常聽人言:“南方人吃米,北方人吃面,你若愛吃飯那你可能是從南方投胎來的”。這話前部分對了,後部分不太有根據,如果換成“你祖宗大概是南方人”,這樣比較有道理。砂拉越大部分華人的祖先都是來自大陸南部,或許是因為這樣這裡很多華人特別愛吃飯,我也是。
說起來,生長在這塊土地上,或許是一種福氣,多元種族的島嶼,參夾了一些來自不同國家的人,東西南北、傳統和新穎、有葷有素、原有的和後來演化的,各種文化融匯在一起,形成多樣複雜的人文社會,這裡的飲食文化也跟着豐富起來,單單是米飯就有很多種,本地風味、異國食味、綜合式、新花樣,多不勝數。今期食話食說我們就一起來看看十種古晉的“國民飯”。

★海南雞飯
海南雞飯多以一碟白斬雞加黃瓜片、一碟油雞飯、一碗湯及醬料組成。飯的形態會依照地域性而有些不同,比如馬六甲雞飯便會捏成球形飯糰。醬料家家都不同,辣椒醬、蒜蓉辣椒醬、叄峇桔汁、咸醬油、甜醬,酸辛甜辣的醒腦醬汁有時比雞或飯來得精采。不過,吃雞飯時,我永遠都是因為貪戀雞飯里的香茅味而點,其他的,比如雞肉對我來說,都是多餘的。海南雞飯的雞還分為冷吃跟熱吃兩種,熱吃可以留住雞肉甜味,但缺點是斬切後外型比較破碎不完整。冷吃是把煮好的雞衝去血水後晾掛,優點是斬切後外型比較工整,但不如現切來得鮮甜。大部分店家除了雞肉之外,也會準備其他雞雜,像是雞肝、雞胗。煮雞的湯與雞晾掛起來後滴下的雞汁不會浪費,會用來煮雞飯或附湯。


★ 豬腳飯
古晉有好多家豬腳飯,著名的幾家都是經營了十幾二十年的老字號,有些甚至不止二十年。豬腳飯滿滿的料,一份豬雜、一碗鹵湯、一碗咖哩,再配上自家調配的的辣椒與巴拉煎。點餐時,老闆都會多問一句,要肥肉還是瘦肉,吃不吃豬內臟、滷蛋、豆乾、香菜,聽起來就覺得,一盤白飯都不夠。豬肉味道偏咸,吃起來開胃,每種東西都一點,感覺是吃了很多樣菜肴般。

★ 燒肉飯
一些海南雞飯的攤販,也售賣燒肉飯,有些則不,這兩種飯品作法不相同。燒味或燒臘是粵菜中的一種燒烤食品,但凡有華人的地區,就會有燒味店,售賣燒肉、叉燒、燒雞、燒鴨、臘腸等食物,搭配白飯成為燒肉飯或燒臘飯。本地有些店家使用木碳、椰殼等燃料在窯中或爐中燒制肉品,有些是用煤氣和太空爐燒制,還有一些是放在烤架上燒烤。越是傳統的烹制方式,所燒制出來的燒肉就越是獨特美味。三層肉燒烤至皮脆金黃有光澤,以肉嫩多汁為佳,脂肪部分咬起來帶點膠質的口感,瘦肉部分的紮實,燒肉一入口燒味便在口中四溢,層次口感交替叫人滿足。而叉燒以腩肉製作的口感最佳。肥肉和瘦肉相間,即便炭烤的過程長,水份和油脂的流失不至於使叉燒口感乾澀,而醬汁也能保持肉質的濕度,並增加甜蜜的芳香味。叉燒味道微甜,富有微焦香味十分下飯。

★ 咖哩飯
咖哩飯和豬腳飯、燒肉飯有時就像連體嬰般,常常可以在同一個攤位吃到。咖哩飯最吸引我的就是被咖哩汁澆滿的白飯,濕濕的,沾染了辣與鹹味,就像原本凈白的小日子,被辛勞的汗水(咸)和遇上的考驗(辣)給染着。如果我所光顧的不是純咖哩飯食攤,而是雞飯攤、豬腳飯攤,那麼端上的咖哩飯,它的雞肉可能是淋上咖哩汁的白斬雞,因此雞肉不辣。如果老闆也售賣雞飯或燒肉飯的話,通常都會附上幾塊燒肉臘肉,讓飯吃起來滋味和口感更加豐富,好像生活中的巧克力那樣,令人喜悅。

★ 椰漿飯
椰漿飯是馬來同胞的傳統食物,也是馬來西亞的全民美食,極受各種族人民的喜愛,幾乎在所有場合,無論是高檔餐廳,還是平民咖啡店,路邊攤都能吃到。而對於一些人來說,他們記憶中最好吃的椰漿飯可能是校門口,三輪車阿伯阿姨所售賣的,一份五毛錢的椰漿飯。米飯搭配鹹魚或油炸江魚仔、雞蛋、烤花生、切片黃瓜和叄峇,簡單好吃,早午晚餐都適合吃。椰漿飯的靈魂在於飯,椰漿飯的飯一定要椰漿來煮才符合它的名字,有些小販以普通白飯來代替,這樣的椰漿飯總覺得缺少了靈魂。真正的椰漿飯,是把飯浸泡在濃椰漿里後再把飯與椰漿的混合物拿去蒸,煮出來的飯粒,帶濃郁香氣,油而不膩。除了椰漿飯之外,叄峇也是極重要的一員,叄峇味道家家都不同,有些辣勁強,有些甜辣並重,看個人口味作選擇。

★ 黑橄欖炒飯
Nasi Goreng Dabai
黑橄欖炒飯是本地才有的飯品,一般在馬來飲食店或是土著餐館或小攤位可以吃得到。炒飯的佐料很簡單,離不開雞蛋、大蔥、紅蔥和辣椒,加入黑橄欖後米飯多了一分咸香,很適合重口味者,或是那些從事勞力工作,需要補充礦物質的食客。當我吃膩了其他飯品,想來點不同的食物時,就會特地開車到達雅族的館子去找這一味,用它大鳴大放的咸來刺激幾近麻木的味覺。

★ 竹芋飯包
我曾經背着一包竹芋飯包走一天的山路,那天我靠着大樹,打開葉子,裡面除了飯糰什麼都沒有,我沒加其他醬料和配菜,就只吃那純白的飯糰,除了香,除了稻米的味道之外,什麼都沒有,但是很好吃,就這樣吃完了一個手掌般大的飯糰。這種飯包比達友族稱它為“Sungkoi Tungkus”,烏魯族稱之為“NubaLaya”,是砂拉越土著的傳統飯食。作法是將熱騰騰的飯壓成泥,趁飯還熱騰騰時,用竹芋葉(Daun Isip)包裹起來,製成一個如同真空包裝的便當。葉子的香氣會透過熱氣融入飯糰里,即使沒有餡料和配菜,僅是吃飯糰也很美味。從前務農的土著帶着這樣的飯包,到田裡幹活,竹芋葉不但防水,而且雙手捧着就可以吃,完全不需要餐具。竹芋飯包不容易找,在古晉只有一些比較有規模的土著餐館才有。

★ 扁擔飯 Nasi Kandar
吃扁擔飯是因為喜歡它的由來,一面吃一面想象以前的人苦幹後吃到這樣一餐飯的感受。Nasi Kandar源自檳城,是印裔穆斯林同胞的一種飯食,Kandar在馬來語中是扁擔的意思,因此NasiKandar直譯為扁擔飯。早期檳城的印裔穆斯林小販,將米飯和各種咖哩菜肴放在扁擔兩端,挑着扁擔在碼頭、工地和路邊兜售食物。隨着時代與生活的變遷,小販不再挑着沉重的擔子,從街頭走到街尾叫賣討生活,今天的扁擔飯是擺在咖啡店攤位上,以雜菜飯的形式來售賣,食客可以自由選擇各種印裔穆斯林菜肴來填飽肚子,或者請店家幫忙配菜。

★ 印度香飯 Nasi Briyani
總覺得這飯很奇怪,我從不是想吃而吃,總是因為不知道要吃什麼才隨便點它,但是每次飯一入口就吃得津津有味。印度香飯採用高價的Basmathi長米煮成,這種米養生又健康糧,谷糧味比一般米重。加入香料烹煮的印度香飯,雖然看起來顏色很多,但是味道並不重,淡淡的卻不乏味,香香的卻很自然,每一口都讓人吃到健康的味道,家裡老人吃了都說這真是好糧。吃了長米本身的營養之外,所下的香料也有食療的功效,對體質寒的人有益。印度香飯不用配菜下飯,也能吃得很香;用來搭配味道濃重的咖哩菜肴就正好有互補的效果。

★ 蒸飯 Nasi Kukus
蒸飯源自吉蘭丹的一種馬來美食,一碗碗白米在加入斑蘭葉的蒸鍋里蒸煮,把白米煮熟的同時,也將香氣傳到每一顆米飯里,米飯吃起來也格外柔軟。蒸飯一般上淋上咖喱汁、配上一塊的大塊炸雞,其他香料、黃瓜片和辣椒醬。好吃的蒸飯關鍵在於咖哩汁,金黃色的咖哩醬汁味道微辣微甜,口感濃稠,充滿椰漿和香料的香氣。一大勺淋在蒸飯上,讓蒸飯
吃起來很有味道。

好啦,這一次就介紹到這裡,下一期我們繼續看看其他叫人垂涎三尺的好味飯。敬請期待。
報道/攝影:戴舒婷@心滋味