砂麼東東
發酵就和呼吸及光合作用一樣，是自然發生的現象，這是由細菌和酵母引起的化學分解和轉換，過程中通常會冒泡、變熱。從新石器時代開始，人類就一直通過控制發酵過程和其中的微生物，製作風味獨特的發酵食品和飲料。發酵不僅會改變原始成分的味道，還可以起到保存食物的功能，食物不被過度破壞，營養充分，良菌強壯，能抑制壞菌的增生，這在罐頭和冷凍技術誕生之前的數個世紀里，起到了非常重要的作用。因此發酵也被稱為“控制腐爛”的方法。
經發酵過程製造食品時所利用的微生物有很多種，最常用的有酵母菌、麴霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌等。通過這些微生物作用製成的食品通常可分為六類：一、穀類發酵食品，如米酒、啤酒、米醋、味噌、納豆、甜酒釀等；二、蔬菜類發酵食品，如泡菜、酸黃瓜、醬菜等；三、水果類發酵食品，如紅酒、果醋、水果酵素等；四、飲料類發酵食品：乳酸飲料、發酵茶飲料等；五、調味料類發酵食品：醬油、豆瓣醬、魚露、黑醋、蝦醬、豆鼓、味噌等；六、蛋白質類發酵食品：優格、起司、優酪乳、臭豆腐、豆腐乳等。
食用發酵食物可以補充營養，身體健康，改善消化系統和認知，增強免疫力，對抗過敏，但發酵食物並非人見人愛，相反的，它叫人又愛又恨。有些人鍾愛，有些人則恨不得把它立即丟走。舉例說，法國人視芝士為美味佳肴，然而東方人卻有不少人抵受不了芝士的濃烈氣味。東方人的腐乳、腌榴蓮等叫我們開胃，不過西方人卻認為這些東西難以下咽。以下來看看我們日常生活中常食用的發酵品。
麴
在看看其他發酵飲食品前，我們先來認識麴，因為許多的發酵食品以麴為材料，沒有麴，就沒有味噌、醬油、清酒。麴是東亞、東南亞及喜馬拉雅地區特有的醱酵技術。麴是由米、麥與豆等糧食作物原料製成，這些作物碾磨成粉末後，受特定的菌種感染，就會透過發酵過程成為麴。麴通常都根據它的原料、特徵或用途進行命名，例如：米麴、紅麴、酒麴等。米麴的製作方式是將種麴接種到蒸熟的白米，混合後的米飯置於溫暖處一夜後予以翻攪，再靜置一夜。成品就是結成一塊塊的米粒，每顆都覆蓋了散發香甜味的細白菌絲，嘗起來有淡淡的清甜味。本地比較多為人知的麴是紅麴，也稱紅糟。
米酒
8000年前，人類開始釀造啤酒和葡萄酒，不同的酒，其材料和比例都不同。砂拉越也不乏本土釀製的酒，比如米酒。釀酒之前得先製作酵母，土著使用糯米粉、粘米粉、木薯粉混合物，加入搞碎的南姜和老薑、白糖和開水，搓成團，粉團靜置三天就會長出菌絲，接着放到太陽底下曬五到七天。然後開始釀酒，把糯米浸隔夜後，蒸熟，加入杵成粉狀的酵母和白糖，混合在一起，混勻後放入瓮里，用布密封起來。一星期後加入煮過的糖水，再密封一個月即成。
醬油
醬油是家家戶戶廚房裡必備的調味料，只要有醬油，即使是清淡無味的白粥，也可以在瞬間變得不同。傳統醬油釀造方法可大致分為六個步驟：煮豆、培麴、入瓮、發酵、生醬汁生成和調味，以及殺菌裝瓶。首先，黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置，時時巡查麴菌的溫度，並要適時的翻麴，四到七天之後，將豆子入瓮上蓋靜置發酵，在太陽下曝晒180到360天。隨時間的自然熟成，豆子里的是醬汁被麴菌的酵素分解出來，在這個階段醬油的鮮香味已經非常濃郁，接着再將已經變成豆豉的黑豆，搾取出生醬汁，殺菌後裝瓶。
每一家釀造廠都有自己醬油製作的獨門配方和製成比例。有一些釀造廠會在生醬汁出瓮的階段再進行調味和調色，添加蔗糖、甘草素和焦糖色素都能增加醬油的醬色和甜味，更黑更香，有部分的釀造廠則是略過調味調色的製程，保持不上妝的原色醬汁。
天貝
天貝是印尼爪哇島傳統的發酵食物，將黃豆煮熟之後以芭蕉葉包覆，利用天氣濕熱，讓芭蕉葉上的天然菌種與黃豆發酵。當它靜置一兩天時，它會變成一種緻密的蛋糕狀產品， 同時含有益生菌和蛋白質，可作為肉類的代用品。天貝的烹調與豆腐、豆乾相似，本身並沒有太強烈的味道，但口感卻更加 Q彈有嚼勁、顆粒感。
豆腐乳
傳統豆腐切塊後，抹上鹽乾燥，放入黃豆、黑豆麴菌、水酒少許，發酵一段時間即可。豆腐乳又稱為東方的起司，除了風味獨特外，還有豆腐中豐富的營養成分，尤其經微生物發酵後，氨基酸含量多，容易消化。好吃的豆腐乳雖咸，但最終會回甘，不死咸。配飯、塗在饅頭、麵包上都很好。
味噌
味噌以黃豆加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等。亦能加入不同配料以形成不同口味，如鰹魚味噌，而熟成期長短會影響產品顏色；如赤味噌熟成期長達三個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。味噌的製造過程以米味噌為例，首先制麴，將米浸漬後蒸煮，冷卻至35℃以下，接菌後再裝盤，經兩次翻麴，約45-50小時就可出麴。接着將黃豆脫殼後浸漬，經加壓蒸煮後冷卻即可。最後將米麴、煮熟黃豆與食鹽絞碎並攪拌均勻，放入缸中發酵，熟成後即為味噌。
韓式泡菜
基本製程就是將包心菜泡鹽水， 再將青蔥、白蘿蔔、大蒜、姜、紅辣椒和蝦醬混合，並在每片菜葉都抹上腌醬，接着將包心菜卷好放入容器內發酵。韓式泡菜除了當作配菜下飯之外，也用作石鍋拌飯的配料，還可以煮成泡菜湯、泡菜拉麵、泡菜炒飯。酸酸辣辣，十分開胃。
腌榴蓮
腌榴蓮是本地土著保存過剩榴蓮的一種方式，製作方式非常簡單，就只是將榴蓮去種子取果肉，加入粗鹽放入密封罐里，發酵兩天即可。腌制時間越長發酵的味道就月濃郁，因此可依照個人喜好決定時間。腌榴蓮氣味依然濃郁，不過不像原本的果肉那般刺鼻，發酵後多了一個酸味，想要更咸一點，就在腌制時下多一點鹽。想要味道更加豐富的話，就把腌榴蓮加入白糖一起下鍋油煎，至腌榴蓮轉為棕色即可。這樣腌榴蓮就有酸、咸、甜三種味道，土著還會加入三峇或辣椒讓味道更上一層樓。
奶酪
奶酪製作過程工序多而複雜。首先對鮮奶進行殺菌，然後加入發酵劑，鮮奶中的糖和乳糖轉變成乳酸。當達到適當的酸值時，加入凝乳脢，使奶蛋白質變性而產生“凝塊”，析出的乳清從桶底排出。凝乳脢、酸和熱橄使酪蛋白髮生變化，凝塊從橡膠狀變成麵糰狀。將凝塊切成小塊，加入食鹽，放入模具中壓干即成為奶酪。最後，將奶酪翻轉、沖洗、加油和裹包，入庫使其熟化。奶酪的味道和種類取決於製造工藝以及所選用的發酵菌種。
可可
若不是發酵作用，這世界就沒有巧克力。可可豆本身帶有強烈的酸味，須經發酵過程去酸，才會美味。收成後挖出果肉和可可豆，放到木製發酵箱，讓它厭氧發酵。大約兩天後，進行不斷翻攪，讓可可豆和空氣一起發酵，大約三天後可可豆的酸味會漸漸變淡。發酵後的可可果，白色果肉會消失，放在陽光下曝晒，以減低水分。接着可可豆經過烘烤、脫殼、破碎、粗磨、精磨，就會變成我們常見的液體狀巧克力。
綜合整理：戴舒婷
