砂麼東東
风味这件事情很妙，因为香气是感官、也是主观的，喜不喜欢取决于个人。如同对待果王榴梿一样，喜欢的人就偏爱那股强烈劲味，不喜欢的人一闻就倒退三尺﹔酸面包也一样，喜欢的人就爱那天然独特浓郁酸味与麦香，不喜欢的人感觉就在吃腐败变酸的面包！
安妮是一位爱玩住家烘焙的妈妈，因为单纯的喜欢，加上不想让家人吃到外面满是添加剂的甜品，自己便开始捣鼓各种糕点。我一直都觉得，喜欢烘焙，并且能耐心把烘焙做好的女人，都是对生活有高质量要求的女人，安妮就是这么一个人。
毕竟烘焙准备过程颇长又琐碎，尤其一些糕饼的过程一直反反复复，少一点耐心都不行。加上作品出炉后，还有一堆器材等着清洗，所以出自安妮手的糕点面包，从揉面到烘焙到包装，满满都是她的心思，每咬一口尽是感动与满足。
大概一个月前吧！她忽然想尝试酸面包，这一尝试，不得了，让她就此欲罢不能，沉迷其中。天然酵母面包，也可直接称为酸面包，与我们平常做面包不同，酸面包不用快速干酵母，用的是天然酵种（sourdough starter)，讲究的是缓慢发酵（slow fermentation）。据说人类已经有长达6000年甚至近万年的使用天然酵种调理食物的历史，埃及人在3500年前开始使用酸面团。
虽然天然酵种可以在一些店里买到现成的，但常做糕点面包的，必定会踏上自己培养酵种之路。安妮就是其中一位，而作为一位酸面包新手，她决定用最普通的法子，那就是普通面粉加水来培育自己的宝宝“天然酵种”。
这一养也养出感情来，她的宝宝们个个生龙活虎，让她的酸面包之旅从不间断。据安妮表示，酸面包的制作过程虽耗时，但它之所以有趣，之所以会沉迷，也是因为它的过程，让人期待又怕受伤害！
● 培养天然酵种
酸种（sourdough），指的是单纯使用面粉和水，利用自然界本身的酵母菌，自然形成的天然酵母种，有人称它为老面或鲁邦种。甚至也有者封它为面包界里的老汤底，不断使用，不断续种，照顾妥当的话还可以当做传家之宝留给孩子！
第一步︰
用电子秤称量50克面粉、50克水，1︰1的成份，搅和均匀，然后放在暖和点的地方就好，第一置放时间为12小时。
第二步︰
12时后，可能会看到有小气泡产生，也可能没有。这时可以从瓶中取出一半的面糊，再加入50克面粉、50克水，搅成糊状，盖上盖，放在室温地方，一样存放12小时。剩下的面糊可以丢掉。
第三步︰
再次重复第二步步骤，取出，放入新的面粉和水，搅成糊状，充分拌匀。
第四步︰
一直重复同样的动作，每12个小时喂养一次，直到面糊会很规律的膨胀、缩回，玻璃瓶壁上会出现膨胀后回缩的印痕，这就表明酵母菌群十分活跃，像是青春期一样，养的很好，成熟的很好，生命力很旺盛，这就可以拿来用了。
不过，到这个步骤，安妮可是用了快两个礼拜的时间。
● 保存酵母方法
1)保存一到两天
很简单，留下更少的面糊（酸种），加入更多的喂养面粉，用稍冷一些的水，都可以延缓发酵反应。比如原来的比例是取出50克面糊（酸种）、100克中筋粉、100克温水，可以改成20克面糊，100克面粉、70克冷水，就可以拉长喂养的时间。
2)保存一周
按照上面的方法，20克面糊，100克面粉、70克冷水搅匀后，放在冰箱里，一周之内不用管。从冰箱取出来回复活力需要2天左右的时间，按照一般喂养的方法，使其回复到有活力的状态。
● 酸面包制作
其实网上的方子非常多，这里介绍的是最精简款，待你上手后，可以尝试不同的口味，甚至加入不同的材料，比如果干、核桃、杏仁等。
材料：高筋面粉500克、天然酵种50克、温水350克、海盐9克
做法：
1)天然酵母与面粉混合，先加一半的水和面，将盐溶于剩下的水中，再将盐水一点点倒入面盆中揉面至成团。
2)面团移至涂油案板，继续揉10～15分钟至面团光滑有弹性，放入涂油碗中发酵5小时至2倍大。
3)再次给面团排气并揉圆，放入撒上面粉的发酵篮中，面团上面再撒些面粉，进行二次发酵，约4～8小时。
4)预热烤箱，上温210度，下温200度。进炉前，将面团用刀片在中心部位割十字或井字再进炉。
5)约烤35分钟，核心有95度即可出炉，或用指甲轻敲面团底部，有“叩叩叩”的清脆声就可出炉。
6)静置排气，等面包凉了，就可切片。
图/文︰薇恩
