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牛蒡为古老的药食两用食物蔬菜，凭借其独特的香气和纯正的口味，被奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜，可与人参媲美，有“东洋参”的美誉。
明朝李时珍称牛蒡为“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”。《本草纲目》中详载其“通十二经脉，除五脏恶气”；《名医别录》称其“久服轻身耐老”。宋人苏颂曾这样描写牛蒡：“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗木小而多刺”，“根有极大者，作菜茹尤益人”。
中医硕士杨素雄说，根据《本草纲目》记载，牛蒡是两年生草本植物，它的叶子、花、种子与根部都可入药及食用，为药食两用食物，还可通十二经脉、治五脏恶气及抗衰老；《本草经疏》也记载，牛蒡的主要功效有疏风散热、宣肺透疹及解毒利咽。
世界著名的营养保健专家艾尔·敏德尔博士在其所着的《抗衰老圣典》中这样描述：“牛蒡的根部受到全世界人的喜爱，它是一种可以帮助身体维持良好状态的天然食物。全世界最长寿的民族—日本人常年食用牛蒡根部。”
营养价值
牛蒡的全身都是宝，富含菊糖纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种矿物质及氨基酸，其中所含胡萝卜素比胡萝卜高出280倍，营养价值极高。
牛蒡的肉质根含有丰富的营养价值。每l00克鲜菜中含水分约87克，蛋白质4.1-4.7克，碳水化合物3.0-3.5克，脂肪0.1克，纤维素1.3-1.5克。胡萝卜素高达390毫克，比胡萝卜高280倍。维生素C l.9毫克。在矿物质元素中含钙240毫克，磷106毫克，铁7.6毫克，并含有其它多种营养素。
牛蒡根含有丰富的膳食纤维，可促进大肠蠕动、帮助排便、降低体内胆固醇、减少体内毒素，从而达到预防中风及防止胃癌与子宫癌的功效，而膳食纤维也具有吸附钠的作用，并能随粪便排出体外，使体内钠的含量降低，达到降血压的目的。
牛蒡的蛋白质含量极高，可增强体内最硬的蛋白质，即“骨胶原”来提升细胞活力，还能清理血液中的垃圾，促进新陈代谢、防止老化，使肌肤美丽细致及消除色斑与黑褐斑，对女性美容有帮助。
药用价值
牛蒡有抗癌抗突变的作用，当它在体内发生化学反应时，可产生30种以上的物质，其中“多量叶酸”能防止人体细胞发生不良变化，以及癌细胞的产生。同时，牛蒡还会促进体内细胞的增殖、强化及增强白血球及血小板，使T细胞以3倍的速度增长，达到强化免疫力及提升抗癌的功效。
牛蒡适用于风热感冒、咳嗽、咽喉肿痛、大便秘结、头目眩晕、耳鸣耳聋及痈疽疮疥等。
牛蒡的纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，达到预防中风和防治胃癌、子宫癌的功效。
西医认为，它除了具有利尿、消积、祛痰止泄等药理作用外，还用于便秘、高血压、高胆固醇症的食疗。中医则认为，它有疏风散热、宣肺透疹、解毒利咽等功效，可用于风热感冒、咳嗽痰多、麻疹风疹、咽喉肿痛。
研究表明，牛蒡有明显的降血糖、降血脂、降血压、补肾壮阳、润肠通便和抑制癌细胞滋生、扩散及移弃水中重金属的作用，是非常理想的天然食品。
食用效果
牛蒡根中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维具有吸附钠的作用，并且能随粪便排出体外，使体内钠的含量降低，从而达到降血压的目的。
牛蒡根中钙的含量是根茎类蔬菜中最高的，钙具有将钠导入尿液并排出体外的作用。
牛蒡也因富含食物纤维，能促进血液循环、清除肠胃垃圾、利于通便、降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，从而达到瘦身效果。
美容护肤
牛蒡能清理血液垃圾，促使体内细胞的新陈代啊谢，防止老化，使肌肤美丽细致，能消除色斑，黑褐斑。
防癌抗癌
牛蒡促进体内细胞的增殖，强化免疫力，提升抗癌之功效。
《现代中药学大辞典》、《中药大辞典》等权威药典中把牛蒡的药理作用概括为三个面：有促进生长作用、有抑制肿瘤生长的物质和有抗菌和抗真菌作用。
牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%～28%，精氨酸占18%～20%，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素；其多酚类物质具有抗癌、抗突变的作用，因而具有很高的营养价值和较广泛的药理活性。
牛蒡茎叶含挥发油、鞣质、粘液质、咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等。牛蒡果实含牛蒡甙、脂肪油、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多种化学成分，其中脂肪油占25%～30%，碘值为138.83，可作工业用油；药理实验表明，牛蒡甙有扩张血管、降低血压、抗菌的作用，能治疗热感冒、咽喉肿痛、流行性腮腺炎等多种疾病及抗老年痴呆作用。
食用禁忌
牛蒡性寒滑利，能滑肠通便，故脾虚腹泻者忌用；痈疽已溃、脓水清稀者也不宜应用。
此外，患接触性皮炎或湿疹的人、孕妇、经期中的女性，或体质较虚寒者都不宜大量食用，痛经及腹泻的人也不宜食用。
氧化易变黑
基于牛蒡根含有大量铁质，削皮后容易氧化变黑褐色，因此削皮切丝后要立刻浸泡在清水中，才不会褐化，同时还可去除涩味。
牛蒡皮很薄，若用来煲汤，只需洗净即可；若用来凉拌或其他，则利用刀背轻轻刮除，或用粗布擦洗。牛蒡根的做法有炒、炖、煲汤、凉拌，营养又好吃。
杨丽华/报导
图片：杨素雄医师提供
