10种国民饭,百吃不厌,好吃不腻

常听人言:“南方人吃米,北方人吃面,你若爱吃饭那你可能是从南方投胎来的”。这话前部分对了,后部分不太有根据,如果换成“你祖宗大概是南方人”,这样比较有道理。砂拉越大部分华人的祖先都是来自大陆南部,或许是因为这样这里很多华人特别爱吃饭,我也是。

说起来,生长在这块土地上,或许是一种福气,多元种族的岛屿,参夹了一些来自不同国家的人,东西南北、传统和新颖、有荤有素、原有的和后来演化的,各种文化融汇在一起,形成多样复杂的人文社会,这里的饮食文化也跟着丰富起来,单单是米饭就有很多种,本地风味、异国食味、综合式、新花样,多不胜数。今期食话食说我们就一起来看看十种古晋的“国民饭”。

★海南鸡饭
海南鸡饭多以一碟白斩鸡加黄瓜片、一碟油鸡饭、一碗汤及酱料组成。饭的形态会依照地域性而有些不同,比如马六甲鸡饭便会捏成球形饭团。酱料家家都不同,辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、叁峇桔汁、咸酱油、甜酱,酸辛甜辣的醒脑酱汁有时比鸡或饭来得精采。不过,吃鸡饭时,我永远都是因为贪恋鸡饭里的香茅味而点,其他的,比如鸡肉对我来说,都是多余的。海南鸡饭的鸡还分为冷吃跟热吃两种,热吃可以留住鸡肉甜味,但缺点是斩切后外型比较破碎不完整。冷吃是把煮好的鸡冲去血水后晾挂,优点是斩切后外型比较工整,但不如现切来得鲜甜。大部分店家除了鸡肉之外,也会准备其他鸡杂,像是鸡肝、鸡胗。煮鸡的汤与鸡晾挂起来后滴下的鸡汁不会浪费,会用来煮鸡饭或附汤。

★ 猪脚饭
古晋有好多家猪脚饭,著名的几家都是经营了十几二十年的老字号,有些甚至不止二十年。猪脚饭满满的料,一份猪杂、一碗卤汤、一碗咖哩,再配上自家调配的的辣椒与巴拉煎。点餐时,老板都会多问一句,要肥肉还是瘦肉,吃不吃猪内脏、卤蛋、豆干、香菜,听起来就觉得,一盘白饭都不够。猪肉味道偏咸,吃起来开胃,每种东西都一点,感觉是吃了很多样菜肴般。

烧肉饭
一些海南鸡饭的摊贩,也售卖烧肉饭,有些则不,这两种饭品作法不相同。烧味或烧腊是粤菜中的一种烧烤食品,但凡有华人的地区,就会有烧味店,售卖烧肉、叉烧、烧鸡、烧鸭、腊肠等食物,搭配白饭成为烧肉饭或烧腊饭。本地有些店家使用木碳、椰壳等燃料在窑中或炉中烧制肉品,有些是用煤气和太空炉烧制,还有一些是放在烤架上烧烤。越是传统的烹制方式,所烧制出来的烧肉就越是独特美味。三层肉烧烤至皮脆金黄有光泽,以肉嫩多汁为佳,脂肪部分咬起来带点胶质的口感,瘦肉部分的扎实,烧肉一入口烧味便在口中四溢,层次口感交替叫人满足。而叉烧以腩肉制作的口感最佳。肥肉和瘦肉相间,即便炭烤的过程长,水份和油脂的流失不至于使叉烧口感干涩,而酱汁也能保持肉质的湿度,并增加甜蜜的芳香味。叉烧味道微甜,富有微焦香味十分下饭。

咖哩饭
咖哩饭和猪脚饭、烧肉饭有时就像连体婴般,常常可以在同一个摊位吃到。咖哩饭最吸引我的就是被咖哩汁浇满的白饭,湿湿的,沾染了辣与咸味,就像原本净白的小日子,被辛劳的汗水(咸)和遇上的考验(辣)给染着。如果我所光顾的不是纯咖哩饭食摊,而是鸡饭摊、猪脚饭摊,那么端上的咖哩饭,它的鸡肉可能是淋上咖哩汁的白斩鸡,因此鸡肉不辣。如果老板也售卖鸡饭或烧肉饭的话,通常都会附上几块烧肉腊肉,让饭吃起来滋味和口感更加丰富,好像生活中的巧克力那样,令人喜悦。

椰浆饭
椰浆饭是马来同胞的传统食物,也是马来西亚的全民美食,极受各种族人民的喜爱,几乎在所有场合,无论是高档餐厅,还是平民咖啡店,路边摊都能吃到。而对于一些人来说,他们记忆中最好吃的椰浆饭可能是校门口,三轮车阿伯阿姨所售卖的,一份五毛钱的椰浆饭。米饭搭配咸鱼或油炸江鱼仔、鸡蛋、烤花生、切片黄瓜和叁峇,简单好吃,早午晚餐都适合吃。椰浆饭的灵魂在于饭,椰浆饭的饭一定要椰浆来煮才符合它的名字,有些小贩以普通白饭来代替,这样的椰浆饭总觉得缺少了灵魂。真正的椰浆饭,是把饭浸泡在浓椰浆里后再把饭与椰浆的混合物拿去蒸,煮出来的饭粒,带浓郁香气,油而不腻。除了椰浆饭之外,叁峇也是极重要的一员,叁峇味道家家都不同,有些辣劲强,有些甜辣并重,看个人口味作选择。

黑橄榄炒饭
Nasi Goreng Dabai
黑橄榄炒饭是本地才有的饭品,一般在马来饮食店或是土著餐馆或小摊位可以吃得到。炒饭的佐料很简单,离不开鸡蛋、大葱、红葱和辣椒,加入黑橄榄后米饭多了一分咸香,很适合重口味者,或是那些从事劳力工作,需要补充矿物质的食客。当我吃腻了其他饭品,想来点不同的食物时,就会特地开车到达雅族的馆子去找这一味,用它大鸣大放的咸来刺激几近麻木的味觉。

竹芋饭包
我曾经背着一包竹芋饭包走一天的山路,那天我靠着大树,打开叶子,里面除了饭团什么都没有,我没加其他酱料和配菜,就只吃那纯白的饭团,除了香,除了稻米的味道之外,什么都没有,但是很好吃,就这样吃完了一个手掌般大的饭团。这种饭包比达友族称它为“Sungkoi Tungkus”,乌鲁族称之为“NubaLaya”,是砂拉越土著的传统饭食。作法是将热腾腾的饭压成泥,趁饭还热腾腾时,用竹芋叶(Daun Isip)包裹起来,制成一个如同真空包装的便当。叶子的香气会透过热气融入饭团里,即使没有馅料和配菜,仅是吃饭团也很美味。从前务农的土著带着这样的饭包,到田里干活,竹芋叶不但防水,而且双手捧着就可以吃,完全不需要餐具。竹芋饭包不容易找,在古晋只有一些比较有规模的土著餐馆才有。

扁担饭 Nasi Kandar
吃扁担饭是因为喜欢它的由来,一面吃一面想象以前的人苦干后吃到这样一餐饭的感受。Nasi Kandar源自槟城,是印裔穆斯林同胞的一种饭食,Kandar在马来语中是扁担的意思,因此NasiKandar直译为扁担饭。早期槟城的印裔穆斯林小贩,将米饭和各种咖哩菜肴放在扁担两端,挑着扁担在码头、工地和路边兜售食物。随着时代与生活的变迁,小贩不再挑着沉重的担子,从街头走到街尾叫卖讨生活,今天的扁担饭是摆在咖啡店摊位上,以杂菜饭的形式来售卖,食客可以自由选择各种印裔穆斯林菜肴来填饱肚子,或者请店家帮忙配菜。

印度香饭 Nasi Briyani
总觉得这饭很奇怪,我从不是想吃而吃,总是因为不知道要吃什么才随便点它,但是每次饭一入口就吃得津津有味。印度香饭采用高价的Basmathi长米煮成,这种米养生又健康粮,谷粮味比一般米重。加入香料烹煮的印度香饭,虽然看起来颜色很多,但是味道并不重,淡淡的却不乏味,香香的却很自然,每一口都让人吃到健康的味道,家里老人吃了都说这真是好粮。吃了长米本身的营养之外,所下的香料也有食疗的功效,对体质寒的人有益。印度香饭不用配菜下饭,也能吃得很香;用来搭配味道浓重的咖哩菜肴就正好有互补的效果。

蒸饭 Nasi Kukus
蒸饭源自吉兰丹的一种马来美食,一碗碗白米在加入斑兰叶的蒸锅里蒸煮,把白米煮熟的同时,也将香气传到每一颗米饭里,米饭吃起来也格外柔软。蒸饭一般上淋上咖喱汁、配上一块的大块炸鸡,其他香料、黄瓜片和辣椒酱。好吃的蒸饭关键在于咖哩汁,金黄色的咖哩酱汁味道微辣微甜,口感浓稠,充满椰浆和香料的香气。一大勺淋在蒸饭上,让蒸饭
吃起来很有味道。

好啦,这一次就介绍到这里,下一期我们继续看看其他叫人垂涎三尺的好味饭。敬请期待。

报道/摄影:戴舒婷@心滋味

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