餐馆的老板，来自丹绒马尼士的Belawai渔村，年轻时她到古晋求学，然后在这里结婚生子，并经营自己的服装店。在疫情前，她开始透过网路售卖自制食物。疫情间，行动管制令启动，服装店的营业额归零，她就迅速转战饮食业。那时候她什么计划都没有，只知道不能坐食山空，于是拿出马兰诺人应用在美食上的智慧——“转变、转换”来应对疫情。

转变，将原始的材料，变成另一种食物，甚至多种食物。比如，将尼芭树茎变成硕莪，再用硕莪变出硕莪糊、硕莪煎饼、硕莪饼干。又比如，将鱼制成咸鱼，再将咸鱼变成叁峇。转变让她熬过了疫情，餐馆也越做越好，不但各种族本地食客喜爱这里的食物，连国内外的游客也找上门。这个转变犹如制作好的咸鱼叁峇，打开锅盖，满室飘香。

Linut Set 硕莪糊套餐
除了从海产中获取食物之外，马兰诺人也从沿岸红树林中采集可食用的植物，然后加工制作成淀粉类食品。他们不以米饭为主食，而是以硕莪粉加热水煮成的硕莪糊来获取碳水化合物。煮好的硕莪糊颜色半透明，黏糊糊的一团，现煮现吃比较好，搁着凉了的话就会变干变硬，影响口感。

硕莪糊通常搭配椰浆芋头茎（s a y u r k e l a d i）、腌芒果（kerabu mangga）和江鱼仔酱一起吃，由于硕莪糊没有味道，这些配菜和调味酱汁就很重要了。Sayur keladi除了芋头茎之外，还加了野菜（Pucuk Singkil）和姜黄茎，所以颜色黄中带绿，由于加入辣椒所以味道偏辣，椰浆的存在不仅能提香，还能缓和辣味。而腌芒果是用切成细条的青芒果和江鱼仔以盐和辣椒来腌制的配菜。套餐中附上的白色小坛子，里头装着江鱼仔辣酱，它具有和咸虾酱（cincaluk）相似的咸鲜味。这些都是味道刺激的食材，难怪诺哈亚蒂说，马兰诺美食的味道就是“Masam，Masin，Manis”。

Linut的吃法是将是所有食物混入硕莪糊中配着吃，咸、酸、甜、辣、鲜集在一块，味道强烈而丰富，让人能把一大碗的硕莪糊给吃光。

Assam Pedas 酸辣鱼
“我教你一种终极吃法，有些人喜欢再加多一味，将硕莪糊升级为加强版”诺哈亚蒂说着就用筷子夹起一团硕莪糊放入小碗，接着加入配菜，还有酸辣鱼，搅合后让我试吃。虽然，碗里一团乱，味道都混在一起了，但是Assam Pedas中的拉子茄还是在收尾的时候带着鱼味缓缓出来，这料一加进硕莪糊里，就抢了尽风头。硕莪糊口感粘稠，哪比得上银鲳鱼的柔嫩，而且银鲳鱼在烹煮的过程中还吸收了拉子茄的酸涩。

诺哈亚蒂接着拿了另一个小碗，放入一些硕莪粒（Sagu Medong），加上几勺酸辣鱼汤汁，递给我再试吃。硕莪和拉子茄的味道都很鲜明，淀粉甜味缓和了汤汁的酸辣，而汤汁滋润了硕莪粒。这样搭配挺不错的，若是不喜欢硕莪糊的口感的话，也可以用这样的搭配来摄取碳水化合物。酸辣鱼表面浮着一层油，那是银鲳鱼身上的油，在烹煮的过程中流入汤汁，增加了鲜甜。

Sesar Unjur 海虾干
除了腌制之外，烟熏也是马兰诺人用于储存食物的另一种方式，其中海虾干更是最佳代表。马兰诺人将去除虾头的生鲜海虾置在架上，然后利用燃烧的煤炭所冒出的烟来熏制虾子，大约45分钟后，原本5公斤重，水份饱满的虾子，就会变成又干又硬，体积缩小成四五公分长，重量也只剩1公斤。叫我感到十分意外的是，虾干不但没有一点的烟熏味，还鲜味十足，味道似虾仁却一点也不咸。海虾干的吃法很多，你可以拿它当零嘴；可以切小块后用来下饭；可以将它切成小块，加上红葱、大蒜、桔子、辣椒和虾膏，制成叁峇；可以用热水浸泡，使它膨胀，用于煮菜或做配料。

Pais 烤鱼泥、烤鱿鱼、烤鱼蛋
Pais是这餐馆华人顾客非常爱的一道餐点，它是一种类似于Otak-otak的马兰诺人小吃，鱼肉搅碎成泥状与辣椒、红葱和其他辛香料混合，用尼芭叶包裹后拿去烘烤。呈橘红色的薄片，味道平和，鱼肉鲜味明显但不高调，口感像糕点般软糯，尝起来口齿舒服。除了鱼肉泥之外，这里还有鱿鱼和烤鱼蛋。鱿鱼切成小片，同样加入辛香料混合，包裹起来烘烤后呈片状，尝起来口感带有一点点弹性，但和原本的弹度比较起来，像是意思意思而已，不需费力咬嚼，很适合用来当前菜。至于烤鱼蛋嘛，它是Pais中的极品，是可遇不可求的，店家必须收集到足够的马鲛鱼蛋才能制作，所以，如果你去的时候，刚好有这道餐点的话，千万别错过。

Umai 乌迈
乌迈是许多人都知道的马兰诺传统凉拌小菜，马兰诺人将海鱼和海虾切成薄片，再将它们与洋葱、辣椒、桔汁等调味配料拌在一块儿，凉菜味道有酸、有咸、有辣，十分重口、刺激、开胃。无论是鱼是虾，在呈上桌前都先以桔水（Air Asam）浸泡，化学作用使生肉不是生肉，不必担心吃后会拉肚子。

这里的乌迈分为鱼肉和虾肉两种，鱼肉乌迈是干拌，而虾肉乌迈多汁。诺哈雅蒂解释，虾肉放久的话腥味会越来越重，所以需要更多的酸汁来中和其味道，而鱼肉味道比较淡，和洋葱这类味道比较轻的配料搭在一起，鱼肉的鲜美就不会被喧宾夺主。我从盘里挑出鱼片单独品尝，发现它味道清明，鱼肉充满弹性，十分新鲜。再挑出一片沾酱吃，鱼肉这才真正绽放出色彩。浓稠的酸甜酱味道与罗杂膏有些相似，因此容易被接受。虾肉乌迈可不像鱼肉那么温柔，大红大橙刺激视觉，大酸大辣刺激味觉，吃不了辣的人可别招惹它。

Tumpik 硕莪煎饼
Tumpik是一道甜点，是用硕莪粉、椰丝和盐制成的煎饼，直径大约六七寸，圆圆扁扁，有时被称为砂拉越披萨。煎饼刚
入口，一股诱人的焦香味在口里散发，接着硕莪味和椰香交替出现，天然微甜使这煎饼散发一股古朴的气质，几口吃完一小片感觉十分满足。再来第二块的话，你可能会觉得有点太干，那不妨将煎饼沾酱吃。用亚答糖和玉米粉调制的棕色酱料，完全凸显出亚答糖的甜而不腻的风味，正好给味道平淡的煎饼锦上添花。这里的硕莪煎饼有原味和虾料两种，我个人比较喜欢原味，虾料煎饼并非不可口，只是我喜欢单纯一点的。