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发酵食物 叫人又爱又恨

发酵就和呼吸及光合作用一样,是自然发生的现象,这是由细菌和酵母引起的化学分解和转换,过程中通常会冒泡、变热。从新石器时代开始,人类就一直通过控制发酵过程和其中的微生物,制作风味独特的发酵食品和饮料。发酵不仅会改变原始成分的味道,还可以起到保存食物的功能,食物不被过度破坏,营养充分,良菌强壮,能抑制坏菌的增生,这在罐头和冷冻技术诞生之前的数个世纪里,起到了非常重要的作用。因此发酵也被称为“控制腐烂”的方法。

经发酵过程制造食品时所利用的微生物有很多种,最常用的有酵母菌、麴霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常可分为六类:一、谷类发酵食品,如米酒、啤酒、米醋、味噌、纳豆、甜酒酿等;二、蔬菜类发酵食品,如泡菜、酸黄瓜、酱菜等;三、水果类发酵食品,如红酒、果醋、水果酵素等;四、饮料类发酵食品:乳酸饮料、发酵茶饮料等;五、调味料类发酵食品:酱油、豆瓣酱、鱼露、黑醋、虾酱、豆鼓、味噌等;六、蛋白质类发酵食品:优格、起司、优酪乳、臭豆腐、豆腐乳等。

食用发酵食物可以补充营养,身体健康,改善消化系统和认知,增强免疫力,对抗过敏,但发酵食物并非人见人爱,相反的,它叫人又爱又恨。有些人钟爱,有些人则恨不得把它立即丢走。举例说,法国人视芝士为美味佳肴,然而东方人却有不少人抵受不了芝士的浓烈气味。东方人的腐乳、腌榴莲等叫我们开胃,不过西方人却认为这些东西难以下咽。以下来看看我们日常生活中常食用的发酵品。


在看看其他发酵饮食品前,我们先来认识麴,因为许多的发酵食品以麴为材料,没有麴,就没有味噌、酱油、清酒。麴是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的酦酵技术。麴是由米、麦与豆等粮食作物原料制成,这些作物碾磨成粉末后,受特定的菌种感染,就会透过发酵过程成为麴。麴通常都根据它的原料、特征或用途进行命名,例如:米麴、红麴、酒麴等。米麴的制作方式是将种麴接种到蒸熟的白米,混合后的米饭置于温暖处一夜后予以翻搅,再静置一夜。成品就是结成一块块的米粒,每颗都覆盖了散发香甜味的细白菌丝,尝起来有淡淡的清甜味。本地比较多为人知的麴是红麴,也称红糟。

米酒
8000年前,人类开始酿造啤酒和葡萄酒,不同的酒,其材料和比例都不同。砂拉越也不乏本土酿制的酒,比如米酒。酿酒之前得先制作酵母,土著使用糯米粉、粘米粉、木薯粉混合物,加入搞碎的南姜和老姜、白糖和开水,搓成团,粉团静置三天就会长出菌丝,接着放到太阳底下晒五到七天。然后开始酿酒,把糯米浸隔夜后,蒸熟,加入杵成粉状的酵母和白糖,混合在一起,混匀后放入瓮里,用布密封起来。一星期后加入煮过的糖水,再密封一个月即成。

酱油
酱油是家家户户厨房里必备的调味料,只要有酱油,即使是清淡无味的白粥,也可以在瞬间变得不同。传统酱油酿造方法可大致分为六个步骤:煮豆、培麴、入瓮、发酵、生酱汁生成和调味,以及杀菌装瓶。首先,黄豆或黑豆蒸煮后,加入麴菌静置,时时巡查麴菌的温度,并要适时的翻麴,四到七天之后,将豆子入瓮上盖静置发酵,在太阳下曝晒180到360天。随时间的自然熟成,豆子里的是酱汁被麴菌的酵素分解出来,在这个阶段酱油的鲜香味已经非常浓郁,接着再将已经变成豆豉的黑豆,搾取出生酱汁,杀菌后装瓶。

每一家酿造厂都有自己酱油制作的独门配方和制成比例。有一些酿造厂会在生酱汁出瓮的阶段再进行调味和调色,添加蔗糖、甘草素和焦糖色素都能增加酱油的酱色和甜味,更黑更香,有部分的酿造厂则是略过调味调色的制程,保持不上妆的原色酱汁。

天贝
天贝是印尼爪哇岛传统的发酵食物,将黄豆煮熟之后以芭蕉叶包覆,利用天气湿热,让芭蕉叶上的天然菌种与黄豆发酵。当它静置一两天时,它会变成一种致密的蛋糕状产品, 同时含有益生菌和蛋白质,可作为肉类的代用品。天贝的烹调与豆腐、豆干相似,本身并没有太强烈的味道,但口感却更加 Q弹有嚼劲、颗粒感。

豆腐乳
传统豆腐切块后,抹上盐干燥,放入黄豆、黑豆麴菌、水酒少许,发酵一段时间即可。豆腐乳又称为东方的起司,除了风味独特外,还有豆腐中丰富的营养成分,尤其经微生物发酵后,氨基酸含量多,容易消化。好吃的豆腐乳虽咸,但最终会回甘,不死咸。配饭、涂在馒头、面包上都很好。

味噌
味噌以黄豆加上盐及不同的种麴发酵而成,如米麴制成的米味噌、麦麴制成的麦味噌等。亦能加入不同配料以形成不同口味,如鲣鱼味噌,而熟成期长短会影响产品颜色;如赤味噌熟成期长达三个月以上,呈暗棕色,味道较浓郁。味噌的制造过程以米味噌为例,首先制麴,将米浸渍后蒸煮,冷却至35℃以下,接菌后再装盘,经两次翻麴,约45-50小时就可出麴。接着将黄豆脱壳后浸渍,经加压蒸煮后冷却即可。最后将米麴、煮熟黄豆与食盐绞碎并搅拌均匀,放入缸中发酵,熟成后即为味噌。

韩式泡菜
基本制程就是将包心菜泡盐水, 再将青葱、白萝卜、大蒜、姜、红辣椒和虾酱混合,并在每片菜叶都抹上腌酱,接着将包心菜卷好放入容器内发酵。韩式泡菜除了当作配菜下饭之外,也用作石锅拌饭的配料,还可以煮成泡菜汤、泡菜拉面、泡菜炒饭。酸酸辣辣,十分开胃。

腌榴莲
腌榴莲是本地土著保存过剩榴莲的一种方式,制作方式非常简单,就只是将榴莲去种子取果肉,加入粗盐放入密封罐里,发酵两天即可。腌制时间越长发酵的味道就月浓郁,因此可依照个人喜好决定时间。腌榴莲气味依然浓郁,不过不像原本的果肉那般刺鼻,发酵后多了一个酸味,想要更咸一点,就在腌制时下多一点盐。想要味道更加丰富的话,就把腌榴莲加入白糖一起下锅油煎,至腌榴莲转为棕色即可。这样腌榴莲就有酸、咸、甜三种味道,土著还会加入三峇或辣椒让味道更上一层楼。

奶酪
奶酪制作过程工序多而复杂。首先对鲜奶进行杀菌,然后加入发酵剂,鲜奶中的糖和乳糖转变成乳酸。当达到适当的酸值时,加入凝乳脢,使奶蛋白质变性而产生“凝块”,析出的乳清从桶底排出。凝乳脢、酸和热橄使酪蛋白发生变化,凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块,加入食盐,放入模具中压干即成为奶酪。最后,将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包,入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。

可可
若不是发酵作用,这世界就没有巧克力。可可豆本身带有强烈的酸味,须经发酵过程去酸,才会美味。收成后挖出果肉和可可豆,放到木制发酵箱,让它厌氧发酵。大约两天后,进行不断翻搅,让可可豆和空气一起发酵,大约三天后可可豆的酸味会渐渐变淡。发酵后的可可果,白色果肉会消失,放在阳光下曝晒,以减低水分。接着可可豆经过烘烤、脱壳、破碎、粗磨、精磨,就会变成我们常见的液体状巧克力。

综合整理:戴舒婷

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