砂麼東東
常聽人言：“南方人吃米，北方人吃面，你若愛吃飯那你可能是從南方投胎來的”。這話前部分對了，後部分不太有根據，如果換成“你祖宗大概是南方人”，這樣比較有道理。砂拉越大部分華人的祖先都是來自大陸南部，或許是因為這樣這裡很多華人特別愛吃飯，我也是。
說起來，生長在這塊土地上，或許是一種福氣，多元種族的島嶼，參夾了一些來自不同國家的人，東西南北、傳統和新穎、有葷有素、原有的和後來演化的，各種文化融匯在一起，形成多樣複雜的人文社會，這裡的飲食文化也跟着豐富起來，單單是米飯就有很多種，本地風味、異國食味、綜合式、新花樣，多不勝數。今期食話食說我們就一起來看看十種古晉的“國民飯”。
★海南雞飯
海南雞飯多以一碟白斬雞加黃瓜片、一碟油雞飯、一碗湯及醬料組成。飯的形態會依照地域性而有些不同，比如馬六甲雞飯便會捏成球形飯糰。醬料家家都不同，辣椒醬、蒜蓉辣椒醬、叄峇桔汁、咸醬油、甜醬，酸辛甜辣的醒腦醬汁有時比雞或飯來得精采。不過，吃雞飯時，我永遠都是因為貪戀雞飯里的香茅味而點，其他的，比如雞肉對我來說，都是多餘的。海南雞飯的雞還分為冷吃跟熱吃兩種，熱吃可以留住雞肉甜味，但缺點是斬切後外型比較破碎不完整。冷吃是把煮好的雞衝去血水後晾掛，優點是斬切後外型比較工整，但不如現切來得鮮甜。大部分店家除了雞肉之外，也會準備其他雞雜，像是雞肝、雞胗。煮雞的湯與雞晾掛起來後滴下的雞汁不會浪費，會用來煮雞飯或附湯。
★ 豬腳飯
古晉有好多家豬腳飯，著名的幾家都是經營了十幾二十年的老字號，有些甚至不止二十年。豬腳飯滿滿的料，一份豬雜、一碗鹵湯、一碗咖哩，再配上自家調配的的辣椒與巴拉煎。點餐時，老闆都會多問一句，要肥肉還是瘦肉，吃不吃豬內臟、滷蛋、豆乾、香菜，聽起來就覺得，一盤白飯都不夠。豬肉味道偏咸，吃起來開胃，每種東西都一點，感覺是吃了很多樣菜肴般。
★ 燒肉飯
一些海南雞飯的攤販，也售賣燒肉飯，有些則不，這兩種飯品作法不相同。燒味或燒臘是粵菜中的一種燒烤食品，但凡有華人的地區，就會有燒味店，售賣燒肉、叉燒、燒雞、燒鴨、臘腸等食物，搭配白飯成為燒肉飯或燒臘飯。本地有些店家使用木碳、椰殼等燃料在窯中或爐中燒制肉品，有些是用煤氣和太空爐燒制，還有一些是放在烤架上燒烤。越是傳統的烹制方式，所燒制出來的燒肉就越是獨特美味。三層肉燒烤至皮脆金黃有光澤，以肉嫩多汁為佳，脂肪部分咬起來帶點膠質的口感，瘦肉部分的紮實，燒肉一入口燒味便在口中四溢，層次口感交替叫人滿足。而叉燒以腩肉製作的口感最佳。肥肉和瘦肉相間，即便炭烤的過程長，水份和油脂的流失不至於使叉燒口感乾澀，而醬汁也能保持肉質的濕度，並增加甜蜜的芳香味。叉燒味道微甜，富有微焦香味十分下飯。
★ 咖哩飯
咖哩飯和豬腳飯、燒肉飯有時就像連體嬰般，常常可以在同一個攤位吃到。咖哩飯最吸引我的就是被咖哩汁澆滿的白飯，濕濕的，沾染了辣與鹹味，就像原本凈白的小日子，被辛勞的汗水（咸）和遇上的考驗（辣）給染着。如果我所光顧的不是純咖哩飯食攤，而是雞飯攤、豬腳飯攤，那麼端上的咖哩飯，它的雞肉可能是淋上咖哩汁的白斬雞，因此雞肉不辣。如果老闆也售賣雞飯或燒肉飯的話，通常都會附上幾塊燒肉臘肉，讓飯吃起來滋味和口感更加豐富，好像生活中的巧克力那樣，令人喜悅。
★ 椰漿飯
椰漿飯是馬來同胞的傳統食物，也是馬來西亞的全民美食，極受各種族人民的喜愛，幾乎在所有場合，無論是高檔餐廳，還是平民咖啡店，路邊攤都能吃到。而對於一些人來說，他們記憶中最好吃的椰漿飯可能是校門口，三輪車阿伯阿姨所售賣的，一份五毛錢的椰漿飯。米飯搭配鹹魚或油炸江魚仔、雞蛋、烤花生、切片黃瓜和叄峇，簡單好吃，早午晚餐都適合吃。椰漿飯的靈魂在於飯，椰漿飯的飯一定要椰漿來煮才符合它的名字，有些小販以普通白飯來代替，這樣的椰漿飯總覺得缺少了靈魂。真正的椰漿飯，是把飯浸泡在濃椰漿里後再把飯與椰漿的混合物拿去蒸，煮出來的飯粒，帶濃郁香氣，油而不膩。除了椰漿飯之外，叄峇也是極重要的一員，叄峇味道家家都不同，有些辣勁強，有些甜辣並重，看個人口味作選擇。
★ 黑橄欖炒飯
Nasi Goreng Dabai
黑橄欖炒飯是本地才有的飯品，一般在馬來飲食店或是土著餐館或小攤位可以吃得到。炒飯的佐料很簡單，離不開雞蛋、大蔥、紅蔥和辣椒，加入黑橄欖後米飯多了一分咸香，很適合重口味者，或是那些從事勞力工作，需要補充礦物質的食客。當我吃膩了其他飯品，想來點不同的食物時，就會特地開車到達雅族的館子去找這一味，用它大鳴大放的咸來刺激幾近麻木的味覺。
★ 竹芋飯包
我曾經背着一包竹芋飯包走一天的山路，那天我靠着大樹，打開葉子，裡面除了飯糰什麼都沒有，我沒加其他醬料和配菜，就只吃那純白的飯糰，除了香，除了稻米的味道之外，什麼都沒有，但是很好吃，就這樣吃完了一個手掌般大的飯糰。這種飯包比達友族稱它為“Sungkoi Tungkus”，烏魯族稱之為“NubaLaya”，是砂拉越土著的傳統飯食。作法是將熱騰騰的飯壓成泥，趁飯還熱騰騰時，用竹芋葉（Daun Isip）包裹起來，製成一個如同真空包裝的便當。葉子的香氣會透過熱氣融入飯糰里，即使沒有餡料和配菜，僅是吃飯糰也很美味。從前務農的土著帶着這樣的飯包，到田裡幹活，竹芋葉不但防水，而且雙手捧着就可以吃，完全不需要餐具。竹芋飯包不容易找，在古晉只有一些比較有規模的土著餐館才有。
★ 扁擔飯 Nasi Kandar
吃扁擔飯是因為喜歡它的由來，一面吃一面想象以前的人苦幹後吃到這樣一餐飯的感受。Nasi Kandar源自檳城，是印裔穆斯林同胞的一種飯食，Kandar在馬來語中是扁擔的意思，因此NasiKandar直譯為扁擔飯。早期檳城的印裔穆斯林小販，將米飯和各種咖哩菜肴放在扁擔兩端，挑着扁擔在碼頭、工地和路邊兜售食物。隨着時代與生活的變遷，小販不再挑着沉重的擔子，從街頭走到街尾叫賣討生活，今天的扁擔飯是擺在咖啡店攤位上，以雜菜飯的形式來售賣，食客可以自由選擇各種印裔穆斯林菜肴來填飽肚子，或者請店家幫忙配菜。
★ 印度香飯 Nasi Briyani
總覺得這飯很奇怪，我從不是想吃而吃，總是因為不知道要吃什麼才隨便點它，但是每次飯一入口就吃得津津有味。印度香飯採用高價的Basmathi長米煮成，這種米養生又健康糧，谷糧味比一般米重。加入香料烹煮的印度香飯，雖然看起來顏色很多，但是味道並不重，淡淡的卻不乏味，香香的卻很自然，每一口都讓人吃到健康的味道，家裡老人吃了都說這真是好糧。吃了長米本身的營養之外，所下的香料也有食療的功效，對體質寒的人有益。印度香飯不用配菜下飯，也能吃得很香；用來搭配味道濃重的咖哩菜肴就正好有互補的效果。
★ 蒸飯 Nasi Kukus
蒸飯源自吉蘭丹的一種馬來美食，一碗碗白米在加入斑蘭葉的蒸鍋里蒸煮，把白米煮熟的同時，也將香氣傳到每一顆米飯里，米飯吃起來也格外柔軟。蒸飯一般上淋上咖喱汁、配上一塊的大塊炸雞，其他香料、黃瓜片和辣椒醬。好吃的蒸飯關鍵在於咖哩汁，金黃色的咖哩醬汁味道微辣微甜，口感濃稠，充滿椰漿和香料的香氣。一大勺淋在蒸飯上，讓蒸飯
吃起來很有味道。
好啦，這一次就介紹到這裡，下一期我們繼續看看其他叫人垂涎三尺的好味飯。敬請期待。
報道/攝影：戴舒婷@心滋味
