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發酵食物 叫人又愛又恨

發酵就和呼吸及光合作用一樣,是自然發生的現象,這是由細菌和酵母引起的化學分解和轉換,過程中通常會冒泡、變熱。從新石器時代開始,人類就一直通過控制發酵過程和其中的微生物,製作風味獨特的發酵食品和飲料。發酵不僅會改變原始成分的味道,還可以起到保存食物的功能,食物不被過度破壞,營養充分,良菌強壯,能抑制壞菌的增生,這在罐頭和冷凍技術誕生之前的數個世紀里,起到了非常重要的作用。因此發酵也被稱為“控制腐爛”的方法。

經發酵過程製造食品時所利用的微生物有很多種,最常用的有酵母菌、麴霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌等。通過這些微生物作用製成的食品通常可分為六類:一、穀類發酵食品,如米酒、啤酒、米醋、味噌、納豆、甜酒釀等;二、蔬菜類發酵食品,如泡菜、酸黃瓜、醬菜等;三、水果類發酵食品,如紅酒、果醋、水果酵素等;四、飲料類發酵食品:乳酸飲料、發酵茶飲料等;五、調味料類發酵食品:醬油、豆瓣醬、魚露、黑醋、蝦醬、豆鼓、味噌等;六、蛋白質類發酵食品:優格、起司、優酪乳、臭豆腐、豆腐乳等。

食用發酵食物可以補充營養,身體健康,改善消化系統和認知,增強免疫力,對抗過敏,但發酵食物並非人見人愛,相反的,它叫人又愛又恨。有些人鍾愛,有些人則恨不得把它立即丟走。舉例說,法國人視芝士為美味佳肴,然而東方人卻有不少人抵受不了芝士的濃烈氣味。東方人的腐乳、腌榴蓮等叫我們開胃,不過西方人卻認為這些東西難以下咽。以下來看看我們日常生活中常食用的發酵品。


在看看其他發酵飲食品前,我們先來認識麴,因為許多的發酵食品以麴為材料,沒有麴,就沒有味噌、醬油、清酒。麴是東亞、東南亞及喜馬拉雅地區特有的醱酵技術。麴是由米、麥與豆等糧食作物原料製成,這些作物碾磨成粉末後,受特定的菌種感染,就會透過發酵過程成為麴。麴通常都根據它的原料、特徵或用途進行命名,例如:米麴、紅麴、酒麴等。米麴的製作方式是將種麴接種到蒸熟的白米,混合後的米飯置於溫暖處一夜後予以翻攪,再靜置一夜。成品就是結成一塊塊的米粒,每顆都覆蓋了散發香甜味的細白菌絲,嘗起來有淡淡的清甜味。本地比較多為人知的麴是紅麴,也稱紅糟。

米酒
8000年前,人類開始釀造啤酒和葡萄酒,不同的酒,其材料和比例都不同。砂拉越也不乏本土釀製的酒,比如米酒。釀酒之前得先製作酵母,土著使用糯米粉、粘米粉、木薯粉混合物,加入搞碎的南姜和老薑、白糖和開水,搓成團,粉團靜置三天就會長出菌絲,接着放到太陽底下曬五到七天。然後開始釀酒,把糯米浸隔夜後,蒸熟,加入杵成粉狀的酵母和白糖,混合在一起,混勻後放入瓮里,用布密封起來。一星期後加入煮過的糖水,再密封一個月即成。

醬油
醬油是家家戶戶廚房裡必備的調味料,只要有醬油,即使是清淡無味的白粥,也可以在瞬間變得不同。傳統醬油釀造方法可大致分為六個步驟:煮豆、培麴、入瓮、發酵、生醬汁生成和調味,以及殺菌裝瓶。首先,黃豆或黑豆蒸煮後,加入麴菌靜置,時時巡查麴菌的溫度,並要適時的翻麴,四到七天之後,將豆子入瓮上蓋靜置發酵,在太陽下曝晒180到360天。隨時間的自然熟成,豆子里的是醬汁被麴菌的酵素分解出來,在這個階段醬油的鮮香味已經非常濃郁,接着再將已經變成豆豉的黑豆,搾取出生醬汁,殺菌後裝瓶。

每一家釀造廠都有自己醬油製作的獨門配方和製成比例。有一些釀造廠會在生醬汁出瓮的階段再進行調味和調色,添加蔗糖、甘草素和焦糖色素都能增加醬油的醬色和甜味,更黑更香,有部分的釀造廠則是略過調味調色的製程,保持不上妝的原色醬汁。

天貝
天貝是印尼爪哇島傳統的發酵食物,將黃豆煮熟之後以芭蕉葉包覆,利用天氣濕熱,讓芭蕉葉上的天然菌種與黃豆發酵。當它靜置一兩天時,它會變成一種緻密的蛋糕狀產品, 同時含有益生菌和蛋白質,可作為肉類的代用品。天貝的烹調與豆腐、豆乾相似,本身並沒有太強烈的味道,但口感卻更加 Q彈有嚼勁、顆粒感。

豆腐乳
傳統豆腐切塊後,抹上鹽乾燥,放入黃豆、黑豆麴菌、水酒少許,發酵一段時間即可。豆腐乳又稱為東方的起司,除了風味獨特外,還有豆腐中豐富的營養成分,尤其經微生物發酵後,氨基酸含量多,容易消化。好吃的豆腐乳雖咸,但最終會回甘,不死咸。配飯、塗在饅頭、麵包上都很好。

味噌
味噌以黃豆加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等。亦能加入不同配料以形成不同口味,如鰹魚味噌,而熟成期長短會影響產品顏色;如赤味噌熟成期長達三個月以上,呈暗棕色,味道較濃郁。味噌的製造過程以米味噌為例,首先制麴,將米浸漬後蒸煮,冷卻至35℃以下,接菌後再裝盤,經兩次翻麴,約45-50小時就可出麴。接着將黃豆脫殼後浸漬,經加壓蒸煮後冷卻即可。最後將米麴、煮熟黃豆與食鹽絞碎並攪拌均勻,放入缸中發酵,熟成後即為味噌。

韓式泡菜
基本製程就是將包心菜泡鹽水, 再將青蔥、白蘿蔔、大蒜、姜、紅辣椒和蝦醬混合,並在每片菜葉都抹上腌醬,接着將包心菜卷好放入容器內發酵。韓式泡菜除了當作配菜下飯之外,也用作石鍋拌飯的配料,還可以煮成泡菜湯、泡菜拉麵、泡菜炒飯。酸酸辣辣,十分開胃。

腌榴蓮
腌榴蓮是本地土著保存過剩榴蓮的一種方式,製作方式非常簡單,就只是將榴蓮去種子取果肉,加入粗鹽放入密封罐里,發酵兩天即可。腌制時間越長發酵的味道就月濃郁,因此可依照個人喜好決定時間。腌榴蓮氣味依然濃郁,不過不像原本的果肉那般刺鼻,發酵後多了一個酸味,想要更咸一點,就在腌制時下多一點鹽。想要味道更加豐富的話,就把腌榴蓮加入白糖一起下鍋油煎,至腌榴蓮轉為棕色即可。這樣腌榴蓮就有酸、咸、甜三種味道,土著還會加入三峇或辣椒讓味道更上一層樓。

奶酪
奶酪製作過程工序多而複雜。首先對鮮奶進行殺菌,然後加入發酵劑,鮮奶中的糖和乳糖轉變成乳酸。當達到適當的酸值時,加入凝乳脢,使奶蛋白質變性而產生“凝塊”,析出的乳清從桶底排出。凝乳脢、酸和熱橄使酪蛋白髮生變化,凝塊從橡膠狀變成麵糰狀。將凝塊切成小塊,加入食鹽,放入模具中壓干即成為奶酪。最後,將奶酪翻轉、沖洗、加油和裹包,入庫使其熟化。奶酪的味道和種類取決於製造工藝以及所選用的發酵菌種。

可可
若不是發酵作用,這世界就沒有巧克力。可可豆本身帶有強烈的酸味,須經發酵過程去酸,才會美味。收成後挖出果肉和可可豆,放到木製發酵箱,讓它厭氧發酵。大約兩天後,進行不斷翻攪,讓可可豆和空氣一起發酵,大約三天後可可豆的酸味會漸漸變淡。發酵後的可可果,白色果肉會消失,放在陽光下曝晒,以減低水分。接着可可豆經過烘烤、脫殼、破碎、粗磨、精磨,就會變成我們常見的液體狀巧克力。

綜合整理:戴舒婷

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