道地中国手工拉面 用味道说话/心滋味

一进《尚汤拉面》店门,隔着玻璃墙就见炊人站在厨房的案桌前准备食物,有时候是崔师傅在做面,有时候是徒弟在干活,透明的间隔没有隐私,炊人的一举一动和厨房里的一勺一锅都被食客一览无遗。看见干净卫生的厨房,客人自然吃得安心,不过隔着玻璃食客最想看到的其实是崔师傅制面的功夫。

制面时,崔师傅将高筋面粉加点水和盐和成面团,摔打桌面,接着两手将面团左右拉开,面团就变成如柔软布条般,往上一抛,两手收起,落下的面团自然地缠绕成螺旋状,如此反复摔打、拉长、上抛、交缠,几次后将面团分成几个小段,揉搓成长条,左右两手各持一头,两手合起一拉,一条变成两条,再合起再拉,两条变成四条,四条变成八条,八 条变成十六条,一眨眼,面团就变成像粗线长而细的面条。观赏整个制面的过程,除了让食客了解制面的文化之外,也让食客在味蕾吃到食物之前先用视觉来品尝。

中国手工拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,制作时间太长或太短都会影响面条的口感。和面要防止脱水,晃条必须均匀,出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。这些功夫并非一朝一夕能学成。想当年崔师傅拜师学制面,竟然学了三天就出师,跑到外乡去做面求生,那时一有问题就打电话向师傅请教,一个人这样边做边学边摸索,十五年来慢慢地从经验中成长,如今他已能独挡一面,做出一碗碗好味面。几年前,崔师傅离开中国往外地发展,在马尔代夫的希尔顿酒店任职,但因难以适应潮湿气候而来到湿热的马来西亚。两年前他加入《尚汤拉面》担任主厨,负责面店里所有佳肴。

面店负责人格格Coco同样来自中国,虽然年纪轻轻,但不是个什么都不懂的挂牌老板。她与我一同品尝一桌的菜,味蕾可比我还要敏锐挑剔,一尝便知哪里不对味,并要求改进,实在不是个可以轻松忽悠的头家。也许,就因为有格格的严格,和崔师傅的手艺与厨艺,所以本地食客才能吃到一碗味道十分道地的中国拉面。


怎么样的拉面才称得上好吃?崔师傅道:“面条口感Q弹有嚼劲”面条如果泡久了就会变软易断,口感变差。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。熟客或是对中国拉面比较熟悉的食客,如果对面条有所偏好的话,会在点餐时提出要求,没有要求的话,师傅就会按照一般来准备。端上桌的面,大大一碗,分量和味道都让食客吃得满足,而且没有可挑剔的缺点。

招牌大肉面

招牌大肉面
大肉指的是三层肉。切成薄片的三层肉层层分明,一片片躺在米白色面条上,栗色汤汁作背景,再撒上青葱,构成一碗高颜值的猪肉拉面。这面,无论汤汁、面条还是肉片味道和口感都极佳。肉片不需多咬嚼,入口即散开,脂肪化开后油脂香味即在口里四溢,没有猪肉难闻的腥味,调味料恰如其分地添味提味。相较于牛肉汤,猪肉汤味道比较轻浅一些,肉味不重。

飘香排骨面

飘香排骨面
排骨面的汤汁和面条和大肉面相同,只是吃起来感觉肉的分量比三层肉多,排骨切割得大小刚好,吃起来方便,肉质口感软而易咬,十分入味。

红烧牛肉面

红烧牛肉面
尝了一口牛肉面汤汁后“用味道说话”这句之立刻从我脑袋里蹦出,浓厚味道说明它真材实料,经过长时间的熬煮,还说明了炊人的认真,它不只是好喝那么简单。牛肉切成小块,口感扎实带嚼劲,没有浓到吓人牛肉膻味。原本淡淡的面条,吸收了汤汁后,味道像是醒来了。如果你肚量够大的话,一定会舍不得浪费汤汁,把一碗面吃

辣炒鸡架

辣炒鸡架
辣炒鸡架是中国东北人爱吃的小菜。我们本地人大部分都未曾听闻过这道菜,鸡架是去掉皮、大腿、胸肉、翅膀、肉脏以后剩下的部分,差不多都是骨头。你可能会疑骨头有什么好吃,试过之后才知道,紧贴骨头的肉最为香醇。经过猛火爆炒,鸡架味道浓郁,每块鸡架都十分入味,都能带着骨头嚼食。师父从厨房端出这道菜放到我面前,我立刻被它浓郁的香气给吸引住,味道甜咸适中又带香辣味,很好下饭下酒。

猪肉水饺

猪肉水饺
这水饺给我的整体感觉像是清雅的柔弱女子。水饺汤汁味道干净清淡,没下很多的调味料来增味,饺皮柔软没有黏糊感,猪肉馅味道微咸尝起来舒服。它适合没胃口的食客。

巧拌海带丝
柠檬无骨鸡爪

巧拌海带丝 & 柠檬无骨鸡爪
海带丝和无骨鸡爪是中国非常普遍的开胃菜,用材与本地不同,因此味道也很不一样。我原以为海带丝会有重重的醋酸味,也以为鸡爪一入口会辣到不行。但是,它们完全不是如此。海带丝拌萝卜味道清清淡淡,没有很多的调味来制作,保留海带原本的鲜味,夹带一点点的香油气味,清脆口感让人吃了一口还想再吃。无骨鸡爪充满柠檬的清新感,味道微酸非常爽口开胃,大块鸡爪皮口感Q弹,咬着厚厚的胶颜蛋白吃得十分过瘾。吃的时候不觉辣但吃完之后刺刺的辣感出现唇上,久久不散。

香酥猪肉饼

香酥猪肉饼
这是我大爱的小吃,饼皮外层特别的酥脆,捏一捏就掉渣,而内部是由四五层饼皮层叠起来口感软嫩,肉馅鲜香滑嫩还带肉汁,味道温和,吃上一口满嘴生香。

美食站:

尚汤拉面 Shantang Ramen
地址:Premier 101 Commercial Centre, Sublot 65, 801-2B
Jalan Tun Jugah, 93350 Kuching.
营业时间:每天早上11点 至 凌晨1点

报道/摄影:戴舒婷(古晋)

Check Also

素蟹粥【纯素】

材料: 米 1杯、素蟹肉棒 4 …